Je sais, je sais, tout le monde n'aime pas, mais c'est à mes yeux la meilleure façon de les accomoder ...
Pour 8 personnes
Préparation 30 mn - Cuisson 10 à 12 heures
- 2,5 kilos de gras-double (tripes) dégorgé et blanchi
(normalement avec les 4 estomacs :panse, feuillet, bonnet et caillette)
- 400 g de graisse de veau ou de boeuf
- 500 g d'oignons
- 500 g de carottes
- 2 blancs de poireaux
- 1 branche de céleri
- 1 boîtes moyenne de tomates pelées
- 2 pieds de veau fendus et partiellement désossés
- un beau morceau de couenne roulée
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- Un peu de fleur de thym
- 1 dl de calvados
- 1 bouteille de cidre sec
- Sel, poivre, 4 épices, farine
(En remplacement des quatre épices on peut adjoindre : une pincée de girofle moulu, une cuillère à soupe de grains de coriandre et une de poivre noir en grains entiers, une cuillère à soupe de paprika doux et une de paprika fort, une cuillère à café de piment de Cayenne)
- Couper la graisse en petits morceaux
- Emincer les oignons, les carottes et les blancs de poireaux
- Bien laver et éponger les tripes, les couper en morceaux réguliers d'environ 3 cm de côté
- Dans une grande marmite en terre, disposer le tiers de la graisse sur laquelle on placera oignons, carottes, tomates, céleri et poireaux
- Poser les 1/2 pieds de veau et la couenne roulée sur ces éléments puis les morceaux de tripes
- Glisser au milieu l'oignon piqué de clous de girofle, l'ailla fleur de thym et le bouquet garni et disposer dessus le reste de graisse
- Arroser avec le calvados, le cidre et assez d'eau pour que les tripes soient largement recouvertes
- Assaisonner
- Couvrir la marmite et souder le couvercle avec une pâte assez molle faite de farine délayée d'un peu d'eau
- Glisser la marmite pendant 1 heure à four très chaud puis continuer au moins 10 heures à four très doux
- Pour servir, retirer les os du pied de veau et le bouquet garni
- Dégraisser la sauce et servir sur assiettes chaudes
** On peut faire moitié cidre, moitié vin blanc pour la cuisson
** On boit un cidre sec
** On accompagne de pommes de terre cuite à la vapeur
Vous n'aimez pas les tripes ... vous aimerez certainement
la recette originale de Jean LE HIR :
La Tripe à la Mode de Caen Recette
O ! Cher poète, je te fais don
De ma recette : tripes à la mode
Pour cuire de bonne façon
Parfaitement selon le code
Pieds de boeuf, feuillet,
Les mulettes et le bonnet,
En vue de cette ripaille,
Coupe en morceaux carrés
Dans l'eau claire, bien lavée
Toute cette tripaille,
Carottes, oignons en rouelles,
Poireaux, bouquet garni,
Clous de girofle, céleri,
Alors, ma toute belle,
De la potée en terre,
Tapissée de beurre frais
Va monter l'odeur des prés.
Avec onction, à ce mélange
De produits du cru,
Dispense, de calva, un verre,
Couvre l'édifice de pur jus,
D'un bon sel modérément,
De poivre moulu, abondant,
Assaisonne cette vendange.
Douze heures de cuisson au four
D'un boulanger d'alentour.
Il importe, au bout de ce temps,
Que le jus onctueux, doré,
Réduit, odorant, corsé,
Baigne ce mets truculent.
Tu serviras cette merveille
Dans des assiettes brûlantes.
Et voici, de ta servante
La recette, sans pareille,
Que m'a léguée un mien parent,
Des tripes à la mode de Caen.
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