gril et barbecue - L'Alsace d'AlsaCuisine

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16 mars 2010 2 16 /03 /mars /2010 06:56

Filets de boeuf aux cèpes, à la braise ou au gril

Si comme moi vous avez la chance d'avoir un barbecue "couvert", cette double grillade est idéale sur des braises de sarments de vigne, dans une cheminée ou un barbecue, sinon elle peut se faire sous le gril du four, ou alors, notez la simplement pour le temps des grillades ...

- Pour 4 personnes
Préparation 3 mn - Cuisson 10 mn environ

- 4 steaks de 200 g dans le filet
- 4 gros cèpes
- 1 cuillère à soupe d'huile
- Persil plat pour le décor
- Sel

- Ne garder des champignons que les chapeaux (on peut utiliser les pieds pour une farce, une sauce, une omelette ..) les essuyer avec un torchon
- Badigeonner d'huile les cèpes et les steaks

- Faire cuire les cèpes 10 mn, les steaks 4 à 7 mn, selon que l'on aime saignant ou à point.
- Poser les cèpes côté creux d'abord vers la braise, saler à mi-cuisson

- Lorsque viande et champignons sont cuits, poser les steaks sur un plat, les coiffer d'un cèpe, mettre le persil et porter à table

** On peut les arroser d'un filet d'huile d'olive ou accompagner de beurre en pommade, relevé d'une pointe d'ail, de pâte d'anchois et de fines herbes
** On peut également le faire avec de gros champignons de Paris, mais moins goûteux ...

Un petit sourire... La Pensée du Jour ...

Il y a trois sortes de personnes :
celles qui savent compter et celles qui ne savent pas.

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22 mai 2009 5 22 /05 /mai /2009 07:30

Sardines barbecue à la purée d'aubergines

- Pour 4 personnes - Préparation et cuisson 50 mn

- 1 kg de sardines
- 5 cl d'huile
- Sel, poivre du moulin

Pour les aubergines :

- 4 aubergines
- 1 dl de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 1 oignon haché menu
- 1 gousse d'ail hachée
- 1 cuillère à café de persil haché
- Le jus de 1/2 citron
- 1 pincée de fleur de thym
- Sel, poivre du moulin

- Peler les aubergines, les couper en petits dés
- Dans une sauteuse ou un poêlon, faire chauffer l'huile, y ajouter l'ail, le thym, l'oignon et le persil hachés

- Lorsque le mélange a blondi,y ajouter les dés d'aubergines et les faire revenir 5 mn, puis mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer
- Lorsque le vin s'est évaporé de moitié, ajouter le jus de citron et le concentré de tomate délayé dans 1 dl d'eau
- Laisser cuire 20 mn à feu doux et à couvert, en tournant souvent, jusqu'à ce que les aubergines soient réduites en purée, puis retirer du feu

- Ecailler, vider et laver les sardines
- Les saler et les poivrer à l'intérieur comme à l'extérieur, les huiler et les faire griller à feu vif 10 mn au barbecue en les retournant à mi-cuisson et en les huilant plusieurs fois

** La purée d'aubergines peut être servie tiède ou froide
** Excellent également avec des rougets !!

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20 mai 2009 3 20 /05 /mai /2009 07:46

Mixed grill de poissons marinés

- Pour 4 personnes - Préparation 10 mn - Marinade 2h - Cuisson 8 mn

- 4 fines tranches d'espadon (ou de thon)
- 4 tranches de saumon
- 8 grosses langoustines
- 1 gousse d'ail pelée
- Le jus de 1 citron
- 2 dl d'huile
- Sel, poivre du moulin

- Rincer le saumon, l'espadon et les langoustines, les essuyer et les ranger dans un grand plat

Préparer la marinade :

- Presser l'ail au presse-ail et en recueillir le jus dans un bol, ajouter l'huile et le jus de citron, saler, poivrer
- Battre à la fourchette et en arroser les poissons
- Laisser mariner 2 heures au frais

- Au bout de ce temps, quand la grille du barbecue est bien chaude, y faire griller les poissons et crustacés 4 mn de chaque côté, en les arrosant de marinade

- Servir très chaud, accompagné de quartiers de citron, de petits oignons frais et d'une salade

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19 mai 2009 2 19 /05 /mai /2009 07:58

Brochettes de ris de veau sauce madère

- Pour 4 personnes - Préparation 25 mn - Cuisson 15 mn

- 500 g de ris de veau
- 200 g de champignons de Paris
- 200 g de lard fumé
- Le jus de 1 citron
- 100 g de chapelure
- 50 g de beurre fondu
- Sel, poivre du moulin

Pour la sauce madère :
- 50 g de beurre
- 25 g de farine
- 1,5 dl de bouillon de volaille
- 5 cl de madère
- Sel, poivre du moulin

