Ris de veau braisés

- Pour 4 personnes - Préparation 35 mn (+ 2 h pour faire dégorger) - Cuisson 1 h

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- 4 belles noix de ris de veau
- 1 citron
- Thym, laurier, persil
- Gros sel

Pour faire braiser les ris de veau :
- 80 g de beurre
- 3 oignons
- 1 carotte
- 2 branches de céleri tendre
- 100 g de jambon fumé
- 4 belles tomates mondées
- 250 g de champignons de Paris
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 petit bouquet garni
- 2 verres de madère
- 1 cuillère à soupe de fécule
- Sel, poivre du moulin

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- Faire dégorger les ris de veau 2 heures à l'eau fraîche
- Les rincer, les égoutter et les faire blanchir 10 mn à petits frémissements après les avoir mis dans une casserole d'eau froide salée d'un peu de gros sel, avec le jus du citron, le thym, le laurier et le persil
- Les égoutter à nouveau, les parer et les faire refroidir en les pressant entre 2 assiettes surmontées d'un poids

- Faire blondir les champignons émincés dans 30 g de beurre

- Dans une cocotte, avec le reste de beurre, faire revenir les oignons, la carotte et le céleri émincés, et le jambon en dés
- Laisser dorer, mouiller avec le vin blanc, amener à ébullition et poser les ris de veau sur ces ingrédients
- Les entourer avec les tomates mondées, pelées, épépinées et coupées en dés
- Ajouter le bouquet garni et les champignons, la moitié du madère, assaisonner, couvrir et laisser cuire 45 mn à très petit feu

- Egoutter les ris, les dresser sur le plat de service
- Faire réduire la sauce à feu vif et la lier avec la fécule délayée dans le reste du madère

- Napper les ris de veau et les entourer avec les éléments de la garniture


AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !