Langue de veau sauce piquante

- Pour 4 personnes - Cuisson 2 h 30 - Dégorger 4 h

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- 1 langue de veau
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 2 poireaux
- 2 carottes
- 1 navet
- 80 g de beurre
- 40 g de farine
- 3 échalotes hachées
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- 1 verre de vin blanc
- 250 g de champignons
- 8 cornichons
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- Persil haché
- Sel, poivre du moulin

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- Faire dégorger la langue 4 heures à l'eau froide

- La parer, la faire blanchir dans une cocotte 20 mn à l'eau bouillante salée puis la rafraîchir à l'eau froide
- Remettre la langue dans la cocotte avec l'oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni
- Couvrir d'eau froide et amener à ébullition avant d'y ajouter les légumes : poireaux, carottes et navet
- Saler et laisser cuire 1 h 30 à petits frémissements

- Egoutter la langue et retirer la peau qui la recouvre
- Tenir la langue au chaud dans le bouillon e cuisson

- Préparer la sauce : faire fondre 50 g de beurre et mélanger avec la farine, laisser fortement roussir et délayer ce roux blanc avec un peu moins d'un demi-litre de bouillon de cuisson de la langue
- Laisser cuire doucement 20 mn

- Dans une petite casserole, verser les échalotes hachées, le vinaigre, le vin blanc et un peu de poivre
- Laisser réduire des 2/3
- Faire revenir les champignons émincés dans le reste du beurre
- Couper 4 cornichons en fines rondelles

- Ajouter à la sauce la réduction d'échalotes, les champignons, les rondelles de cornichons et le concentré de tomates
- Rectifier l'assaisonnement et laisser cuire encore 5 mn

- Dresser la langue entière ou coupée en tranches sur le plat de service et napper avec la sauce
- Décorer avec le reste des cornichons taillés en éventail, saupoudrer de persil haché et servir sans attendre

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !