14 mars 2009
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* Tout d'abord, elle attendrit la fibre des viandes, ensuite elle les parfume et, surtout, elle permet leur conservation.
* La durée de macération d'une viande dépend de son poids; une grosse pièce - un cuissot de chevreuil par ex. - peut mariner jusqu'à 6 jours, à condition d'être tenue dans un endroit très frais et d'être constamment immergée dans la marinade.
* Si le temps de macération est court (12 à 24h), il n'est pas obligatoire que la pièce soit entièrement immergée, mais il faut la tourner et la retourner régulièrement pour qu'elle s'imprègne de tous côtés.
* Penser à utiliser exclusivement des cuillères en bois ET NON EN MÉTAL pour retourner les viandes ou les poissons marinant dans du vin ou du vinaigre, sinon la marinade "tournerait" et serait gâchée.
* NE JAMAIS SALER une marinade, car la présence de sel fait s'écouler le sang des viandes. Elles deviennent alors désagréablement sèches et caoutchouteuses pendant la cuisson.
AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !
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Published by Patrice
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