A quoi cela sert-il de faire de bons plats si l'on a pas de bon pain ?
Alors aujourd'hui, on change un peu ...

Pour 2 pains de 400 g
Préparation 30 mn - Cuisson 45 mn
Fermentation - 20 mn / 1 h

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- 375 g de farine type 55
- 125 g de farine de seigle
- 375 g d'eau
- 10 g de levure
- 10 g de sel

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- Dans un récipient assez grand déposer le sel.
- Verser par dessus un peu d'eau prélevée sur les 375 g, juste pour le dissoudre
- Ajouter la farine puis la levure que l'on aura aussi délayée dans un peu d'eau.
- Ajouter le reste de l'eau, et du bout des doigts, faire le mélange (s'appelle le frasage)
- Selon la qualité de la farine, ajouter de l'eau ou non
- Assurer un pétrissage complet afin d'obtenir une pâte bien lisse
- Couvrir d'un linge sec et laisser lever 15-20 mn
- Façonner en "bâtards" 2 pains de 400 g chacun
- Les placer sur le torchon sec en prenant soin de les recouvrir.
- Laisser lever à nouveau 45 mn à 1h
- On peut le fariner ou non
- Signer le pain (faire des griffes ou entailles) pour qu'il n'éclate pas
- Mettre au four chaud à 250°C pendant 40-45 mn (lire les conseils) avec un récipient rempli d'eau pour obtenir le brillant de la croûte.

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** Conseils :
- On peut le façonner en boules ou en couronne
- Toujours enfourner à four très chaud au départ, légèrement réduire en enfournant et, pour terminer la cuisson, entrouvrir le four en fin de cuisson pour sécher les pains
- Cuisson à four préchauffé à 250C° (th.8-9) 15 mn, puis à 230°C (th.8) 30 mn
- Si le four est équipé de la fonction fournil, mettre sur 230°C
- Le pain est cuit, lorsqu'en tapant dessous, il sonne creux
- La proportion de seigle peut varier selon les goûts de chacun, mais ne jamais dépasser les 30 %
- Ce pain a pour principale qualité de se conserver longtemps sans rassir.
- Le pain paysan est très voisin du pain de campagne, c'est la proportion de farine de seigle qui fait la différence.

En ce qui me concerne, je pétris la pâte dans un batteur mécanique, type Kenwood, avec le crochet, à vitesse lente en premier lieu pour ne pas "brûler" la pâte, puis j'augmente la vitesse jusqu'à ce que la pâte se détache du bol (sur 3-4), après les temps de levage il est enfourné dans un four à pain, il est alors posé sur une pierre réfractaire.

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !
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- Quantité normale pour 4 / 6 personnes

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- 1 kg de farine
- 20 à 30 cl de lait
- 50 gr de levure de boulanger
- 20 gr de sel
- 4 oeufs, dont 2 jaunes d'oeufs
- 180 à 200 gr de beurre
- 150 gr de sucre
- 1 petit verre de kirsch
- canelle
- huile pour la friture
- garder un peu de farine dans une assiette pour malaxer par la suite

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- Préparer le levain.
- Le sel est mis à fondre dans le lait, le beurre devra être fondu.

- Tous les ingrédiens se rajoutent au levain après sa levée, puis malaxer soigneusement jusqu'à ce que la pâte se libère des parois du plat dans lequel elle est préparée
- La pâte doit être ferme.

- Poser la préparation dans un endroit chaud, recouverte d'un linge et laisser travailler la pâte.

- Enduire le plan de travail de farine et étaler la pâte sur 10 cm de large et 40 à 50 cm de long.

- Former de longs boudins que l'on presse de la main et couper des morceaux en forme de losange que l'on dépose sur de la farine.
- Les laisser reposer et légèrement monter.

- Chauffer l'huile de friture

- Faire frire ces petits paquets, mais pas trop, les sortir et les déposer sur un linge propre pour qu'il ne gardent pas la graisse.
- Un papier absorbant style sopalin est là je crois le bienvenu.

- Après refroidissement recouvrir de sucre et de cannelle.