- Remplir une grande casserole d'eau froide, y ajouter le jus de citron et 1 cuillère à café de sel
- Y plonger le ris de veau et laisser dégorger pendant 15 mn

Préparer la sauce madère :

- Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu doux, y ajouter la farine en pluie en mélangeant sans cesse avec une spatule
- Lorsque la farine a bondi, verser le bouillon de volaille en ne cessant de remuer, puis laisser cuire pendant 5 mn toujours en remuant
- Ajouter le madère, saler, poivrer, retirer du feu et garder au chaud

- Couper le lard en bâtonnets de 1 cm de large
- Couper le pied terreux des champignons, les laver, les essuyer

- Egoutter le ris de veau, le couper en cubes de 2 cm de côté
- Préparer 4 brochettes en alternant les morceaux de ris de veau, le lard, les champignons

- Badigeonner les brochettes de beurre fondu, les passer dans la chapelure et les ranger sur la grille du barbecue
- Faire cuire environ 10 à 15 mn en les retournant souvent jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées
- Saler, poivrer
- Servir très chaud avec la sauce madère

** On peut garnir ces brochettes de tomates à la provençale, de pommes de terre sautées et de quartiers de citron (voir photo)

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18 mai 2009 1 18 /05 /mai /2009 06:59

Brochettes "antillaises" ... à ma façon ... alsacienne

- Pour 4 personnes - Préparation 15 mn - Cuisson 10 mn

Je sais, je sais... , les brochettes antillaises sont faites avec boudin noir, boudin blanc, banane, citron ... selon le goût. Je vous propose moi des brochettes "antillaises d'Alsace" ... hi hi

- 250 g de filet mignon de porc
- 2 saucisses à griller (Bratwurst) ou de veau
- 2 saucisses de Strasbourg
- 100 g de lard maigre
- 100 g de crevettes décortiquées
- 4 tranches d'ananas
- 1 pomme
- 1 clémentine
- 5 cl d'huile
- Sel, poivre de Cayenne

- Couper le filet de porc en lamelles de 1,5 cm d'épaisseur, les saucisses à griller en rondelles de 2 cm d'épaisseur, les saucisses de Strasbourg en 4 et le lard en bâtonnets de 2 cm de large
- Eplucher la clémentine, la détacher en quartiers
- Peler la pomme, la couper en 4, ôter le coeur, couper chaque quartier en deux
- Partager les tranches d'ananas en 4

- Préparer 4 brochettes en y enfilant alternativement, saucisse de Strasbourg, clémentine, ananas, porc, puis 4 autres en alternant saucisse à griller, lard, pomme et ananas, enfin, 4 dernières composées uniquement de crevettes et d'ananas

- Badigeonner les brochettes d'huile, les poser sur la grille du barbecue, et les faire cuire environ 10 mn en les retournant souvent

- Lorsque les brochettes sont cuites, les saler, les poudrer de poivre de Cayenne et servir aussitôt

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17 mai 2009 7 17 /05 /mai /2009 06:39

Brochettes de foie au cumin

Pour 4 personnes - Préparation 10 mn - Cuisson 8 mn

- 650 g de foie de veau ou d'agneau
- 200 g de crépine de porc
- Cumin en poudre
- Sel, poivre du moulin

- Couper le foie en cubes de 3 cm de côté, le poudrer de cumin, de sel et de poivre
- Découper dans la crépine des carrés pouvant envelopper chaque cube de foie

- Envelopper chaque morceau de foie dans un morceau de crépine et l'enfiler sur une brochette
** Intercaler éventuellement de poivron ou d'oignon
- Préparer ainsi tous les morceaux de foie et confectionner 4 brochettes

- Poser sur le gril préalablement huilé et faire cuire les brochettes 6 à 8 mn en les retournant souvent

** Servir avec des pommes de terre sautées à la lyonnaise et de quartiers de citron

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11 mai 2009 1 11 /05 /mai /2009 08:32

Seiches au gril, sauce aux anchois

Pour 4 personnes - Préparation 30 mn - Cuisson 12 mn

- 1 kg de seiches
Pour la sauce :
- 8 filets d'anchois
- 50 g d'amandes grillées
- 2 gousses d'ail
- 3 tomates
- 1 tranche de pain frit
- 5 cl d'huile d'olive

- Ebouillanter les tomates pendant quelques minutes puis les peler
- Les faire revenir 5 mn dans une sauteuse avec une cuillère à soupe d'huile et les gousses d'ail très finement hachées

- Mixer les tomates et l'ail avec les amandes grillées, les anchois, le pain, l'huile d'olive et du poivre
** Ne pas saler, les anchois contenant généralement une bonne dose de sel

