poissons mer & riviere - L'Alsace d'AlsaCuisine

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28 avril 2010 3 28 /04 /avril /2010 06:57

Queues de lotte à la moutarde

queues lotte alsacuisine

Pour 3 personnes
Préparation 5 mn - Cuisson 35 mn

- 3 queues de lotte de 200 g chacune
- 8 pommes de terre
- 2 dl de vin blanc sec
- 1 cuillère à café de moutarde forte
- 100 g de crème fraîche épaisse
- 30 g de beurre
- 1 pincée de sucre
- persil ou ciboulette (facultatif, décor)
- Sel, poivre du moulin

- Cuire les pommes de terre à l'eau
(placer les pommes de terre dans de l'eau froide salée et faire cuire 25 à 30 mn suivant leur taille, jusqu'à ce qu'une pomme de terre puisse être facilement traversée par une lame de couteau. Les égoutter et les arroser d'eau froide pour faciliter l'épluchage)
- Les réserver au chaud

- Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire dorer les queues de lotte de chaque côté
- Verser le vin blanc, saler, poivrer et laisser cuire à feu doux pendant 8 mn en retournant les queues de lotte à mi-cuisson

- Lorsque les queues de lotte sont cuites, les disposer sur un plat de service et les garder au chaud

- Mettre la crème, la moutarde et le sucre dans la sauteuse et faire réduire à feu vif en remuant à la spatule, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère
- Vérifier l'assaisonnement

- Verser cette sauce sur les queues de lotte, entourer des pommes de terre, parsemer de persil ou de ciboulette et servir avec une salade type iceberg

Un petit sourire... ou La Pensée du Jour ...

Question cruciale en cette fin de mois :
Est-ce que Noé a embarqué un couple de termites sur son arche ?

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30 mars 2010 2 30 /03 /mars /2010 06:44

Rougets rapides façon Provence

Tout d'abord, une petite remarque constructive et très bien vue, notifiée par le chef Patrick Asfaux, concernant les
Palets de chou-fleur au curry

" .. excellent
vous pouvez aussi ajoutez à votre appareil des dés de saumon fumé
ou une petite mirepoix de coquilles saint jacques juste rôties "

Judicieuse remarque à noter pour celles et ceux qui ont commenté et apprécié cette recette.

Maintenant, la recette du jour, très simple aujourd'hui :

image rougets alsacuisine

Pour 4 personnes
Préparation 10 mn - Cuisson 25 mn

- 4 gros rougets écaillés et vidés (ici 6 rougets pour moi ..., mais les proportions sont pour 4)
- 2 oignons
- 4 tomates
- 1 gousse d'ail dégermée
- 3 cuillères à soupe de vin blanc
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre du moulin

- Peler les oignons, les couper en fines tranches
- Monder les tomates, les épépiner et les couper en 8 morceaux

- Mettre l'huile dans une cocotte et, à feu vif, y mettre les oignons, les tomates, la gousse d'ail
- Laisser cuire 3 à 4 mn

- Poser les rougets côte à côte sur le lit de légumes, saler, poivrer
- Ajouter le vin blanc, couvrir la cocotte, et faire cuire doucement pendant 1/4 d'heure

- Servir les rougets bien chauds avec les légumes sur lesquels ils ont cuit et qui ont légèrement fondu.
- Accompagner éventuellement de riz pilaf

Un petit sourire... ou La Pensée du Jour ...

Aujourd'hui c'est pleine lune ...

La Lune est pleine, d'accord,
mais on ne sait pas qui l'a mise dans cet état !

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28 mars 2010 7 28 /03 /mars /2010 07:32

Filets de soles accompagnés

Pour 4 personnes
Préparation 25 mn - Cuisson 35 mn

- 8 filets de soles
- 1 litre de coques
- 1 litre de moules
- 150 g de crevettes décortiquées
- 2,5 dl de vin blanc sec
- 40 g de beurre
- 60 g de farine
- 6 cuillères à soupe de crème fraîche
- Persil haché
- Sel, poivre du moulin

- Laver les filets de soles, les éponger, les assaisonner

- Trier avec soin les coques et les moules, bien, les laver, bien les gratter et les égoutter

- Les faire s'ouvrir séparément (casserole, un peu d'eau au fond, feu vif 3 à 4 mn). Dès qu'elles sont ouvertes, les égoutter.
- Passer leur jus dans un linge fin pour filtrer
- Retirer les moules et coques de leurs coquilles

