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8 avril 2009 3 08 /04 /avril /2009 14:38


- Pour 4 personnes - Préparation 1 h - Cuisson 1 h 15



- 1 loup de 1,6 kg (ou bar)
- 500 g de pommes de terre
- 1 poireau
- 1 oignon
- 1 litre de fond blanc de volaille
- Sel, poivre du moulin

Pour le fumet :
- 20 g de beurre
- 3 échalotes
- 1 carotte
- 500 g de céleri en branches
- 1 bâton de vanille
- 25 cl de vin blanc sec

Pour la sauce :
- 100 g de beurre
- 2 sachets de thé
- fumet de poisson réduit



- Faire revenir les arêtes du loup avec les échalotes, la carotte, le céleri branche, le tout émincé
- Mouiller avec le vin blanc et 1,5 l d'eau, puis ajouter le bâton de vanille coupé en deux dans ce fumet
- Laisser cuire pendant 25 mn après ébullition

- Préparer les pommes de terre boulangère
- Couper les pommes de terre en tranches de 3 ou 4 cm d'épaisseur et les faire colorer à la poêle
- Emincer finement l'oignon puis le poireau et les laisser cuire dans du beurre

- Dresser dans un plat allant au four en disposant le poireau et l'oignon dans le fond et les pommes de terre au-dessus
- Réaliser 3 étages
- Saler et poivrer à chaque étape
- Mouiller avec le fond blanc et mettre au four 45 mn à 200°

- Pocher les portions de loup (180 g chacune) dans la moitié du fumet durant 10 à 15 mn, sans porter à ébullition
- Réserver le loup au chaud

- Faire réduire l'autre moitié du fumet des trois-quarts
- Une fois réduit, retirer du feu et y laisser infuser le thé 2 à 3 mn en couvrant
- Enlever les sachets de thé, puis monter la sauce au beurre et rectifier l'assaisonnement

- Dans une grande assiette, dresser les pommes boulangères dans le fond, en formant un arrondi, et ajouter le poireau et l'oignon
- Disposer le pavé de loup dessus, verser la sauce autour et servir


AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !


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3 avril 2009 5 03 /04 /avril /2009 06:25


- Pour 4 personnes - Préparation et cuisson 35 mn



- 2 beaux filets de haddock
- 1/2 chou vert
- 1/4 de litre de lait
- 1 branche de thym
- 10 cl de crème liquide
- 1/2 citron
- Sel, poivre du moulin



- Séparer les feuilles de chou, les laver, les détailler en lamelles
- Les mettre à cuire dans un grand volume d'eau bouillante salée pendant 15 mn

- Verser le lait dans une casserole avec 1/2 litre d'eau, y plonger les filets de haddock
- Faire chauffer et aux premiers bouillons, éteindre
- Laisser le poisson dans le mélange eau/lait pendant 10 mn

- Laver le citron, et râper finement le zeste
- Verser la crème dans une petite casserole, y ajouter les zestes de citron
- Saler, poivrer, ajouter le thym et faire chauffer 3 minutes à feu doux

- Egoutter le chou et le répartir sur les assiettes chaudes
- Poser un morceau de haddock et napper de crème

** Comme d'habitude, passer les feuilles de chou sous l'eau très froide après cuisson pour conserver la couleur


AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

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3 avril 2009 5 03 /04 /avril /2009 06:21


- Pour 4 personnes - Préparation 20 mn - Cuisson 20 mn



- 4 dos de cabillaud (environ 150 g pièce)
- 2 poireaux
- 3 carottes
- 1 navet
- fleur de sel

Pour la sauce :
- 1 échalote
- 4 cuillères à soupe de vermouth sec
- 20 cl de crème
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
- 1 cuillère à soupe de moutarde forte
- 15 g de beurre
- 1 botte de ciboulette
- Sel, poivre du moulin



- Eliminer une partie du vert des poireaux, les couper à la base puis fendre les blancs
- Les rincer, les émincer
- Peler les carottes et le navet, les couper en allumettes bien régulières

- Mettre ces légumes à cuire à la vapeur (panier cuit vapeur si vous avez)
- Laisser cuire 10 mn
- Déposer les dos de cabillaud par-dessus et poursuivre la cuisson pendant 10 mn

- Pour la sauce, peler et hacher l'échalote, la faire fondre 2 à 3 mn dans le beurre
- Verser le vermouth et faire réduire presque à sec
- Ajouter 15 cl de crème, poursuivre la cuisson 5 mn

- Mélanger le reste de crème avec les 2 moutardes, verser dans la sauce bouillante tout en fouettant et retirer aussitôt du feu
- Saler, poivrer et parfumer de ciboulette ciselée

- Au terme de la cuisson, assaisonner les dos de cabillaud et les légumes de fleur de sel, disposer sur des assiettes préchauffées et accompagner de la sauce


AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !


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31 mars 2009 2 31 /03 /mars /2009 06:48


- Pour 4 personnes - Préparation 10 mn - Cuisson 15 mn



- 4 filets de saumon
- 1 courgette
- 50 g de beurre
- 2 carottes
- 30 g de câpres
- 25 cl de crème liquide
- Huile d'olive
- Sel, poivre du moulin



- Laver, essuyer et détailler la courgette en fines rondelles sans l'éplucher, poser les rondelles dans un plat
- Faire fondre le beurre et en arroser la courgette
- Huiler la plaque du four

- Saler et poivrer les filets de saumon et les poser sur la plaque
- Disposer les rondelles de courgettes sur le poisson comme des écailles
- Couvrir de film alimentaire et placer au frais

- Préchauffer le four th.6 (180°)
- Peler les carottes, les détailler en 4, puis en petits dés
- Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et y mettre les carottes à cuire rapidement, saler, poivrer
- Faire chauffer la crème liquide avec les câpres, assaisonner

- Retirer le film du saumon, enfourner 10 à 15 mn
- Mettre les dés de carottes dans la sauce aux câpres et servir avec les filets de saumon


AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !


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30 mars 2009 1 30 /03 /mars /2009 06:15


- Pour 4 personnes - Préparation 15 mn - Cuisson 25 mn environ



- 1 queue de lotte (ou baudroie) de 1,2 kg
- 1 tête d'ail rose (de Provence, plus parfumé et plus digeste)
- 1/2 cuillère à café de brindilles de thym
- 1 feuille de laurier
- 1/2 cuillère à café de graines de fenouil
- 1 dl d'huile d'olive
- le jus d'1 citron
- Sel, poivre du moulin



- Allumer le four th.7
- Retirer la peau du poisson (si ce n'est pas déjà fait par le poissonnier), le laver, l'essuyer et le ficeler comme un gigot (le poisson, pas le poissonnier hi hi)

- Eplucher 2 gousses d'ail, les couper en fines lamelles et en piquer le poisson, comme un gigot

- Faire chauffer l'huile dans un plat à feu, y poser le poisson et le faire dorer à feu moyen, de toutes parts, pendant 5 mn, puis éteindre le feu
- Arroser le poisson de jus de citron, le poudrer de thym et de fenouil, le saler et le poivrer
- L'entourer des gousses d'ail restantes, entières et non pelées, ajouter la feuille de laurier et mettre le plat au four pour 20 mn
- Arroser souvent en cours de cuisson

- Lorsque le poisson est cuit, le dresser sur un plat de service et ôter la ficelle, l'entourer des gousses d'ail rôties que chacun pourra déguster à son gré, l'arroser de son jus de cuisson et servir sans attendre

** Il faut toujours exiger que la lotte soit non pelée sur l'étal, car sa chair tendre et délicate, brûle au contact de la glace, ce qui détériore son goût très fin et sa consistance particulière rappelant celle de la langouste, alors, peler la lotte soi-même, ou la faire dépouiller au moment de l'achat
** On peut accompagner ce gigot de lotte d'épinards en branches, de tomates grillées, de pommes de terre dentelle, de fenouils braisés etc...
** On peut réaliser cette recette avec de l'ail nouveau, on a alors un plat délicat et très parfumé


AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !



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27 mars 2009 5 27 /03 /mars /2009 05:50


- Pour 4 personnes - Préparation 30 mn - Cuisson 40 mn



- 4 gros filets de cabillaud
- 500 g de tomates bien mûres
- 1/2 poivron rouge
- 1 branche de thym frais
- 1 citron
- 2 carottes
- 2 navets
- 1 petite courgette
- 1 poignée de haricots verts
- Sel, poivre



- Couper chaque filet en 3 dans le sens de la longueur, sans couper jusqu'en haut et sans le détacher
- Saler, poivrer, et tresser les filets (comme une brioche tressée)
- Les placer sur la plaque huilée du four, huiler chaque tresse, y déposer un brin de thym, couvrir de papier alu
- Faire cuire à four chaud (th. 7)

- Faire cuire le poivron 10 mn à l'eau bouillante salée
- Le peler, ôter les graines et parties blanches et le détailler en dés
- Monder les tomates (et faire cuire 3 mn), les épépiner et les couper en dés
- Réserver au chaud

- Peler carottes, navets, courgette et les tourner (pour la présentation)
- Effiler les haricots verts, les casser en 2 et faire cuire à la vapeur "al dente" 20 mn environ (selon votre envie)

- Présenter les tresses de cabillaud arrosées de gouttes de citron, sur un lit de tomates et de poivrons
- Servir les légumes à part

** On peut également ajouter de fines lanières d'une carotte cuite à part pour la décoration entre les creux de tresse (voir photo)
** On peut présenter les légumes sur une timbale de riz démoulée, les légumes étant disposés en pointe sur ce dôme de riz


AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

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26 mars 2009 4 26 /03 /mars /2009 06:02


- Pour 4 personnes - Préparation 40 mn - Cuisson 20 mn



- 8 rougets barbets
- 2 échalotes
- 1/2 bouteille de vin de Collioure
- 2 os à moelle
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 500 g de girolles (ou chanterelles)-(ou autres champignons des bois)
- Sel, poivre



- Vider et laver soigneusement les rougets
- Lever les filets avec un couteau à sole (fin et pointu)
- Couper la partie près de la tête car elle contient beaucoup d'arêtes
- Les éponger dans du papier absorbant
** Sinon, demander au poissonnier d'effectuer ces opérations

- Eplucher les échalotes et les hacher menu
- Dans une petite casserole, faire chauffer 2 verres de vin de Collioure et ajouter les échalotes, saler, poivrer
- Lorsque la préparation a réduit de moitié, passer le jus au tamis et réserver

- Oter la moelle des os en la poussant avec le pouce et la couper en morceaux
- Faire chauffer ces morceaux dans une poêle en retournant souvent
- Faire revenir les filets de rougets dans l'huile en comptant 1 mn de chaque côté, saler, poivrer
- Les ôter de la poêle et les réserver au chaud

- Déglacer le vin réduit en raclant le fond de la poêle
- Couper le bout terreux des champignons, les laver, les essuyer
- Les faire suer dans une poêle à revêtement anti-adhésif, puis ajouter la moelle pour les rendre onctueux
- Disposer les rougets sur les assiettes
- Arroser de sauce et servir chaud

** Si la sauce est insuffisante à vos yeux, rajouter un peu de vin dans la poêle et donner un tour de bouillon pour faire évaporer l'alcool

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

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24 mars 2009 2 24 /03 /mars /2009 06:25


- Pour 6 personnes - Cuisson 1 heure environ



- 1 daurade de 1,2 kg
- 250 g d'oseille
- 150 g de champignons de Paris
- 100 g de jambon blanc
- 1 verre de vin blanc
- 1 tranche de mie de pain
- 1/2 verre de lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 50 g de beurre
- Sel poivre



- Laver soigneusement les feuilles d'oseille, les sécher
- Les émincer et les faire fondre dans 1 noix de beurre
- Laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation
- Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver à l'eau courante, les sécher sur du papier absorbant, puis les détailler en fines lamelles
- Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle, y mettre les champignons à revenir avec le jambon grossièrement haché, saler légèrement et poivrer
- Dans une terrine, mélanger l'oseille avec les champignons et le jambon
- Ajouter la mie de pain préalablement trempée dans le lait et essorée, les 2 jaunes d'oeufs, et malaxer le tout pour obtenir une pâte homogène
- Saler légèrement l'intérieur de la daurade royale, la garnir de la farce à l'oseille, et refermer délicatement l'ouverture avec du fil alimentaire
- Coucher le poisson dans un grand plat allant au four, verser 1 verre de vin blanc dans le fond du récipient
- Mettre à cuire à four modéré pendant 30 à 35 minutes, en arrosant de temps en temps
- Quand le poisson est cuit, le dresser sur un plat de service chaud et servir aussitôt

Pour garnir plus facilement la daurade, et si vous ne savez pas le faire, demandez à votre poissonnier d'ôter une partie de l'arête centrale

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !


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23 mars 2009 1 23 /03 /mars /2009 05:48


- Pour 6 personnes - Préparation 30 mn - Cuisson 35 mn



- 2 dos de cabillaud (ou colin) de 600 g chacun
- 3 poireaux
- 2 carottes
- 1 oignon haché
- 6 graines de coriandre concassées
- 1 feuille de laurier
- 1 citron
- 10 cl de vin blanc sec
- Persil plat
- Huile d'olive
- Sel, poivre



- Couper les dos de cabillaud en 3 parts égales chacun
- Gratter, laver et couper les carottes en tout petits dés
- Nettoyer et laver les poireaux
- Couper les blancs en les laissant entiers et émincer les feuilles vertes en lanières
- Les faire cuire 15 mn à la vapeur avec les carottes

- Dans une sauteuse, faire revenir l'oignon haché avec 1 cuillère à soupe d'huile
- Verser le vin et 10 cl d'eau
- Ajouter la coriandre et le laurier
- Porter à ébullition, puis y plonger les morceaux de cabillaud
- Les faire pocher pendant 15 mn à bouillon moyen pour ne pas "casser" le poisson
- Les égoutter et les réserver au chaud

- Séparer les feuilles blanches des poireaux les unes des autres et emballer les morceaux de cabillaud pour former 6 papillotes
- Ajouter quelques lanières vertes sur le dessus
- Saler et poivrer
- Parsemer de carottes et décorer de persil plat et éventuellement de fleur de sel
- Arroser d'un filet d'huile d'olive et de quelques gouttes de jus de citron
- Servir aussitôt

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16 mars 2009 1 16 /03 /mars /2009 07:02


Pour 6 personnes - Cuisson 45 mn

- 1,2 kg de lotte
(pour cette recette, éviter les queues de lotte, choisissez un beau tronçon dans le corps du poisson, de la forme d'un rôti)
- 1 litre de moules
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 carotte
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 2 échalotes
- 80 gr de beurre
- 200 gr de mie de pain
- 1 verre de lait
- Persil
- Estragon
- Fenouil
- 1 verre à liqueur de cognac
- Sel, poivre



- Sur un beau tronçon de lotte, pratiquer sur le dos deux profondes incisions, de part et d'autre de l'arête dorsale
- Hacher un bouquet de persil, quelques feuilles d'estragon, un peu de fenouil, et mélanger ce hachis d'herbes à la mie de pain que vous aurez au préalable fait tremper dans le lait
- Poivrer, saler, ajouter le cognac, et mélanger bien de façon à obtenir un mélange homogène
- Eplucher la carotte et les échalotes
- Les couper en rondelles, hacher l'ail
- Mettre ces légumes à blondir légèrement avec une noix de beurre, dans un grand récipient
- Ajouter le bouquet garni, mouiller avec le vin blanc, saler et poivrer
- Dès l'ébullition, y jeter les moules bien lavées au préalable
- Remuer et couvrir le temps que les coquillages s'entrouvent
- Oter alors le récipient du feu, et séparer les moules de leur coquille
- Passer le jus de cuisson au chinois et réserver
- Garnir la lotte de la farce dans les 2 incisions pratiquées
- Saler et poivrer le poisson puis le placer dans un plat allant au four, préalablement beurré
- Arroser avec le jus de cuisson des moules, parsemer de quelques noisettes de beurre et mettre à four chaud 1/2 heure environ
- Quelques minutes avant la fin de cuisson, disposer les moules autour du poisson
- Servir dans le plat et accompagner de pommes vapeur

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