- Essuyer les seiches après les avoir bien nettoyées, les enduire d'huile et les faire cuire sur la grille huilée très chaude pendant 5 à 6 mn de chaque côté

- Saler et poivrer les seiches
- Verser un peu de sauce tomate aux anchois dans chaque assiette et poser les seiches dessus
- Décorer avec des feuilles de salade et des quartiers de tomate

** On peut utiliser des "poches" de seiches surgelées et les farcie d'un brin de thym, d'une échalote émincée finement et d'une feuille de laurier avent de les faire griller

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7 mai 2009 4 07 /05 /mai /2009 07:20

Brochettes de poulet au raisin

- Pour 4 personnes - Préparation 15 mn (30 mn à l'avance) - Cuisson 8 mn

- 400 g de blanc de poulet
- 400 g de raisin noir et blanc (de préférence à gros grains)
- 100 g de lard maigre
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 citron
- 1 grosse pincée d'origan
- Sel, poivre du moulin

Préparer une marinade :
- Fouetter l'huile d'olive avec le jus de citron, du sel, du poivre et la pincée d'origan
- Découper le poulet en gros cubes et les mettre dans cette marinade pendant 30 mn en les retournant 2 ou 3 fois

- Pendant ce temps, laver le raisin, le sécher puis l'égrener
- Tailler le lard en cubes et préparer les brochettes en alternant poulet, raisin noir, raisin blanc et cube de lard

- Déposer les brochettes sur un gril très chaud, huilé au préalable, et laisser cuire 8 mn environ en retournant les brochettes à mi-cuisson et en les arrosant de temps en temps avec un peu de marinade

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2 mai 2009 6 02 /05 /mai /2009 07:28

Brochettes de lotte

- Pour 4 personnes - préparation 15 mn - Cuisson 15 mn

- 800 g de lotte
- 16 tranches très fines de lard de poitrine fumée
- 16 feuilles de laurier frais
- 2 tomates
- 2 citrons
- 8 petits oignons
- 50 g de beurre
- Persil plat pour saupoudrer

- Couper la lotte en 16 noix
- Entourer les morceaux d'une tranche de lard

Composer les brochettes :
* 1 quartier de tomate
* 2 noix de lotte séparées par une feuille de laurier
* 1 oignon
* 1 quartier de citron
* 1 quartier de tomate ...

- Faire fortement chauffer le gril du barbecue (ou la grille du four) après l'avoir bien graissé et y poser les brochettes
- Faire cuire 15 mn sur une braise atténuée (ou dans la partie basse du four) en arrosant de beurre fondu et en retournant les brochettes à mi-cuisson

- Les brochettes ne doivent pas être trop grillées (le poisson devient alors sec et les tomates tombent) mais simplement rissolées par endroits
- Les servir accompagnées de beurre fondu et saupoudrées de persil haché

** Varier les sauces pour accompagner :
- une sauce au yaourt battu avec des herbes ... ciboulette,
- une au fromage blanc avec 2 échalotes hachées et rougie de paprika,
- une confectionnée avec un avocat mixé avec une goutte de tabasco et 1 jus de citron ... etc

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29 avril 2009 3 29 /04 /avril /2009 08:56

Cabillaud au barbecue sauce piquante

- Pour 4 personnes - Préparation 15 mn (+ marinade 2 h avant) - Cuisson 10 mn

- 4 darnes de cabillaud
- 4 cuillères à soupe d'huile
- 1 citron

Pour la sauce :
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 piment vert
- 2 tomates
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- Quelques gouttes de tabasco
- 1 bouquet garni
- Sel, poivre du moulin

- Essuyer les darnes et les assaisonner sur les 2 faces, de sel, de poivre, d'huile et de jus de citron
- Les laisser mariner ainsi 2 heures au moins dans le réfrigérateur

- Passé ce délai, sur le barbecue bien chaud, faire cuire les darnes environ 8 mn en les retournant à mi-cuisson

Pendant ce temps, préparer la sauce au piment :
- Faire dorer dans l'huile les oignons et le piment coupés en dés, puis ajouter les tomates et la gousse d'ail hachés très finement
- Faire cuire à feu vif en remuant de temps à autre pendant la cuisson du poisson
- Ajouter le tabasco et verser dans une saucière

- Servir les darnes sur un plat chaud accompagnées de la sauce présentée en saucière

** On peut augmenter les proportions de cette sauce au piment pour en faire une ratatouille, bien confite, qui accompagnera le poisson
Commencer la cuisson des oignons, tomates et piment 1/2 heure avant celle du poisson, en ajoutant une aubergine juste bien essuyée et coupée en petits dés et éventuellement un piment rouge coupé de la même manière

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