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26 avril 2009 7 26 /04 /avril /2009 09:56


- Pour 4 personnes - Préparation 20 mn - Cuisson 30 mn - Attente 4 h



- 4 jaunes d'oeufs
- 80 g de sucre en poudre
- 10 cl de lait
- 35 cl de crème liquide
- 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger
- 4 cuillères à soupe de cassonade
- 4 cuillères à soupe de pistaches fraîches décortiquées



- Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
- Verser le lait, puis la crème liquide, toujours en fouettant
- Parfumer d'eau de fleur d'oranger

- Préchauffer le four à 90°
- Répartir la préparation dans 4 cassolettes rincées à l'eau froide et non essuyées, jusqu'à 1 cm des bords au maximum
- Faire cuire 30 mn au bain-marie dans le four

- Laisser refroidir, puis réserver 4 h au moins au réfrigérateur

- Saupoudrer le dessus de chaque crème de cassonade
- Faire ensuite caraméliser 1 mn sous le gril (ou au chalumeau), en surveillant

- Servir rapidement, parsemé de pistaches grossièrement hachées

** Pour improviser un bain-marie : tapisser le fond d'un plat à four d'une feuille de papier type sopalin avant de déposer les cassolettes, puis verser de l'eau dans le plat aux 2/3. La feuille de papier évite les projections d'eau dans les crèmes pendant la cuisson

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25 avril 2009 6 25 /04 /avril /2009 08:17


- Pour 6 personnes - Préparation 15 mn - Cuisson 10 mn - Attente 2 h



- 150 g de chocolat noir
- 50 cl de lait entier
- 25 cl de crème liquide
- 6 jaunes d'oeufs
- 150 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à café de cannelle

Pour la déco :
- 1/4 d'ananas
- 6 bâtons de cannelle
- éventuellement, feuilles de menthe



- Casser le chocolat en morceaux puis les hacher grossièrement au couteau
- Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition

- Dans une jatte, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse
- Délayer avec le mélange lait-crème très chaud, tout en fouettant vivement
- Réserver le tout dans la casserole
- Faire épaissir sur feu doux, sans cesser de mélanger, avec une spatule en bois, et sans laisser bouillir

- Hors du feu, y faire fondre le chocolat, et parfumer de cannelle
- Laisser refroidir, en remuant souvent, puis répartir dans des verres
- Réserver au réfrigérateur 2 h au moins

- Couper le quart d'ananas en deux, retirer l'écorce et le coeur
- Détailler la chair en morceaux
- Les percer avant de les enfiler sur les bâtons de cannelle
- Proposer ces "brochettes" en garniture du velouté de chocolat

** Pour contrôler la cuisson de la crème à base d'oeufs, passer le doigt sur le dos de la spatule nappée de crème : la trace du doigt doit rester nette et bien visible. Si le sillon se referme, poursuivre la cuisson en continuant de tourner, sans laisser bouillir. Au besoin, soulever régulièrement la casserole de la source de chaleur

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23 avril 2009 4 23 /04 /avril /2009 08:28


- Pour 4 personnes - Préparation 20 mn (+ 2 h frigo) - Cuisson 10 mn



- 300 g de pulpe de mangue ( réserver quelques billes pour la déco )
- 3 jaunes d'oeufs
- 75 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 25 cl de lait
- 4 feuilles de gélatine alimentaire
- 1/4 de litre de crème fleurette

Pour la sauce :
- 1/2 litre de lait
- 100 g de pâte d'amandes
- 4 jaunes d'oeufs
- 10 cl de miel
- quelques fraises (décoration)



- Préparer la crème anglaise : faire bouillir le lait sucré et vanillé
- Mélanger dans une terrine les jaunes d'oeufs, puis ajouter peu à peu le lait chaud
- Mettre à feu doux et faire épaissir en tournant sans cesse à la cuillère, arrêter avant ébullition

- Incorporer la gélatine (préalablement trempée dans l'eau froide et bien essorée) à la crème encore chaude
- Tourner jusqu'à complète dissolution puis passer la crème au chinois et laisser tiédir

- Pendant ce temps, battre la crème fleurette bien froide en chantilly
- Mélanger d'abord la crème anglaise avec la pulpe de mangue, puis incorporer la chantilly
- Verser dans un moule rectangulaire (passé sous l'eau froide et simplement égoutté) sur une épaisseur de 2 à 3 cm environ, et mettre au frais au moins 2 heures

Préparer la sauce :
- Faire bouillir le lait et y mettre la pâte d'amandes émiettée à infuser une demi-heure
- Battre les jaunes d'oeufs et le miel dans une terrine, ajouter le lait et la pâte d'amandes en mélangeant bien
- Faire chauffer en tournant pendant une minute ou 2, passer au chinois et mettre au frais

- Répartir la sauce sur des assiettes
- Découper le bavarois avec un emporte-pièce et répartir les morceaux sur la sauce
- Décorer de fraises coupées en tranches et de billes de mangue

** On peut "alléger" la recette en remplaçant la sauce à la pâte d'amandes par un simple coulis de fraises ou de framboises


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16 avril 2009 4 16 /04 /avril /2009 06:38


- Pour 4 personnes- Préparation 30 mn - Cuisson 50 mn



- 6 poires
- 4 petites mangues
- 1 bouquet de menthe
- 150 g de sucre
- 1 bâton de cannelle (2,5 cm environ)
- le jus d'un citron



- Peler les 6 poires en conservant la queue
- Retirer le pédoncule à la base des fruits, évider le centre avec un vide-fruits
- Les arroser de jus de citron pour éviter qu'elles noircissent

- Faire bouillir un quart de litre d'eau avec le sucre et la cannelle pendant 5 mn
- Baisser le feu et faire pocher les poires dans ce sirop pendant 40 mn environ à petits frémissements jusqu'à ce qu'elles soient tendres, sans être trop cuites

- Pendant ce temps, peler les mangues, les couper en 2 dans le sens de la longueur, de part et d'autre du noyau central
- Découper chaque moitié en fines tranches
- Recouper 4 de ces tranches en lanières de 1,5 cm de largeur environ

- Egoutter les poires avec une écumoire, laisser bouillir le sirop pour qu'il épaississe
- Couper 2 poires en fines tranches

- Présenter une poire au centre de chaque assiette et l'entourer de tranches de mangue et de poires alternées
- Décorer avec les lanières de mangue vrillées (photo)
- Parsemer de petites feuilles de menthe
- Napper du sirop refroidi

** On peut ajouter des copeaux de chocolat pour le décor

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10 avril 2009 5 10 /04 /avril /2009 10:22


- Pour 6 personnes - Préparation 15 mn - Cuisson 15 mn - Réfrigération 3 h



- 8 citrons
- 4 oeufs
- 220 g de sucre en poudre
- 25 g de farine tamisée



- Laver, essuyer les citrons
- Lever le zeste de l'un d'entre eux, le râper
- Presser tous les citrons pour obtenir 25 cl de jus

- Casser les oeufs, séparer les jaunes des blancs
- Dans une terrine, mélanger d'aabord les jaunes avec le sucre avec une cuillère en bois
- Ajouter la farine, le jus de citron et le zeste râpé
- Bien travailler le tout et verser dans une casserole

- Faire cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère
- Laisser refroidir

- Battre les blancs en neige très ferme
- Les incorporer à la crème refroidie à l'aide d'une fourchette ou d'une maryse et en soulevant le mélange pour ne pas briser les blancs

- Verser dans une grande coupe en verre et placer au réfrigérateur pendant 3 heures

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8 avril 2009 3 08 /04 /avril /2009 14:43


- Pour 4 personnes - Préparation 20 mn - Cuisson - 10 mn



- 1 bel ananas bien mûr
- 30 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de cassonade
- 2 cl de rhum brun
- 2 jaunes d'oeufs et 3 blancs d'oeufs
- 40 g de sucre glace
- 1 cuillère à soupe de fécule
- 1 cuillère à soupe de crème liquide



- Couper l'ananas en deux, évider la chair de chaque moitié en prenant soin de ne pas percer l'écorce

- Emballer la partie extérieure de chaque moitié dans une feuille d'alu

- La chair de la partie centrale débarrassée, la couper en cubes et recueillir le jus de l'ananas

- Faire dorer les cubes d'ananas au beurre dans une poêle, les saupoudrer de cassonade et en regarnir les coques évidées

- Dans une terrine, mélanger les jaunes d'oeufs et 20 g de sucre glace, y ajouter la fécule et la crème
- Battre au fouet pour obtenir un mélange mousseux
- Ajouter le rhum brun et le jus d'ananas recueilli

- Préchauffer le four à 180° (th.6)

- Battre les blancs en neige en incorporant peu à peu le reste du sucre glace
- Les mélanger délicatement aux jaunes d'oeufs préparés

- Napper chaque moitié d'ananas de cet appareil à soufflé
- Mettre au four

- Quand le soufflé est bien doré, débarrasser les coques d'alu, agrémenter d'une pincée de sucre glace et servir sans tarder

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6 avril 2009 1 06 /04 /avril /2009 10:31


- Pour 8 ramequins - Préparation 30 mn - Cuisson 10 mn - réfrigération 2 h



- 2 bananes
- 75 cl de lait entier
- 2 cuillères à soupe de thé à la bergamote
- 6 jaunes d'oeufs
- 1 cuillère à soupe rase de Maïzena
- 150 g de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe de cassonade
- 20 g de beurre

Pour le décor :
- 1 branche de menthe fraîche
- 2 petites bananes
- cassonade



- Verser 2 cuillères à soupe de lait dans un bol, y délayer la Maïzena, réserver
- Porter le reste du lait à frémissement dans une casserole
- Retirer du feu, ajouter le thé et laisser infuser 10 mn

- Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre jusqu'au blanchiment
- Ajouter la Maïzena dissoute et continuer à fouetter pendant 5 mn
- Filtrer le lait à travers une passoire fine, en le versant doucement sur la crème et mélanger petit à petit

- Verser la crème dans une casserole et la faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer, ne pas la laisser bouillir!
- La transvaser dans un saladier froid et laisser tiédir

