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22 mars 2010 1 22 /03 /mars /2010 06:33
image osso-buco champignons alsacuisine

Pour 4 personnes
Préparation 20 mn - Cuisson 1 heure



- 4 tranches de jarret de veau
- 2 oignons
- 2 échalotes
- 2 carottes
- 4 tomates bien mûres
- 200 g de champignon de Paris
- 3 cuillères à soupe d'huile
- 30 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 2 cuillères à soupe de farine
- 25 cl de vin blanc sec
- 10 cl de bouillon de boeuf (ou d'eau si pas de bouillon)
- 1 tête d'ail entière
- 1 bouquet garni
- Sel, poivre du moulin

Pour la garniture : 500 g de spaghetti



- Eplucher puis hacher les oignons, les échalotes et les carottes en petits morceaux
- Peler et couper les tomates en quartiers, ôter les pépins
- Nettoyer les champignons et les émincer

- Faire chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte
- Y placer les tranches de jarret, les retourner pour bien les saisir et verser le hachis de légumes
- Baisser le feu et laisser dorer le tout pendant 4 à 5 mn

- Ajouter les quartiers de tomate et le concentré, puis les champignons
- Saupoudrer le tout de farine, saler et poivrer, mélanger
- Mouiller avec le vin blanc et le bouillon (ou l'eau)
- Laver la tête d'ail et la glisser entière dans la cocotte avec le bouquet garni
- Couvrir et laisser mijoter à petit feu pendant 1 heure

- 1/4 d'heure avant la fin de la cuisson, faire cuire les spaghetti comme indiqué sur le paquet

- Pour servir, verser les spaghetti au fond d'un plat de service, disposer dessus les tranches d'osso-buco
- Napper avec la sauce après en avoir retiré le bouquet garni et la tête d'ail

clin_doeil.gif Un petit sourire... ou La Pensée du Jour ...

La nuit était noire,
La lune était blanche,
Nous étions seuls ce soir,
Elle et moi sous les branches.

Ses grands yeux étaient si doux,
Et sa robe claire était belle,
Mon regard se porta sur ses mamelles,
Et, en la caressant, je me mis à genoux.

Je lui dis de se calmer,
De ne pas se rebeller,
Je fis courir ma main,
Doucement sur ses reins.

Je n'y connaissais rien,
Mais je fis assez bien,
Pour venir d'un geste tendre,
Au bas de son ventre.

Je me souviens de ma peur,
De l'excitation de mon coeur,
Jusqu'à ce moment béni,
Où ma honte s'enfuit.

Après quelques Hisse et Han,
Il ne fallut pas longtemps,
Pour qu'en un jet puissant,
Jaillisse le liquide blanc.

Alors je connus cet intense moment,
Enfin un homme, j'étais à présent,
C'était la toute première fois cet automne...
Que je trayais une vache Bretonne.

--- Poème breton ???

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27 février 2010 6 27 /02 /février /2010 08:12
paupiettes veau alsacuisine alsacill

Pour 4 personnes (soit 16 paupiettes)

Préparation 30 mn - Cuisson 3 heures environ
- Demandez à votre boucher de vous faire 16 escalopes pour paupiettes de 10 à 12 cm de coté



Pour la farce :
- 200 g de lard fumé,
- 3 gousses d'ail
- 1/2 botte de persil,
- 1 pincée de muscade
- Sel, poivre du moulin



Pour la sauce :
- 2 oignons moyens hachés
- 4 gousses d'ail écrasées
- 1 boite de dés de tomate de 800 g
- 1 petite boite de concentré de tomate de 70 g
- 2 carottes coupées en très petits dés
- 1/2 botte de Persil
- 6 belles feuilles de céleri hachées finement
- 50 g de lardons fumés
- 1 cuillère à café de thym
- 2 feuilles de laurier
- le zeste d'1 orange
- 1/2 l de vin rouge un peu corsé
- Bouillon de fond de veau, préparé à partit d'un cube
- huile d'olive
- 1 boite de champignons de Paris
- Sel, poivre du moulin



- Faire un hachis avec tous les ingrédients, farcir les escalopes, les rouler et les ficeler.
- Dans une cocotte pouvant aller au four, faire revenir dans de l’huile d’olive les paupiettes sur toutes leurs faces (en 2 fois s’il le faut).
- Les réserver
- Faire revenir les oignons, les dés de carottes, les lardons, l’ail, le persil, le céleri, le thym, le laurier.
- Remettre les paupiettes, mouiller avec le vin rouge, saler modérément, poivrer, mettre le zeste d’orange, donner un petit bouillon.
- Mélanger tomate et concentré, répartir sur le dessus
- Mouiller largement avec le bouillon
- Redonner un bouillon, couvrir la cocotte, mettre au four préchauffé (160°C) pour environ 3 heures (la cuisson doit être douce)
- Avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons
- Servir très chaud

** Accompagner d'une purée de pommes de terre au céleri, des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles.
** Moi je les sers souvent avec une purée poireaux / pommes de terre au Pont-L'évêque dont je vous donnerais la recette prochainement
** Peut également se faire avec du boeuf