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

Pour 6-8 personnes

- 250g de farine
- 4 oeufs
- 1/2 litre de lait
- 1 cuillère à soupe de sucre vanillé
- 1 pincée de sel
- 50g de beurre
- 1 cuillère à soupe de rhum ou fleur d'oranger (facultatif)
 

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Faites la pâte à l'avance.
- Dans un saladier, délayez la farine, le lait, le sucre vanillé, la pincée de sel et les oeufs avec le fouet.
- Vous devez obtenir une pâte sans grumeaux.
- Ajoutez le beurre fondu et la cuillère à soupe de rhum.
- Laissez reposer 1h.
- Dans une poêle très chaude, versez un peu de beurre pour graisser la poêle.
- Versez une demi-louche de pâte et faites cuire.

Petits conseils :
Tamisez la farine
Pour mélanger la farine avec le lait, toujours remuer en partant du centre vers le bord
Surtout ne mélangez pas la farine et les oeufs avant de mettre le lait. Vous obtiendriez une sorte de pâte bien difficile à mélanger au lait (pleine de grumeaux !).
Versez le lait progressivement pour rendre homogène le mélange.
La première crêpe sera votre test pour la pâte :
- si la crêpe est un peu cartoneuse, séche, vous rajouterez du beurre ou du lait ;
- si la crêpe se déchire vous rajouterez de la farine en la tamisant et en fouettant pour éviter les grumeaux.

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

Pâte à brioche façon Laurent
 Pour robot type Kenwood       

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Ingrédients

- 500 g de farine ( 45 ou 55 )
- 60 g de sucre
- 300 g d’œufs – 5 gros ou 6 moyens, mais, important, les peser et ne pas dépasser 300 g
- 20 g de levure de boulanger
- 25 g de lait
- 300 g de beurre tempéré, presque mou
- 15 g de sel

- 1 œuf pour la dorure

Délayer la levure dans un peu d’eau tiède et pétrir tous les ingrédients SAUF le beurre

Travailler vigoureusement la pâte pour lui donner de l’élasticité
Attendre que la pâte se décolle des parois – débuter en vitesse minimum puis vitesse 3 - peut durer 15 à 20 minutes 
Quand elle se décolle des parois du bol mélangeur, en une fois ajouter le beurre tempéré
Pétrir à nouveau jusqu’à ce que la pâte se re-décolle des parois

Rassembler en boule
Première pousse : 45 minutes dans une pièce à 20° ( couvrir d’un linge sec )
Rompre la pâte en la tapotant pour lui faire reprendre son volume initial

Deuxième pousse : 45 minutes au réfrigérateur ( couvrir d’un linge sec )

Façonnage :
Soit des petites pièces de 60 g environ, ou des grandes pièces ( Nanterre ) de 250-300 g
Suivant le moule

Bien beurrer et fariner le moule
Beurrer comme pour un soufflé, du bas vers le haut du moule, les lignes du pinceau doivent
permettre à la pâte de  monter facilement

Laisser lever ( le volume doit doubler )
Badigeonner à l’œuf battu – éviter de faire couler l’œuf sur le moule pour ne pas gêner la montée de la pâte

Cuire 15 minutes à 240° ( th 8 ) pour les petites pièces
et 25 – 30 minutes à 200° ( th 6-7 ) pour les grandes pièces

Toujours attendre que le moule refroidisse avant de démouler et poser sur une grille pour évacuer l’humidité

Préparation 30 mn - cuisson 1 heure

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- 5 petits pains au lait rassis ( ou restes de pain )
- 1 oeuf entier / 4 jaunes d'oeufs
- lait bouillant : 50 cl
- un peu de vanille et de zeste de citron râpé
- 3 gr de cannelle en poudre
- 2 cl de kirsch
- 800 gr de cerises dénoyautées ou de pommes grossièrement émincées
- 125 gr de sucre

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- Râper la croûte des petits pains et réserver la chapelure.
- Chauffer le lait et le verser sur les petits pains ( coupés en petits morceaux ) pour les détremper.
- Les écraser ensuite à la main ou au fouet.
- Ajouter le sucre, les jaunes d'oeufs, la vanille, le citron, la canelle et le kirsch.
- Malaxer le tout et ajouter en dernier les cerises ou les pommes.
- Beurrer grassement un moule ( à cake ou tourtière à bords relevés ).
- Verser l'appareil dans le moule, saupoudrer avec la chapelure des petits pains
- Cuire à four chaud

- Le Bettelmann se conserve pendant plusieurs jours.
- Le servir tiède, accompagné d'une crème anglaise à la vanille.