A quoi cela sert-il de faire de bons plats si l'on a pas de bon pain ?
Alors aujourd'hui, on change un peu ...

Pour 2 pains de 400 g
Préparation 30 mn - Cuisson 45 mn
Fermentation - 20 mn / 1 h

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- 375 g de farine type 55
- 125 g de farine de seigle
- 375 g d'eau
- 10 g de levure
- 10 g de sel

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- Dans un récipient assez grand déposer le sel.
- Verser par dessus un peu d'eau prélevée sur les 375 g, juste pour le dissoudre
- Ajouter la farine puis la levure que l'on aura aussi délayée dans un peu d'eau.
- Ajouter le reste de l'eau, et du bout des doigts, faire le mélange (s'appelle le frasage)
- Selon la qualité de la farine, ajouter de l'eau ou non
- Assurer un pétrissage complet afin d'obtenir une pâte bien lisse
- Couvrir d'un linge sec et laisser lever 15-20 mn
- Façonner en "bâtards" 2 pains de 400 g chacun
- Les placer sur le torchon sec en prenant soin de les recouvrir.
- Laisser lever à nouveau 45 mn à 1h
- On peut le fariner ou non
- Signer le pain (faire des griffes ou entailles) pour qu'il n'éclate pas
- Mettre au four chaud à 250°C pendant 40-45 mn (lire les conseils) avec un récipient rempli d'eau pour obtenir le brillant de la croûte.

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** Conseils :
- On peut le façonner en boules ou en couronne
- Toujours enfourner à four très chaud au départ, légèrement réduire en enfournant et, pour terminer la cuisson, entrouvrir le four en fin de cuisson pour sécher les pains
- Cuisson à four préchauffé à 250C° (th.8-9) 15 mn, puis à 230°C (th.8) 30 mn
- Si le four est équipé de la fonction fournil, mettre sur 230°C
- Le pain est cuit, lorsqu'en tapant dessous, il sonne creux
- La proportion de seigle peut varier selon les goûts de chacun, mais ne jamais dépasser les 30 %
- Ce pain a pour principale qualité de se conserver longtemps sans rassir.
- Le pain paysan est très voisin du pain de campagne, c'est la proportion de farine de seigle qui fait la différence.

En ce qui me concerne, je pétris la pâte dans un batteur mécanique, type Kenwood, avec le crochet, à vitesse lente en premier lieu pour ne pas "brûler" la pâte, puis j'augmente la vitesse jusqu'à ce que la pâte se détache du bol (sur 3-4), après les temps de levage il est enfourné dans un four à pain, il est alors posé sur une pierre réfractaire.

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Pour 4 personnes
Préparation 20 mn - Cuisson 25 mn

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- 2 dorades de 800 g écaillées et levées en filets
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 pincées de curcuma
- 1 pincée de curry

Pour l'écrasée de pommes de terre
- 600 g de pommes de terre à chair ferme
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 4 brins de persil plat
- Sel, poivre du moulin

Pour la sauce (légère):
- 15 cl de crème légère à 15 % mg
- 1 citron non traité
- Sel, poivre du moulin

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- Rincer et essuyer les filets de dorade et vérifier qu'il ne reste pas d'arêtes.
- Mélanger l'huile d'olive avec le curcuma et le curry.
- Enduire les filets sur les 2 faces de cette huile parfumée.
- Réserver au frais

Pour l'écrasée de pommes de terre :
- Eplucher les pommes de terre, les couper en gros morceaux
- Les faire cuire 20 mn dans le panier d'un cuit-vapeur
- Les écraser grossièrement à la fourchette en incorporant l'huile d'olive.
- saler, poivrer, garder au chaud dans le cuit vapeur éteint.

- Faire chauffer une poêle antiadhésive sur feu moyen.
- Y déposer les filets de dorade côté peau et laisser cuire 3 mn environ
- Les retourner et compter seulement 1 mn côté chair, saler, poivrer.

Pour la sauce :
- Faire bouillir et réduire la crème 3 mn à feu doux
- Y ajouter le zeste râpé et un filet de jus de citron, puis émulsionner au mixeur plongeur pour la faire mousser, saler, poivrer.