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22 février 2010 1 22 /02 /février /2010 07:27

cotelettes veau beurre anchois AlsaCuisine Alsace

Pour 4 personnes
Préparation 10 mn - Cuisson 20 mn



- 90 g de beurre ramolli
- 4 filets d'anchois égouttés et hachés
- 2 cuillères à café de jus de citron
- 1 cuillère à soupe d'aneth grossièrement ciselé
- 200 g de haricots verts
- 200 g de haricots beurre
- 8 côtes de veau de 150 g



- Mélanger le beurre, les filets d'anchois hachés, le jus de citron et l'aneth dans un petit saladier
- Faire cuire les haricots à l'eau ou à la vapeur, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et les égoutter
- Faire revenir les côtes de veau sur un gril en fonte huilé et préchauffé, sous le gril du four ou dans une poêle, jusqu'à ce qu'elles soient dorées des 2 côtés et cuites au goût de chacun.
- Réserver
- Présenter l'assiette et servir les côtes de veau agrémentées du beurre d'anchois et accompagnées des haricots

** Idéal avec une polenta également, poulet, poisson, boeuf ou agneau conviennent aussi pour cette recette

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26 mai 2009 2 26 /05 /mai /2009 14:55


- Pour 4 personnes - Préparation 15 mn - Cuisson 15 mn



- 900 g de foie de veau
- 1,5 kg d'épinards
- 200 g d'échalotes
- 125 g de beurre
- 25 cl de vin blanc sec
- 50 g de miel
- 12,5 cl de crème fraîche double
- 1 litre de fond de veau
- Le jus de 3 citrons
- 3 citrons
- 1 gousse d'ail pelée
- Sel, poivre du moulin, poivre de Cayenne



- Equeuter les épinards, mes laver, les blanchir rapidement
- Les laisser refroidir avec de la glace pour qu'ils ne noircissent pas, les égoutter et réserver

- Prélever les zestes des 3 citrons et les blanchir fortement

- Peler et émincer les échalotes, les faire revenir au beurre puis les mouiller avec le vin blanc
- Ajouter le miel et le fond de veau
- Faire réduire d'un tiers sur feu doux
- Ajouter alors le jus de citron et la crème fraîche
- Réduire légèrement, saler, poivrer, ajouter du poivre de Cayenne puis filtrer

- Incorporer les zestes blanchis et monter la sauce au beurre, réserver

- Couper le foie de veau en bâtonnets de la taille d'une grosse frite, les faire sauter rapidement sur feu vif

- Réchauffer les épinards en les remuant avec la gousse d'ail pelée, piquée sur une fourchette

- Oter la peau des citrons à vif, en prélever délicatement quelques quartiers

- Dresser les épinards au centre de chaque assiette, y poser dessus le foie de veau en étoile
- Décorer de quartiers de citron te napper de sauce au miel et citron

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14 mai 2009 4 14 /05 /mai /2009 07:52


Pour 4 personnes - Préparation 10 mn - Cuisson 7 mn



- 8 petites escalopes de veau (80 g environ)
- 8 feuilles de sauge fraîche
- 8 tranches fines de jambon de Parme
- 50 g de beurre
- 10 cl de vin blanc sec
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche
- Sel, poivre du moulin



- Laver et sécher les feuilles de sauge
- Aplatir légèrement les escalopes puis disposer sur chacune d'elles une tranche jambon de Parme puis une feuille de sauge
- S'aider d'un pic pour faire tenir ces ingrédients (voir photo)

- Faire revenir 5 mn les escalopes dans le beurre, côté non garni de jambon en premier lieu
- Les retourner et poursuivre la cuisson 2 mn
- Saler, poivrer et les réserver au chaud recouvertes de papier alu.

- Jeter le beurre de cuisson et déglacer les sucs avec le vin blanc en grattant bien le fond de la poêle
- Laisser réduire de moitié puis ajouter la crème
- Porter à ébullition en remuant et laisser réduire 1 mn
- Napper les escalopes de cette sauce


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3 mai 2009 7 03 /05 /mai /2009 07:43


- Pour 6 personnes - Préparation 30 mn - Cuisson 1 h 30



- 1,5 kg d'épaule ou de sous-noix de veau coupée en morceaux
- 1 citron confit
- 1 citron (normal)
- 2 pommes à chair acidulée
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à café de cumin
- 1 cuillère à café de piment doux
- 1 pointe de couteau de safran
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 16 olives mélangées (vertes et noires)
- 2 cuillères à soupe de pignons
- 2 brins de menthe
- 2 feuilles de laurier
- Sel, poivre du moulin



- Peler et éplucher l'oignon et l'ail
- Mettre les morceaux de veau dans une cocotte
- Ajouter l'oignon, l'ail, le cumin, le piment doux, le safran, les feuilles de laurier et l'huile d'olive et saler légèrement
- Mélanger, puis mouiller d'eau juste à hauteur et couvrir

