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3 mars 2010 3 03 /03 /mars /2010 08:11
pain paysan bürebrot alsacuisine alsace

A quoi cela sert-il de faire de bons plats si l'on a pas de bon pain ?
Alors aujourd'hui, on change un peu ...

Pour 2 pains de 400 g
Préparation 30 mn - Cuisson 45 mn
Fermentation - 20 mn / 1 h



- 375 g de farine type 55
- 125 g de farine de seigle
- 375 g d'eau
- 10 g de levure
- 10 g de sel



- Dans un récipient assez grand déposer le sel.
- Verser par dessus un peu d'eau prélevée sur les 375 g, juste pour le dissoudre
- Ajouter la farine puis la levure que l'on aura aussi délayée dans un peu d'eau.
- Ajouter le reste de l'eau, et du bout des doigts, faire le mélange (s'appelle le frasage)
- Selon la qualité de la farine, ajouter de l'eau ou non
- Assurer un pétrissage complet afin d'obtenir une pâte bien lisse
- Couvrir d'un linge sec et laisser lever 15-20 mn
- Façonner en "bâtards" 2 pains de 400 g chacun
- Les placer sur le torchon sec en prenant soin de les recouvrir.
- Laisser lever à nouveau 45 mn à 1h
- On peut le fariner ou non
- Signer le pain (faire des griffes ou entailles) pour qu'il n'éclate pas
- Mettre au four chaud à 250°C pendant 40-45 mn (lire les conseils) avec un récipient rempli d'eau pour obtenir le brillant de la croûte.



** Conseils :
- On peut le façonner en boules ou en couronne
- Toujours enfourner à four très chaud au départ, légèrement réduire en enfournant et, pour terminer la cuisson, entrouvrir le four en fin de cuisson pour sécher les pains
- Cuisson à four préchauffé à 250C° (th.8-9) 15 mn, puis à 230°C (th.8) 30 mn
- Si le four est équipé de la fonction fournil, mettre sur 230°C
- Le pain est cuit, lorsqu'en tapant dessous, il sonne creux
- La proportion de seigle peut varier selon les goûts de chacun, mais ne jamais dépasser les 30 %
- Ce pain a pour principale qualité de se conserver longtemps sans rassir.
- Le pain paysan est très voisin du pain de campagne, c'est la proportion de farine de seigle qui fait la différence.

En ce qui me concerne, je pétris la pâte dans un batteur mécanique, type Kenwood, avec le crochet, à vitesse lente en premier lieu pour ne pas "brûler" la pâte, puis j'augmente la vitesse jusqu'à ce que la pâte se détache du bol (sur 3-4), après les temps de levage il est enfourné dans un four à pain, il est alors posé sur une pierre réfractaire.

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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Pâtisserie autre
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2 mars 2010 2 02 /03 /mars /2010 07:59
Choux Bruxelles moutarde alsacuisine alsace

Pour 4 personnes
Préparation 30 mn - Cuisson 30 mn



- 1 kg de choux de Bruxelles
- 150 g d'oignons
- 1 gousse d'ail
- 2  cuillères à soupe de vinaigre (de vin si possible)
- 20 g de beurre demi-sel
- 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide (ou tournesol)
- 1 cuillère à café de fécule de pommes de terre
- 10 cl de crème liquide
- 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
- 2 cuillères à soupe de moutarde forte de Dijon
- Quelques pluches de persil plat ciselées
- Sel, poivre du moulin



- Ôter les premières feuilles des choux, couper la base puis les plonger dans de l'eau fraîche additionnée du vinaigre pour les nettoyer.
- Rincer soigneusement, égoutter
- Dans une casserole, faire bouillir une grande quantité d'eau, y jeter 1 cuillère à soupe de gros sel, y plonger les choux et laisser cuire 20 mn environ à petits bouillons.
- Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, égoutter les choux et les déposer dans une casserole.
- Les faire dessécher quelques instants à feu doux pou en éliminer l'eau

- Peler les oignons et les émincer finement
- Peler et hacher l'ail
- Dans une grande poêle, chauffer le beurre et l'huile, y faire suer les oignons pendant 5 mn à feu moyen en remuant jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer.
- Ajouter les choux et l'ai puis laisser dorer encore quelques minutes en remuant régulièrement.