- Dresser les filets de dorade sur des assiettes chaudes
- Les entourer de la crème mousseuse et garnie de l'écrasée de pommes de terre.
- Parsemer de persil

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Pour 4 personnes (soit 16 paupiettes)

Préparation 30 mn - Cuisson 3 heures environ
- Demandez à votre boucher de vous faire 16 escalopes pour paupiettes de 10 à 12 cm de coté

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Pour la farce :
- 200 g de lard fumé,
- 3 gousses d'ail
- 1/2 botte de persil,
- 1 pincée de muscade
- Sel, poivre du moulin

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Pour la sauce :
- 2 oignons moyens hachés
- 4 gousses d'ail écrasées
- 1 boite de dés de tomate de 800 g
- 1 petite boite de concentré de tomate de 70 g
- 2 carottes coupées en très petits dés
- 1/2 botte de Persil
- 6 belles feuilles de céleri hachées finement
- 50 g de lardons fumés
- 1 cuillère à café de thym
- 2 feuilles de laurier
- le zeste d'1 orange
- 1/2 l de vin rouge un peu corsé
- Bouillon de fond de veau, préparé à partit d'un cube
- huile d'olive
- 1 boite de champignons de Paris
- Sel, poivre du moulin

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- Faire un hachis avec tous les ingrédients, farcir les escalopes, les rouler et les ficeler.
- Dans une cocotte pouvant aller au four, faire revenir dans de l’huile d’olive les paupiettes sur toutes leurs faces (en 2 fois s’il le faut).
- Les réserver
- Faire revenir les oignons, les dés de carottes, les lardons, l’ail, le persil, le céleri, le thym, le laurier.
- Remettre les paupiettes, mouiller avec le vin rouge, saler modérément, poivrer, mettre le zeste d’orange, donner un petit bouillon.
- Mélanger tomate et concentré, répartir sur le dessus
- Mouiller largement avec le bouillon
- Redonner un bouillon, couvrir la cocotte, mettre au four préchauffé (160°C) pour environ 3 heures (la cuisson doit être douce)
- Avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons
- Servir très chaud

** Accompagner d'une purée de pommes de terre au céleri, des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles.
** Moi je les sers souvent avec une purée poireaux / pommes de terre au Pont-L'évêque dont je vous donnerais la recette prochainement
** Peut également se faire avec du boeuf

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Rien de plus simple ...
Pour 4 personnes
- Préparation 5 mn - Cuisson 20 mn

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- 4 côtes de porc de 240 g environ
- 125 ml de vin rouge
- 115 g de marmelade d'oranges
- 1 gousse d'ail pilée
- 80 ml de jus d'orange
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre du moulin

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- Mélanger le vin, la marmelade, l'ail et le jus d'oranges dans une petite casserole.
- Porter à ébullition et retirer la casserole du feu.
- Faire chauffer l'huile dans une grande poêle et y faire revenir les côtelettes des 2 côtés jusqu'à ce qu'elles soient cuites à coeur.
- Les retourner souvent et les badigeonner de marmelade à chaque fois.
- Saler, poivrer à son goût

** Accompagner de riz cuit à la vapeur et de mini-bok choy, ou de choy sum sauté (ou simplement de feuilles de chou)

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Pour 4 personnes
Préparation 20 mn - Cuisson 7 mn

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- 1 kg de grosses crevettes crues
- 1/4 de cuillère à café de curcuma en poudre
- 2 petits piments rouges frais, épépinés et émincés
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à café de graines de moutarde noires (ou jaunes moins piquantes)
- 2 gousses d'ail pilées
- 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche ciselée

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- Décortiquer les crevettes en gardant la queue et retirer la veine centrale.
- Inciser le dos des crevettes, sans les couper complètement et les aplatir
- Mélanger le curcuma et le piment dans un saladier, retourner les crevettes plusieurs fois pour qu'elles s'imprègnent bien de ce mélange.
- Faire chauffer l'huile dans une grande poêle ou wok, y faire sauter l'ail et les graines de moutarde jusqu'à ce que celles-ci éclatent.
- Ajouter les crevettes et les faire cuire en remuant jusqu'à ce qu'elles deviennent bien roses
- A la fin, incorporer la coriandre.
- Servir encore chaud

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