- Pour 3 personnes - Préparation et cuisson 40 mn

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- 3 tranches de filet de boeuf de 180 g chacune
- 4 cuillères à soupe d'huile
- 3 cuillères à soupe de cognac
- le jus de 1/2 citron
- 1 pointe de raifort râpé
- 1/2 gousse d'ail
- 1 petit oignon
- 2 cuillères à soupe d'estragon, cerfeuil et basilic hachés
- Sel, poivre du moulin

Pour la garniture :
- 30 g de beurre
- 1 coeur de laitue
- 200 g de fonds d'artichauts
- 200 g de pointes d'asperges
- 4 petites tomates
- 8 brins de persil
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 150 g de sauce hollandaise
- 4 coeurs de palmier (facultatif)

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- Aplatir les tranches de filet avec la paume de la main
- Préparer une marinade en mélangeant dans une terrine l'huile, le cognac, le jus de citron, le sel, le poivre et le raifort râpé
- Eplucher l'ail et l'oignon, écraser l'ail avec un peu de sel, râper l'oignon et les ajouter aux autres ingrédients
- Ajouter les 2 cuillères d'herbes aromatiques
- Immerger les tranches de filet dans cette préparation, les retourner plusieurs fois, couvrir et laisser mariner au moins 20 mn

- Nettoyer la salade, la laver, l'égoutter
- Faire réchauffer les fonds d'artichauts et les pointes d'asperges dans de l'eau frémissante salée
- Laver et essuyer les tomates puis pratiquer une incision en croix sur chacune d'elles
- Laver et égoutter le persil
- Faire chauffer le gril du four

- Retirer la viande de la marinade, la poser dans le four sur la grille au dessus de la lèchefrite avec les tomates
- Laisser cuire 6 mn environ en retournant la viande à mi-cuisson

- Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une poêle, y ajouter les coeurs de palmier et les faire revenir 5 mn

- Lorsque la viande est cuite, la saler, la poivrer des 2 côtés et la disposer dans un plat de service sur un lit de feuilles de laitues avec les tomates
- Entourer le tout de coeurs de palmier et de pointes d'asperges et poser sur chaque tranche de viande un fond d'artichaut

- Faire chauffer la sauce hollandaise au bain-marie, y incorporer le concentré de tomate et mélanger quelques instants
- Remplir avec cette sauce les fonds d'artichauts et garnie le plat de petits bouquets de persil

** Surtout ne jamais saler la viande avant de la faire griller. Le sel qui permet au jus de s'écouler facilement, empêche la caramélisation qui ne peut se produire que si la viande est sèche


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