- Verser la fécule dans un bol et délayer avec la crème et les 2 moutardes.
- Saler légèrement, poivrer et mélanger.
- verser cette préparation sur les choux et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe.
- Rectifier l'assaisonnement, parsemer de persil et servir très chaud.

** On peut couper quelques choux en 2 pour la cuisson
** On peut rajouter des dés de poitrine fumée que l'on fait revenir en même temps que les oignons.

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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Autres légumes
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1 mars 2010 1 01 /03 /mars /2010 08:15


dorade épices douces alsacuisine alsace

Pour 4 personnes
Préparation 20 mn - Cuisson 25 mn



- 2 dorades de 800 g écaillées et levées en filets
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 pincées de curcuma
- 1 pincée de curry

Pour l'écrasée de pommes de terre
- 600 g de pommes de terre à chair ferme
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 4 brins de persil plat
- Sel, poivre du moulin

Pour la sauce (légère):
- 15 cl de crème légère à 15 % mg
- 1 citron non traité
- Sel, poivre du moulin



- Rincer et essuyer les filets de dorade et vérifier qu'il ne reste pas d'arêtes.
- Mélanger l'huile d'olive avec le curcuma et le curry.
- Enduire les filets sur les 2 faces de cette huile parfumée.
- Réserver au frais

Pour l'écrasée de pommes de terre :
- Eplucher les pommes de terre, les couper en gros morceaux
- Les faire cuire 20 mn dans le panier d'un cuit-vapeur
- Les écraser grossièrement à la fourchette en incorporant l'huile d'olive.
- saler, poivrer, garder au chaud dans le cuit vapeur éteint.

- Faire chauffer une poêle antiadhésive sur feu moyen.
- Y déposer les filets de dorade côté peau et laisser cuire 3 mn environ
- Les retourner et compter seulement 1 mn côté chair, saler, poivrer.

Pour la sauce :
- Faire bouillir et réduire la crème 3 mn à feu doux
- Y ajouter le zeste râpé et un filet de jus de citron, puis émulsionner au mixeur plongeur pour la faire mousser, saler, poivrer.

- Dresser les filets de dorade sur des assiettes chaudes
- Les entourer de la crème mousseuse et garnie de l'écrasée de pommes de terre.
- Parsemer de persil

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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Poissons mer & rivière
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28 février 2010 7 28 /02 /février /2010 08:45
purée poireaux pommes de terre alsacuisine alsace

Pour 4 personnes
Préparation 10 mn - Cuisson 25 mn



- 4 beaux poireaux
- 8 belles pommes de terre à purée
- 1 Pont-l'Evêque de 400 g taillé en tranches fines (photo)
- 5 / 6 belles tranches de cèpes séchés
- Sel, poivre du moulin

purée poireaux pommes de terre1 alsacuisine alsace



- Laver et détailler les poireaux en petits tronçons
- Eplucher laver et détailler les pommes de terre en morceaux de la grosseur d'une noix

- Dans une casserole, faire bouillir 2 litres d'eau salée, y ajouter les poireaux puis les pommes de terre et les cèpes (le temps de cuisson est d'environ 15 mn, mais est sans importance puisque cela finit écrasé en purée ...)
- Préchauffer le four à 200°C
- Lorsque les légumes sont cuits les égoutter et retirer les cèpes.
- Couper les cèpes en très petits morceaux, écraser grossièrement les légumes au presse purée à main, saler, poivrer et mélanger le tout avec les cèpes.
- Dans un plat de service, disposer 1 couche de légumes, couvrir d'une couche de Pont-l'Evêque, saler poivrer, alterner ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients
- Passer le plat au four 10 mn environ et servir très chaud, tel quel ou dans des cercles pour un décor par assiette.