- Couper les bananes en petits dés et les faire revenir quelques instants dans le beurre sur feu vif, puis verser la cassonade et réserver

- Répartir les bananes dans les ramequins, les recouvrir de la crème bien refroidie en lissant sa surface et mettre au réfrigérateur pendant 2 h

- Au moment de servir, décorer d'une tranche fine de petite banane coupée dans la longueur et saupoudrer de cassonade
- Agrémenter de menthe fraîche et servir frais


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28 mars 2009 6 28 /03 /mars /2009 06:45


- Pour 4 personnes - Préparation 30 mn + 1 heure de repos - Cuisson 30 mn



- 4 pommes reinettes
- 250 g de farine
- 70 g de sucre semoule
- 2 oeufs
- 175 g de beurre
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1 citron
- 1 pincée de sel



- Préparer la pâte : mélanger la farine, le sel et 20 g de sucre dans une terrine
- Y incorporer 1 oeuf puis 125 g de beurre en noisettes
- Ajouter un peu d'eau si la pâte n'est pas assez malléable, la façonner en boule, couvrir la terrine d'un torchon, et laisser reposer au moins 1 heure

- Malaxer le reste de sucre avec le reste de beurre et la cannelle, et réserver

- Lorsque la pâte a suffisamment reposé, l'abaisser au rouleau sur une épaisseur de 2 mm et la couper en 4

- Peler les pommes, les évider
- Presser le citron et arroser les pommes avec le jus obtenu pour qu'elle ne noircissent pas
- Poser chacune d'elles sur un morceau de pâte, emplir les cavités centrales avec le beurre à la cannelle, et s'il en reste, l'étaler sur les pommes
- Remonter la pâte autour des fruits pour bien les envelopper et souder hermétiquement les bords en pinçant avec les doigts

- Allumer le four (th.6), battre le dernier oeuf avec une cuillère à soupe d'eau, badigeonner toute la surface des douillons
- Humidifier légèrement une tôle à pâtisserie (ou utiliser un papier sulfurisé), y poser les douillons, mettre au four et laisser cuire pendant 30 mn
- Laisser refroidir avant de servir

** On peut remplacer les pommes par des poires
** Servir avec un cidre doux, clairette de Die, monbazillac, sainte-croix-du-mont

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12 février 2009 4 12 /02 /février /2009 11:02


Ingrédients :
Pour la pâte à choux :
- 150 g de farine
- 4 oeufs
- 125 g de beurre
- 1 c. à soupe de sucre
- 2 pincées de sel

Pour la garniture :
- 50 cl de glace à la vanille
- 150 g de chocolat à pâtisserie
- 30 g de beurre
- 15 cl de lait

    
Préparation :

Préparez la pâte à choux.
Préchauffez le four th 7 (210°).
Coupez le beurre en petits morceaux dans une casserole.
Ajoutez le sucre, le sel et 25 cl d'eau. Faites chauffer.
Hors du feu, ajoutez la farine d'un seul coup en fouettant.
Remettez sur le feu et faites cuire en mélangeant vivement jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole.
Retirez la casserole du feu et incorporez les oeufs entiers un par un en fouettant avec un batteur électrique.
Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse.
Faites des petites boules de pâte sur une feuille de papier sulfurisé humidifiée en les espaçant bien car elles gonflent à la cuisson.
Enfournez et faites cuire 30 min en laissant la porte du four entrouverte.
Sortez les choux du four et laissez-les refroidir.
 
Cassez le chocolat dans une casserole.
Ajoutez le beurre en parcelles et le lait.
Faites fondre à feu doux en mélangeant en fin de cuisson pour obtenir une sauce.
Réservez au bain-marie.
Coupez les petits choux aux trois quarts de leur hauteur.
Remplissez chaque chou d'une petite boule de glace à la vanille.
Posez les chapeaux par-dessus.
Disposez les choux dans des bols ou dans des assiettes creuses et arrosez-les de sauce au chocolat.
Servez aussitôt.

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11 février 2009 3 11 /02 /février /2009 06:14



Préparation : 10 mn - Cuisson : environ 25 mn


pour 6 personnes

INGREDIENTS :

- 200 gr de chocolat noir ( type Nestlé dessert )
- 4 oeufs
- 150 gr de sucre
- 80 gr de farine
- 200 gr de beurre



- préchauffer le four Th.6 ( 200°C )
- faire fondre le chocolat au bain marie
- ajouter le beurre et bien mélanger
- dans un saladier, mélanger ( au fouet électrique si possible ) les oeufs, le sucre, puis la farine.
- verser le chocolat fondu, puis mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- beurrer et fariner un moule ( ou plusieurs petits )
- y verser le mélange
- faire cuire environ 25 mn ( ajuster le temps de cuisson pour obtenir un coeur plus ou moins fondant ).
En général, des craquelures ou fentes apparaissent sur la croûte.

Encore plus moelleux en procédant de la même façon, mais avec les quantités suivantes :
- 6 oeufs
- 180 gr de beurre
- 300 gr de sucre
- 100 gr de farine

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