- Allumer le four th. 7 - 220° C

- Beurrer un plat à four, y ranger les filets, mouiller avec le jus filtré des moules et coques et le vin blanc, le liquide doit couvrir le poisson, compléter au besoin avec un peu d'eau.
- Assaisonner, glisser au four et laisser cuire 15 à 20 mn

- Le poisson étant cuit, prélever 4 dl de son jus de cuisson, garder le plat au chaud

- Dans une casserole, faire fondre le reste de beurre, le saupoudrer de farine et mélanger à feu doux. Délayer ce roux blanc avec le jus de cuisson prélevé et laisser cuire encore 8 à 9 mn.
- Ajouter alors la crème.
- Continuer la cuisson pendant 1 mn, ajouter enfin les coques, moules et crevettes décortiquées.

- Egoutter les filets de soles, les dresser sur un plat de service.
- Napper de sauce et saupoudrer de persil haché. Servir aussitôt

Un petit sourire... ou La Pensée du Jour ...

Une fermière du Rwanda,
Qui était Hutu de surcroît,
Quitte sa case et sa smala
Pour le marché de Kampala.

Elle veut honorer sa tribu
D'un beau chapon gras et dodu.

Mais elle était peu fortunée,
Et le marchand Tutsi, rusé,
Refusa de baisser le prix
Du chapon par elle choisi.

Me le donnerais-tu,
Dit la cliente Hutu,
Contre une gâterie
Sur ton beau bengali ?

A voir , dit le vendeur,
De cette gâterie quelle serait la valeur ?
Vaudrait-elle un chapon ?
Il m'en faudrait la preuve pour de bon.

Aussitôt la bougresse s'enfouit sous le boubou,
Et vite fait jaillir la sève du bambou.
J'ai gagné le chapon , s'exclame l'innocente,
La bouche encore pleine du produit de la vente.

Que nenni' lui répond le volailler acerbe
Tout comme la figure, le chapon tu as perdu
Car comme le dit notre si beau proverbe :
Turlute Hutu, Chapon point eu !

--- Saga Africa ... ambiance de la brousse...

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25 mars 2010 4 25 /03 /mars /2010 06:25

Roussette sauce aux câpres

Pour 4 personnes
Préparation 10 mn - Cuisson 30 mn environ

- 1 kg de roussette (dépouillée et vidée par le poissonnier)
- 1 carotte
- 1 poireau
- 2 échalotes
- 1/4 de verre de vinaigre
- 60 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 citron pour l'accompagnement
- 1 petit pot de câpres
- Persil
- Thym
- Laurier
- Sel, poivre

- Peler les échalotes, la carotte et coupez les en rondelles
- Oter les feuilles vertes du poireau et ne conserver que le blanc, le laver et l'émincer

- Confectionner un court-bouillon dans un faitout, avec 3/4 de litre d'eau, le vinaigre, les légumes, un peu de persil, de thym et de laurier
- Saler au gros sel, poivrer, porter le liquide à ébullition et laisser frémir 15 mn environ

- Couper la roussette en tronçons de 10 à 15 cm

- Passé ce temps, plonger la roussette dans le court-bouillon et laisser pocher le poisson une dizaine de minutes sur feu doux

Pendant la cuisson de la roussette, préparer la sauce:

- Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole et ajouter la farine en pluie
- Laisser cuire quelques instants à feu doux en tournant constamment à la cuillère en bois, puis verser peu à peu 2 bons verres de liquide prélevé dans le court-bouillon
- Faire cuire cette sauce 10 mn, saler, poivrer et incorporer le reste de beurre
- Ajouter les câpres hors du feu et réserver

- Quand le poisson est cuit, le disposer sur un plat de service, entouré de quartiers de citron et de petits bouquets de persil

- Présenter la sauce à part

Un petit sourire... ou La Pensée du Jour ...

La paresse est la mère de tous les vices.
Mais c'est une mère, nom d'une pipe, et ça se respecte !
--- Bon sang !...