** Accompagner d'une salade
** Convient très bien avec les paupiettes ( par ici les paupiettes )

purée poireaux pommes de terre2 alsacuisine alsace

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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Autres légumes
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27 février 2010 6 27 /02 /février /2010 08:12
paupiettes veau alsacuisine alsacill

Pour 4 personnes (soit 16 paupiettes)

Préparation 30 mn - Cuisson 3 heures environ
- Demandez à votre boucher de vous faire 16 escalopes pour paupiettes de 10 à 12 cm de coté



Pour la farce :
- 200 g de lard fumé,
- 3 gousses d'ail
- 1/2 botte de persil,
- 1 pincée de muscade
- Sel, poivre du moulin



Pour la sauce :
- 2 oignons moyens hachés
- 4 gousses d'ail écrasées
- 1 boite de dés de tomate de 800 g
- 1 petite boite de concentré de tomate de 70 g
- 2 carottes coupées en très petits dés
- 1/2 botte de Persil
- 6 belles feuilles de céleri hachées finement
- 50 g de lardons fumés
- 1 cuillère à café de thym
- 2 feuilles de laurier
- le zeste d'1 orange
- 1/2 l de vin rouge un peu corsé
- Bouillon de fond de veau, préparé à partit d'un cube
- huile d'olive
- 1 boite de champignons de Paris
- Sel, poivre du moulin



- Faire un hachis avec tous les ingrédients, farcir les escalopes, les rouler et les ficeler.
- Dans une cocotte pouvant aller au four, faire revenir dans de l’huile d’olive les paupiettes sur toutes leurs faces (en 2 fois s’il le faut).
- Les réserver
- Faire revenir les oignons, les dés de carottes, les lardons, l’ail, le persil, le céleri, le thym, le laurier.
- Remettre les paupiettes, mouiller avec le vin rouge, saler modérément, poivrer, mettre le zeste d’orange, donner un petit bouillon.
- Mélanger tomate et concentré, répartir sur le dessus
- Mouiller largement avec le bouillon
- Redonner un bouillon, couvrir la cocotte, mettre au four préchauffé (160°C) pour environ 3 heures (la cuisson doit être douce)
- Avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons
- Servir très chaud

** Accompagner d'une purée de pommes de terre au céleri, des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles.
** Moi je les sers souvent avec une purée poireaux / pommes de terre au Pont-L'évêque dont je vous donnerais la recette prochainement
** Peut également se faire avec du boeuf

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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Veau
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26 février 2010 5 26 /02 /février /2010 08:42
sauce tomates simple alsacuisine alsace

Suite à plusieurs demandes, aujourd'hui rien de compliqué, c'est une sauce classique, servant de base à beaucoup de recettes et accompagnements. Celle-ci a le mérite d'être rapide

- 1 petite boite de concentré de tomates de 70 gr
- 1 cube bouillon de boeuf
- 3 cuillères à soupe de farine
- 40-50 gr de beurre
- 1 gousse d'ail (pelée, dégermée et coupée en 4 ou 6)
- 2 à 3 grandes feuilles de céleri coupées en très petits morceaux
- Sel, poivre du moulin



- Mettre le cube de bouillon de boeuf dans 40 à 50 cl d'eau, faire bouillir jusqu'à dissolution du cube de bouillon de boeuf et y ajouter l'ail et le céleri et couper le feu.

sauce tomates 1 simple alsacuisine alsace



- Dans une autre casserole, faire fondre le beurre à feu doux
- Dès qu'il est fondu, y ajouter la farine
- Mélanger au petit fouet pour lier et laisser légèrement roussir
- Ajouter le concentré de tomates et remuer afin d'obtenir un mélange homogène

- Retirer l'ail du bouillon et ajouter peu à peu ce bouillon de boeuf tout en remuant
- Saler, poivrer

La sauce est prête pour vos pâtes, boulettes de viande, haricots blancs, base de bolognaise ...
On peut également faire suer l'ail et le rajouter dans la sauce.

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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Sauces
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25 février 2010 4 25 /02 /février /2010 08:52
cote porc laquée marmelade oranges alsacuisine alsace

Rien de plus simple ...
Pour 4 personnes
- Préparation 5 mn - Cuisson 20 mn



- 4 côtes de porc de 240 g environ
- 125 ml de vin rouge
- 115 g de marmelade d'oranges
- 1 gousse d'ail pilée
- 80 ml de jus d'orange
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre du moulin



