a savoir - rubrik' a trucs - astuces & tours de main

14 mars 2009 6 14 /03 /mars /2009 08:53

A savoir : la marinade

* Tout d'abord, elle attendrit la fibre des viandes, ensuite elle les parfume et, surtout, elle permet leur conservation.

* La durée de macération d'une viande dépend de son poids; une grosse pièce - un cuissot de chevreuil par ex. - peut mariner jusqu'à 6 jours, à condition d'être tenue dans un endroit très frais et d'être constamment immergée dans la marinade.

* Si le temps de macération est court (12 à 24h), il n'est pas obligatoire que la pièce soit entièrement immergée, mais il faut la tourner et la retourner régulièrement pour qu'elle s'imprègne de tous côtés.

* Penser à utiliser exclusivement des cuillères en bois ET NON EN MÉTAL pour retourner les viandes ou les poissons marinant dans du vin ou du vinaigre, sinon la marinade "tournerait" et serait gâchée.

* NE JAMAIS SALER une marinade, car la présence de sel fait s'écouler le sang des viandes. Elles deviennent alors désagréablement sèches et caoutchouteuses pendant la cuisson.

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

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24 février 2009 2 24 /02 /février /2009 16:52

Les oeufs frais

Les oeufs sont-ils frais ?
Petite astuce pour vérifier leur fraîcheur :
- mettre de l'eau additionnée de sel dans un récipient ... et y plonger l'oeuf suspect ...
- s'il reste au fond, vous pouvez le consommer
- s'il flotte à la surface, vous pouvez le jeter !

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

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Published by Patrice - dans A savoir - rubrik' à trucs - astuces & tours de main
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14 février 2009 6 14 /02 /février /2009 09:32

Potage trop salé

Vous rattraperez un potage trop salé en procédant ainsi :
mettez une serviette propre au-dessus de la casserole et saupoudrez-la d'une poignée de farine.
Cette dernière absorbera l'excédent de sel.

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Published by Patrice - dans A savoir - rubrik' à trucs - astuces & tours de main
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11 février 2009 3 11 /02 /février /2009 16:12

Béchamel

- C'est en ajoutant du sel au beurre fondu (avant d'y intégrer la farine) que vous éviterez la formation des ennemis de la sauce béchamel : les grumeaux.

- Elle ne peut être bonne que si la farine est cuite.

- Il faut avoir la patience de la tourner sur le feu pendant au moins 10mn en prenant soin de bien racler le fond de la casserole avec la spatule pour qu"elle n'attache pas.

- Evitez de la préparer dans une casserole en fonte ou en aluminium, elle prend une couleur grisâtre pas très appétissante. Préférez une casserole émaillée ou en inox.

- Si vous la préparez à l'avance, posez dessus, dès qu'elle est retirée du feu, une feuille d'aluminium beurrée (côté beurre contre la sauce), cela évitera qu'une pellicule ou crôute se forme à la surface.

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