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15 mars 2010 1 15 /03 /mars /2010 07:01

Panaché de poisson à la vapeur, sauce à l'aneth

Pour 4 personnes
Préparation 10 mn - Cuisson 15 mn

- 1 litre de court-bouillon
- 300 g de filets de turbot (ou barbue ou saint-Pierre)
- 300 g de filets de rouget (ou de rascasse)
- 300 g de filets de merlan
- 1 bouquet d'aneth
- Sel, poivre du moulin

- Préparer un court-bouillon, le verser dans le bas d'un cuit-vapeur.
- Enlever les arêtes, laver les filets, les éponger, les couper en quatre.

- Effeuiller l'aneth et garder les tiges
- Couper grossièrement les feuilles et réserver 4 brins pour le décor

- Jeter les tiges d'aneth dans le court-bouillon en ébullition
- Déposer les filets dans le haut du cuit-vapeur, saler, poivrer
- Couvrir et compter 8 à 12 mn de cuisson à la vapeur, selon l'épaisseur des filets.
** Selon la sorte de poisson choisi, si certains cuisent plus vite, les retirer immédiatement

- Préparer une sauce au beurre blanc et ajouter l'aneth coupé à la fin, toujours en remuant, et maintenir la sauce au chaud.

- Lorsque le poisson est cuit, verser une cuillère de sauce dans chacune des 4 assiettes chaudes
- Disposer les filets dessus, les recouvrir d'une cuillère de sauce à l'aneth.
- Décorer avec les brins d'aneth conservés et servir immédiatement.

** Accompagner de pommes de terre et salade

Un petit sourire... La Pensée du Jour ...

Le type qui a inventé l'écriture,
il a dû inventer la lecture tout de suite après.
Trop fort le type !

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13 mars 2010 6 13 /03 /mars /2010 06:53

Croquettes de merlan ultra simples, à ma façon

Pour 4 personnes
Préparation 5 mn - Cuisson 40 mn

- 500 g de filets de merlan
- 4 pommes de terre type bintje
- 1/2 botte de persil
- 75 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 oeufs
- un peu de farine
- 1 oignon moyen
- Sel, poivre du moulin

- Faire bouillir les pommes de terre avec leur peau dans de l'eau salée pendant 30 mn (en autocuiseur 12 mn), puis lorsqu'elles sont cuite, les peler.

- Dans un mixer (type Vorwerk ou autre), réduire en purée la chair crue des merlans, les pommes de terre, oeufs, 1 cuillère à café de sel, poivre, le persil et l'oignon.

- Avec la purée obtenue, former des boulettes de la grosseur d'un oeuf, les aplatir et les passer dans la farine.

- Dans une poêle, faire chauffer le beurre et le reste d'huile.
- Y mettre les boulettes à dorer à feu moyen sans les serrer, 5 mn sur chaque face.
- Servir aussitôt

Un petit sourire, La Pensée du Jour ...
est une fable orientale:

Les Maures étant couchés,
Le Pacha leur lança :
"Allons, debout les Maures !"
Et tous se sont levés.
Moralité :
Pas de Maures alités
--- André Jouette

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1 mars 2010 1 01 /03 /mars /2010 08:15

Filets de dorade aux épices douces et écrasée de pommes de terre

Pour 4 personnes
Préparation 20 mn - Cuisson 25 mn

- 2 dorades de 800 g écaillées et levées en filets
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 pincées de curcuma
- 1 pincée de curry

Pour l'écrasée de pommes de terre
- 600 g de pommes de terre à chair ferme
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 4 brins de persil plat
- Sel, poivre du moulin

Pour la sauce (légère):
- 15 cl de crème légère à 15 % mg
- 1 citron non traité
- Sel, poivre du moulin

- Rincer et essuyer les filets de dorade et vérifier qu'il ne reste pas d'arêtes.
- Mélanger l'huile d'olive avec le curcuma et le curry.
- Enduire les filets sur les 2 faces de cette huile parfumée.
- Réserver au frais

Pour l'écrasée de pommes de terre :
- Eplucher les pommes de terre, les couper en gros morceaux
- Les faire cuire 20 mn dans le panier d'un cuit-vapeur
- Les écraser grossièrement à la fourchette en incorporant l'huile d'olive.
- saler, poivrer, garder au chaud dans le cuit vapeur éteint.

- Faire chauffer une poêle antiadhésive sur feu moyen.
- Y déposer les filets de dorade côté peau et laisser cuire 3 mn environ
- Les retourner et compter seulement 1 mn côté chair, saler, poivrer.

