Pour 4 personnes (soit 16 paupiettes)

Préparation 30 mn - Cuisson 3 heures environ
- Demandez à votre boucher de vous faire 16 escalopes pour paupiettes de 10 à 12 cm de coté

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Pour la farce :
- 200 g de lard fumé,
- 3 gousses d'ail
- 1/2 botte de persil,
- 1 pincée de muscade
- Sel, poivre du moulin

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Pour la sauce :
- 2 oignons moyens hachés
- 4 gousses d'ail écrasées
- 1 boite de dés de tomate de 800 g
- 1 petite boite de concentré de tomate de 70 g
- 2 carottes coupées en très petits dés
- 1/2 botte de Persil
- 6 belles feuilles de céleri hachées finement
- 50 g de lardons fumés
- 1 cuillère à café de thym
- 2 feuilles de laurier
- le zeste d'1 orange
- 1/2 l de vin rouge un peu corsé
- Bouillon de fond de veau, préparé à partit d'un cube
- huile d'olive
- 1 boite de champignons de Paris
- Sel, poivre du moulin

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- Faire un hachis avec tous les ingrédients, farcir les escalopes, les rouler et les ficeler.
- Dans une cocotte pouvant aller au four, faire revenir dans de l’huile d’olive les paupiettes sur toutes leurs faces (en 2 fois s’il le faut).
- Les réserver
- Faire revenir les oignons, les dés de carottes, les lardons, l’ail, le persil, le céleri, le thym, le laurier.
- Remettre les paupiettes, mouiller avec le vin rouge, saler modérément, poivrer, mettre le zeste d’orange, donner un petit bouillon.
- Mélanger tomate et concentré, répartir sur le dessus
- Mouiller largement avec le bouillon
- Redonner un bouillon, couvrir la cocotte, mettre au four préchauffé (160°C) pour environ 3 heures (la cuisson doit être douce)
- Avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons
- Servir très chaud

** Accompagner d'une purée de pommes de terre au céleri, des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles.
** Moi je les sers souvent avec une purée poireaux / pommes de terre au Pont-L'évêque dont je vous donnerais la recette prochainement
** Peut également se faire avec du boeuf

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- Pour 4 personnes - Préparation 15 mn - Cuisson 15 mn

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- 900 g de foie de veau
- 1,5 kg d'épinards
- 200 g d'échalotes
- 125 g de beurre
- 25 cl de vin blanc sec
- 50 g de miel
- 12,5 cl de crème fraîche double
- 1 litre de fond de veau
- Le jus de 3 citrons
- 3 citrons
- 1 gousse d'ail pelée
- Sel, poivre du moulin, poivre de Cayenne

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- Equeuter les épinards, mes laver, les blanchir rapidement
- Les laisser refroidir avec de la glace pour qu'ils ne noircissent pas, les égoutter et réserver

- Prélever les zestes des 3 citrons et les blanchir fortement

- Peler et émincer les échalotes, les faire revenir au beurre puis les mouiller avec le vin blanc
- Ajouter le miel et le fond de veau
- Faire réduire d'un tiers sur feu doux
- Ajouter alors le jus de citron et la crème fraîche
- Réduire légèrement, saler, poivrer, ajouter du poivre de Cayenne puis filtrer

- Incorporer les zestes blanchis et monter la sauce au beurre, réserver

- Couper le foie de veau en bâtonnets de la taille d'une grosse frite, les faire sauter rapidement sur feu vif

- Réchauffer les épinards en les remuant avec la gousse d'ail pelée, piquée sur une fourchette

- Oter la peau des citrons à vif, en prélever délicatement quelques quartiers

- Dresser les épinards au centre de chaque assiette, y poser dessus le foie de veau en étoile
- Décorer de quartiers de citron te napper de sauce au miel et citron

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- Pour 6 personnes - Préparation 30 mn - Cuisson 1 h 30

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- 1,5 kg d'épaule ou de sous-noix de veau coupée en morceaux
- 1 citron confit
- 1 citron (normal)
- 2 pommes à chair acidulée
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à café de cumin
- 1 cuillère à café de piment doux
- 1 pointe de couteau de safran
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 16 olives mélangées (vertes et noires)
- 2 cuillères à soupe de pignons
- 2 brins de menthe
- 2 feuilles de laurier
- Sel, poivre du moulin

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- Peler et éplucher l'oignon et l'ail
- Mettre les morceaux de veau dans une cocotte
- Ajouter l'oignon, l'ail, le cumin, le piment doux, le safran, les feuilles de laurier et l'huile d'olive et saler légèrement
- Mélanger, puis mouiller d'eau juste à hauteur et couvrir

- Laisser cuire 1h à feu doux, en retournant régulièrement la viande

- Retirer le coeur des pommes, les peler, les couper les en quartiers, puis en dés
- Les arroser du jus du citron pour éviter l'oxydation et les ajouter dans la cocotte avec le citron confit émincé
- Poursuivre la cuisson 20 mn

- Entre-temps, chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen et faire dorer les pignons sans ajouter de matière grasse et réserver

- Au terme de la cuisson, retirer la viande et les pommes avec une écumoire
- Faire bouillir et réduire le jus de cuisson sans couvrir, pendant 10 mn, jusqu'à ce qu'il soit sirupeux

- Tourner les morceaux de veau et de pommes dans ce jus
- Relever largement de poivre
- Ajouter les olives et réchauffer le tout à feu doux

- Servir très chaud, parsemé des pignons et de feuilles de menthe

** En fin de cuisson veiller à tourner délicatement les dés de pommes pour ne pas les écraser


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Pour 6 personnes - Préparation 10 mn - Cuisson 15 mn environ

- 6 tournedos de veau de 150 g chacun ( dans la longe ou le carré )
- 1 gros avocat
- 2 cuillères à soupe de vin blanc sec
- 3 échalotes
- 200 g de crème fraîche
- 1/2 cuillère à soupe de jus de citron
- 40 g de beurre
- 20 brins de ciboulette
- sel, poivre

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- Peler les échalotes et les hacher menu
- Saler et poivrer les tournedos sur les 2 faces
- Couper l'avocat en 2, retirer la pulpe avec une cuillère et la passer au mixer avec le jus de citron pendant 10 secondes
- Faire fondre le beurre dans une poêle juste assez grande pour contenir les 6 tournedos et faire cuire à feu modéré 4 mn de chaque côté, puis les retirer de la poêle et les dresser dans un plat de service tenu au chaud
- Jeter le jus de cuisson
- Mettre les échalotes dans la poêle avec le vin blanc et gratter le fond avec une spatule pour détacher les sucs de cuisson
- Laisser le vin s'évaporer entièrement, puis verser la crème et la faire réduire 2 mn
- Ajouter la crème d'avocat en mélangeant à la spatule pendant 10 secondes pour la faire chauffer, puis retirer la poêle du feu et passer la sauce à travers une passoire fine au dessus des tournedos
- Ciseler la ciboulette au dessus du plat et servir aussitôt

Accompagner de tagliatelles fraîches au beurre ou de riz créole

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