- Laisser cuire 1h à feu doux, en retournant régulièrement la viande

- Retirer le coeur des pommes, les peler, les couper les en quartiers, puis en dés
- Les arroser du jus du citron pour éviter l'oxydation et les ajouter dans la cocotte avec le citron confit émincé
- Poursuivre la cuisson 20 mn

- Entre-temps, chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen et faire dorer les pignons sans ajouter de matière grasse et réserver

- Au terme de la cuisson, retirer la viande et les pommes avec une écumoire
- Faire bouillir et réduire le jus de cuisson sans couvrir, pendant 10 mn, jusqu'à ce qu'il soit sirupeux

- Tourner les morceaux de veau et de pommes dans ce jus
- Relever largement de poivre
- Ajouter les olives et réchauffer le tout à feu doux

- Servir très chaud, parsemé des pignons et de feuilles de menthe

** En fin de cuisson veiller à tourner délicatement les dés de pommes pour ne pas les écraser


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23 mars 2009 1 23 /03 /mars /2009 05:27


- Pour 6 personnes - Préparation 20 minutes - Cuisson - 1 h 45



- 1,5 kg de longe ou de noix de veau ficelée en rôti
- 8 échalotes
- 4 oranges
- 2 cuillères à soupe de pignons
- 2 gousses d'ail
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre



- Peler et émincer les échalotes
- Brosser une orange sous l'eau chaude, essuyer et râper finement son zeste, et le parsemer sur le rôti de veau, saler et poivrer

- Dans une cocotte, chauffer l'huile d'olive avec les gousses d'ail écrasées
- Ajouter le rôti, le faire dorer pendant 10 à 12 minutes sur feu doux, en le retournant
- Le retirer et le remplacer par les échalotes, les faire fondre 3 minutes sur feu doux
- Remettre le rôti dans la cocotte, l'arroser du jus des 4 oranges et couvrir
- Laisser cuire à feu doux pendant 1 h 30, en retournant régulièrement le rôti

- Faire dorer les pignons à sec dans une poêle anti-adhésive bien chaude, éparpiller ces pignons sur le rôti en fin de cuisson
- Présenter le rôti entouré de sa garniture d'échalotes
- Le couper en tranches à table pour le servir bien chaud

* Accompagner de pâtes fraîches et/ou de légumes verts au choix (pois gourmands, brocolis, haricots verts)
* Pour une cuisson "sans surveillance" du rôti, on peut glisser la cocotte dans le four préchauffé th. 5 (150°) pendant 1 h 30
* Pour une note douce et subtile, assaisonner le rôti de baies "éclatées" de poivre de Sichuan, aux arômes piquants et citronnés

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13 mars 2009 5 13 /03 /mars /2009 07:40


Pour 6 personnes - Préparation 10 mn - Cuisson 15 mn environ

- 6 tournedos de veau de 150 g chacun ( dans la longe ou le carré )
- 1 gros avocat
- 2 cuillères à soupe de vin blanc sec
- 3 échalotes
- 200 g de crème fraîche
- 1/2 cuillère à soupe de jus de citron
- 40 g de beurre
- 20 brins de ciboulette
- sel, poivre



- Peler les échalotes et les hacher menu
- Saler et poivrer les tournedos sur les 2 faces
- Couper l'avocat en 2, retirer la pulpe avec une cuillère et la passer au mixer avec le jus de citron pendant 10 secondes
- Faire fondre le beurre dans une poêle juste assez grande pour contenir les 6 tournedos et faire cuire à feu modéré 4 mn de chaque côté, puis les retirer de la poêle et les dresser dans un plat de service tenu au chaud
- Jeter le jus de cuisson
- Mettre les échalotes dans la poêle avec le vin blanc et gratter le fond avec une spatule pour détacher les sucs de cuisson
- Laisser le vin s'évaporer entièrement, puis verser la crème et la faire réduire 2 mn
- Ajouter la crème d'avocat en mélangeant à la spatule pendant 10 secondes pour la faire chauffer, puis retirer la poêle du feu et passer la sauce à travers une passoire fine au dessus des tournedos
- Ciseler la ciboulette au dessus du plat et servir aussitôt

Accompagner de tagliatelles fraîches au beurre ou de riz créole

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21 février 2009 6 21 /02 /février /2009 07:14


Pour 6 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 45 min

- 1 filet mignon de veau
- moutarde
- 1 sachet de morilles surgelées
- 5 dl de crème entière
- 2 c. à café de fond de veau
- ½ verre de vodka
- 2 oignons frais
- 1 verre de bouillon de légumes
- sel, poivre



Préchauffer le four à 200°C.

- Badigeonner votre filet mignon de moutarde et mettre à cuire pendant environ 45 minutes en veillant à le retourner pour griller toutes les faces.

- Pendant ce temps, rincer les morilles et les faire tremper dans la vodka.
- Faire dorer les oignons émincés dans une poêle.
- Ajouter le bouillon, du poivre une rincée de vodka et laisser réduire.
- Ajouter 1 ou 2 cuillères de fond de veau, les morilles et la crème entière.
- Laisser mijoter 2 minutes.

Sortir le filet du four, le découper en tranches et dresser les assiettes.

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