Pour la sauce :
- Faire bouillir et réduire la crème 3 mn à feu doux
- Y ajouter le zeste râpé et un filet de jus de citron, puis émulsionner au mixeur plongeur pour la faire mousser, saler, poivrer.

- Dresser les filets de dorade sur des assiettes chaudes
- Les entourer de la crème mousseuse et garnie de l'écrasée de pommes de terre.
- Parsemer de persil

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28 mai 2009 4 28 /05 /mai /2009 06:57

Maquereaux au cumin

- Pour 4 personnes - Préparation 5 mn - Marinade 2 h - Cuisson 10 à 15 mn

- 4 à 8 maquereaux selon grosseur
- 1 gousse d'ail
- 1 dl d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de cumin
- Sel, poivre du moulin

- 2 heures avant de faire cuire les maquereaux, les vider, les laver, les éponger et les ranger dans un plat creux
- Si les poissons sont gros, pratiquer 2 ou 3 incisions sur le dos, transversalement

- Peler la gousse d'ail, l'écraser au presse-ail et en recueillir le jus dans un bol
- Y ajouter le cumin, le sel, le poivre et l'huile en battant à la fourchette
- Verser ce mélange sur les maquereaux et laisser mariner 2 heures

- Au bout de ce temps, égoutter les maquereaux, les poser sur le gril du barbecue et faire griller 10 à 15 mn selon la grosseur
- Badigeonner de marinade pendant la cuisson et les retourner 2 ou 3 fois
- Pour plus de facilité, et pour ne pas abîmer les poissons en les retournant, utiliser un gril double

** Servir les maquereaux avec des quartiers de citron, du pain grillé à l'ail avec un filet d'huile d'olive, et des petits oignons frais
** Des tranches de pommes passées au gril sont excellentes avec le maquereau

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13 avril 2009 1 13 /04 /avril /2009 06:52

Filets de soles poêlés au citron

- Pour 4 personnes - Préparation 5 mn - Cuisson 10 mn

- 4 soles de 300 g chacune
- 120 g de beurre
- 3 cuillères à soupe de farine
- 3 cuillères à soupe de persil ciselé
- le jus d'un citron
- 1 citron pour le décor (facultatif)
- Sel, poivre du moulin

- Mettre la farine dans une assiette
- Dépouiller les soles, les vider, enlever la tête, séparer les filets, les passer sous l'eau froide et les essuyer avec du papier absorbant
- Saler et poivrer puis passer dans la farine et secouer pour en enlever l'excédent

- Faire chauffer 80 g de beurre dans une poêle, y faire cuire les filets 4 mn de chaque côté sur feu doux, le beurre ne doit pas brûler et rester blond
- Retirer les filets de la poêle, les dresser sur un plat de service et réserver au chaud

- Ajouter le jus de citron dans le beurre de cuisson, retirer la poêle du feu et y ajouter le beurre restant
- Mélanger avec une spatule et verser ce beurre sur les filets de sole
- Parsemer de persil et servir aussitôt

- Découper le citron (facultatif) pour présenter le plat comme sur la photo

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10 avril 2009 5 10 /04 /avril /2009 10:29

Raie au beurre noir et câpres

- Pour 6 personnes - Préparation 20 mn - Cuisson 25 mn

- 1 raie de 1,2 kg environ
- 2 verres de vinaigre
- 1 feuille de laurier
- 1 bouquet de persil
- Gros sel

Pour la sauce :
- 125 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 citron pour le décor
- 4 cuillères à soupe de câpres
- Sel, poivre du moulin

- Laver la raie à l'eau fraîche pour la débarrasser de l'enduit visqueux qui la recouvre
- La rincer dans de l'eau additionnée de la moitié du vinaigre
- La mettre à pocher dans une casserole d'eau froide avec une poignée de gros sel, le reste du vinaigre, le laurier et le persil
- Laisser frémir à petit feu pendant 20 mn

- Couper le beurre en petits morceaux, le verser dans une petite casserole, et le faire chauffer
- Dès qu'il prend une couleur brun clair, ajouter le jus de citron pour arrêter la cuisson, puis les câpres et assaisonner

- Egoutter la raie, la parer, lui retirer la peau, la détailler
- La dresser sur le plat de service, la napper avec la sauce, saupoudrer de persil haché
- Servir après avoir ajouté le citron sur le plat

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