- Mélanger le vin, la marmelade, l'ail et le jus d'oranges dans une petite casserole.
- Porter à ébullition et retirer la casserole du feu.
- Faire chauffer l'huile dans une grande poêle et y faire revenir les côtelettes des 2 côtés jusqu'à ce qu'elles soient cuites à coeur.
- Les retourner souvent et les badigeonner de marmelade à chaque fois.
- Saler, poivrer à son goût

** Accompagner de riz cuit à la vapeur et de mini-bok choy, ou de choy sum sauté (ou simplement de feuilles de chou)

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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Porc
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24 février 2010 3 24 /02 /février /2010 09:16
omelette saumon fumé alsacuisine alsace

Pour 4 personnes
- Préparation 15 mn - Cuisson 35 mn



- 1/4 de tasse d'huile
- 2 oignons finement hachés
- 375 g de pommes de terre pelées, coupées en dés d'1/2 cm
- 150 g de saumon fumé finement haché
- 2 cuillères à soupe de persil frais haché
- 5 oeufs légèrement battus
- 1/4 de tasse de crème liquide
- sel, poivre du moulin



- Mettre 2 cuillères à soupe d'huile à chauffer dans une grande poêle
- Ajouter les oignons et les pommes de terre
- Faire cuire 5 mn à feu moyen, en remuant souvent jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées.
- Baisser le feu, couvrir et laisser cuire 5 mn de plus jusqu'à ce que les oignons et les pommes de terre soient tendres.
- Mettre la préparation dans un bol, incorporer le saumon et le persil
- Verser le mélange de crème et d'oeufs, remuer pour bien mélanger.
- Mettre le reste d'huile dans la poêle, y verser la préparation
- Laisser cuire 10 mn à petit feu, jusqu'à ce que les oeufs commencent à prendre.
- Mettre la poêle 1 à 2 mn sous un gril préchauffé (bien surveiller)
- Garder au chaud et couper en portions pour servir

** Accompagner d'une salade type "iceberg"
** On peut utiliser d'autres poissons fumés (truite, maquereau)

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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Oeufs
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23 février 2010 2 23 /02 /février /2010 10:06

Crevettes pimentées graine moutarde alsacuisine alsace

Pour 4 personnes
Préparation 20 mn - Cuisson 7 mn



- 1 kg de grosses crevettes crues
- 1/4 de cuillère à café de curcuma en poudre
- 2 petits piments rouges frais, épépinés et émincés
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à café de graines de moutarde noires (ou jaunes moins piquantes)
- 2 gousses d'ail pilées
- 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche ciselée



- Décortiquer les crevettes en gardant la queue et retirer la veine centrale.
- Inciser le dos des crevettes, sans les couper complètement et les aplatir
- Mélanger le curcuma et le piment dans un saladier, retourner les crevettes plusieurs fois pour qu'elles s'imprègnent bien de ce mélange.
- Faire chauffer l'huile dans une grande poêle ou wok, y faire sauter l'ail et les graines de moutarde jusqu'à ce que celles-ci éclatent.
- Ajouter les crevettes et les faire cuire en remuant jusqu'à ce qu'elles deviennent bien roses
- A la fin, incorporer la coriandre.
- Servir encore chaud

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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Crustacés et fruits de mer
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22 février 2010 1 22 /02 /février /2010 07:27

cotelettes veau beurre anchois AlsaCuisine Alsace

Pour 4 personnes
Préparation 10 mn - Cuisson 20 mn



- 90 g de beurre ramolli
- 4 filets d'anchois égouttés et hachés
- 2 cuillères à café de jus de citron
- 1 cuillère à soupe d'aneth grossièrement ciselé
- 200 g de haricots verts
- 200 g de haricots beurre
- 8 côtes de veau de 150 g



- Mélanger le beurre, les filets d'anchois hachés, le jus de citron et l'aneth dans un petit saladier
- Faire cuire les haricots à l'eau ou à la vapeur, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et les égoutter
- Faire revenir les côtes de veau sur un gril en fonte huilé et préchauffé, sous le gril du four ou dans une poêle, jusqu'à ce qu'elles soient dorées des 2 côtés et cuites au goût de chacun.
- Réserver
- Présenter l'assiette et servir les côtes de veau agrémentées du beurre d'anchois et accompagnées des haricots

** Idéal avec une polenta également, poulet, poisson, boeuf ou agneau conviennent aussi pour cette recette

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