Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
11 avril 2009 6 11 /04 /avril /2009 06:34


- Pour 4 personnes - Préparation 35 mn (+ 2 h pour faire dégorger) - Cuisson 1 h



- 4 belles noix de ris de veau
- 1 citron
- Thym, laurier, persil
- Gros sel

Pour faire braiser les ris de veau :
- 80 g de beurre
- 3 oignons
- 1 carotte
- 2 branches de céleri tendre
- 100 g de jambon fumé
- 4 belles tomates mondées
- 250 g de champignons de Paris
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 petit bouquet garni
- 2 verres de madère
- 1 cuillère à soupe de fécule
- Sel, poivre du moulin



- Faire dégorger les ris de veau 2 heures à l'eau fraîche
- Les rincer, les égoutter et les faire blanchir 10 mn à petits frémissements après les avoir mis dans une casserole d'eau froide salée d'un peu de gros sel, avec le jus du citron, le thym, le laurier et le persil
- Les égoutter à nouveau, les parer et les faire refroidir en les pressant entre 2 assiettes surmontées d'un poids

- Faire blondir les champignons émincés dans 30 g de beurre

- Dans une cocotte, avec le reste de beurre, faire revenir les oignons, la carotte et le céleri émincés, et le jambon en dés
- Laisser dorer, mouiller avec le vin blanc, amener à ébullition et poser les ris de veau sur ces ingrédients
- Les entourer avec les tomates mondées, pelées, épépinées et coupées en dés
- Ajouter le bouquet garni et les champignons, la moitié du madère, assaisonner, couvrir et laisser cuire 45 mn à très petit feu

- Egoutter les ris, les dresser sur le plat de service
- Faire réduire la sauce à feu vif et la lier avec la fécule délayée dans le reste du madère

- Napper les ris de veau et les entourer avec les éléments de la garniture


AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

Repost 0
Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Abats
commenter cet article
11 avril 2009 6 11 /04 /avril /2009 06:30


- Pour 4 personnes - Cuisson 2 h 30 - Dégorger 4 h



- 1 langue de veau
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 2 poireaux
- 2 carottes
- 1 navet
- 80 g de beurre
- 40 g de farine
- 3 échalotes hachées
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- 1 verre de vin blanc
- 250 g de champignons
- 8 cornichons
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- Persil haché
- Sel, poivre du moulin



- Faire dégorger la langue 4 heures à l'eau froide

- La parer, la faire blanchir dans une cocotte 20 mn à l'eau bouillante salée puis la rafraîchir à l'eau froide
- Remettre la langue dans la cocotte avec l'oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni
- Couvrir d'eau froide et amener à ébullition avant d'y ajouter les légumes : poireaux, carottes et navet
- Saler et laisser cuire 1 h 30 à petits frémissements

- Egoutter la langue et retirer la peau qui la recouvre
- Tenir la langue au chaud dans le bouillon e cuisson

- Préparer la sauce : faire fondre 50 g de beurre et mélanger avec la farine, laisser fortement roussir et délayer ce roux blanc avec un peu moins d'un demi-litre de bouillon de cuisson de la langue
- Laisser cuire doucement 20 mn

- Dans une petite casserole, verser les échalotes hachées, le vinaigre, le vin blanc et un peu de poivre
- Laisser réduire des 2/3
- Faire revenir les champignons émincés dans le reste du beurre
- Couper 4 cornichons en fines rondelles

- Ajouter à la sauce la réduction d'échalotes, les champignons, les rondelles de cornichons et le concentré de tomates
- Rectifier l'assaisonnement et laisser cuire encore 5 mn

- Dresser la langue entière ou coupée en tranches sur le plat de service et napper avec la sauce
- Décorer avec le reste des cornichons taillés en éventail, saupoudrer de persil haché et servir sans attendre

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !


Repost 0
Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Abats
commenter cet article
13 mars 2009 5 13 /03 /mars /2009 11:29


Pour 6 personnes - Préparation et cuisson 20 mn environ

- 2 rognons de génisse
- 50 gr de beurre
- 2 cuillères à soupe de moutarde forte ( à l'ancienne si possible )
- 125 gr de crème fraîche
- 1 bouquet de ciboulette
- une boite de champignons de Paris
- noix de muscade
- sel, poivre



Avant de faire la recette :
- Demander à votre boucher de préparer les rognons en les coupant en 2 puis en dés de la grosseur d'une noix et de retirer la peau et les vaisseaux

- Faire fondre 20 gr de beurre dans une casserole, y ajouter la moutarde et la crème et laisser réduire de moitié à feu doux pendant environ 8 mn
- Ajouter les champignons
- Pendant ce temps, faire fondre le reste de beurre dans une poêle, y ajouter les rognons et les faire sauter 5 à 6 mn selon leur grosseur, à feu vif, puis y ajouter la sauce moutarde réduite
- Saler légèrement, poivrer, muscader et laisser encore mijoter pendant 2 mn
- Ciseler la ciboulette
- Verser les rognons dans un plat de service, et les saupoudrer de ciboulette

Servir avec des pommes de terre vapeur et salade, ou du riz

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !
Repost 0
Published by Patrice - dans Abats
commenter cet article

Alsacuisine

  • : L'Alsace d'AlsaCuisine
  • L'Alsace d'AlsaCuisine
  • : Savoir manger, c'est savoir bien vivre, alors AlsaCuisine, la cuisine d'Alsace sous toutes ses formes, vous propose ses recettes, trucs et astuces, plats de tous les jours, simples, rapides, goûteux, et peu coûteux ... mais aussi Gastronomie du Monde ... et cocktails ... alors n'hésitez pas à vous inscrire à la newsletter et à ...
  • Contact

Alsacill - site d'Alsace

 

      Allez visiter ALSACILL - une "autre vue" de l'Alsace

 

Related Posts with Thumbnails

Rechercher Une Recette

Photos des dernières ripailles

Quelques photos de ripailles

Les Cuisines et Sites

banniere selection site

  lacuillere

  Recettes de cuisine

Le logo de la blogothèque si vous voulez la référencer

recettes de cuisine

trophee

logo 10

 Recettes de cuisine

un compteur pour votre site
depuis le 7 février 2009 - merci

Carnet d'adresses ...

fixe150