8 avril 2009
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- Pour 4 personnes - Préparation 1 h - Cuisson 1 h 15
- 1 loup de 1,6 kg (ou bar)
- 500 g de pommes de terre
- 1 poireau
- 1 oignon
- 1 litre de fond blanc de volaille
- Sel, poivre du moulin
Pour le fumet :
- 20 g de beurre
- 3 échalotes
- 1 carotte
- 500 g de céleri en branches
- 1 bâton de vanille
- 25 cl de vin blanc sec
Pour la sauce :
- 100 g de beurre
- 2 sachets de thé
- fumet de poisson réduit
- Faire revenir les arêtes du loup avec les échalotes, la carotte, le céleri branche, le tout émincé
- Mouiller avec le vin blanc et 1,5 l d'eau, puis ajouter le bâton de vanille coupé en deux dans ce fumet
- Laisser cuire pendant 25 mn après ébullition
- Préparer les pommes de terre boulangère
- Couper les pommes de terre en tranches de 3 ou 4 cm d'épaisseur et les faire colorer à la poêle
- Emincer finement l'oignon puis le poireau et les laisser cuire dans du beurre
- Dresser dans un plat allant au four en disposant le poireau et l'oignon dans le fond et les pommes de terre au-dessus
- Réaliser 3 étages
- Saler et poivrer à chaque étape
- Mouiller avec le fond blanc et mettre au four 45 mn à 200°
- Pocher les portions de loup (180 g chacune) dans la moitié du fumet durant 10 à 15 mn, sans porter à ébullition
- Réserver le loup au chaud
- Faire réduire l'autre moitié du fumet des trois-quarts
- Une fois réduit, retirer du feu et y laisser infuser le thé 2 à 3 mn en couvrant
- Enlever les sachets de thé, puis monter la sauce au beurre et rectifier l'assaisonnement
- Dans une grande assiette, dresser les pommes boulangères dans le fond, en formant un arrondi, et ajouter le poireau et l'oignon
- Disposer le pavé de loup dessus, verser la sauce autour et servir
AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !
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