Préparation et cuisson 3 h - pour 6 personnes         

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- Echine ou épaule de porc 500 g
- Epaule de mouton sans os 500 g
- Poitrine de bœuf désos­sée ou paleron 500 g
- Une queue et un pied de porc
- Pommes de terre 1 kg Oignons 250 g
- Deux gousses d'ail
- Vin blanc d'Alsace sec 75 cl
- Un bouquet garni
- Persil, thym, laurier, sel, poivre

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Détailler la viande en morceaux comme pour un boeuf bourguignon, et la mettre à mariner pendant 24 heures
en la recouvrant de vin, de quelques oignons, l'aïl, le bouquet garni, et le poivre.

Dans une cocotte en terre, disposer une couche de pommes de terre émincées, ensuite les viandes,
les oignons émincés, puis une nouvelle couche de pommes de terre et d'oignons émincés.

Mouiller avec le vin blanc.

Fermer la terrine avec son couvercle et faire cuire au four pendant 2 h à 2 h 30.

Servir tel quel dans la terrine où s'est effectuée la cuisson.

Servir accompagné d'une salade.

 

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

3 manières de faire cette recette vous sont proposées ...
La troisième est .. de l'avis de mes papilles ... la meilleure ... Testez !!


Préparation et cuisson 1 heure 15

1 ère recette :
pour 4 personnes
- 1 coq de 1,5 kg
- 75 gr de beurre
- 25 gr d'échalotes
- 30 cl de Riesling
- 150 gr de champignons de Paris frais
- 5 cl de Cognac
- 10 cl de crème double
- 15 gr de farine ( facultatif )
- sel, poivre

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- Flamber, vider le coq, le découper en 4 quartiers.
- Faire chauffer 50 gr de beurre, y mettre les morceaux de coq assaisonnés de sel et de poivre.
- Laisser raidir sur feu doux, pendant 5 mn, côté peau en premier.
- Ajouter les échalotes finement hachées, laisser suer un instant, flamber au Cognac.
- Ajouter les champignons frais émincés, mouiller avec le Riesling.
- Laisser mijoter doucement environ 30 mn.
- Retirer les morceaux, les ranger dans une cocotte, laisser réduire le fonds de cuisson.
- Lier à la crème, verser cette sauce sur les morceaux de coq.
 - Si la sauce n'est pas assez liée, ajouter un peu de beurre manié avec 15 gr de farine
- Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

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2 ème recette :
pour 4 personnes
- 1 coq ou une poularde de 1,5 kg
- 75 gr de beurre
- 25 gr d'échalotes
- 30 cl de Riesling
- 150 gr de champignons de Paris frais
- 2 cl de Cognac
- 10 cl de crème double
- 15 gr de farine ( facultatif )
- sel, poivre
- un citron

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- Flamber, vider le coq, le découper en 4 quartiers.
- Assaisonner les morceaux, les faire raidir côté peau en premier, sans colorer, avec 50 gr de beurre pendant 5 mn environ.
- Ajouter les échalotes hachées, laisser mijoter pendant 2 mn.
- Flamber avec le Cognac, mouiller avec le Riesling.
- Laisser cuire doucement à couvert pendant environ 30 mn.
- Faire cuire dans le reste de beurre avec un filet de citron les 150 gr de champignons.
- Retirer les morceaux, les déposer en attente au chaud dans une cocotte.
- Laisser réduire, à consistance, le fonds de cuisson.
- Lier ce fonds avec la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement.
- Si la sauce n'est pas assez liée, ajouter un peu de beurre manié.
- Egoutter les champignons, les mettre dans la cocotte avec les morceaux de volaille.
- Passer à la passoire fine la sauce sur la volaille, et dresser sur un plat creux.

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3 ème recette :
pour 6 personnes
- 2 heures 30
- 1 coq fermier de 2,4 kg environ
- 200 gr de farine
- 1 verre d'huile
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 1 bouquet garni
- 75 cl de Riesling
 - 25 cl de fonds de volaille ( d'eau additionnée d'une tablette de bouillon de volaille )
- 100 gr de beurre ( + 100 gr de farine pour le beurre manié )
- 250 gr de crème fraîche
- 250 gr de champignons de Paris frais ou de morilles
- sel, poivre

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- Découper le coq, réserver les cuisses, les ailes et les filets.
- Avec la carcasse, préparer un fonds de volaille qui sera ajouté par la suite à la sauce.
- Pour ce fonds, couvrir la carcasse avec de l'eau, ajouter quelques légumes aromatiques ( 1 carotte, un peu de céléri et de poireau ).
- Saler, poivrer, laisser mijoter pendant 1 heure.

- Saler et poivrer les cuisses, les ailes et les filets.
- Les fariner et les faire revenir dans l'huile.
- Ajouter la mirepoix ( oignon, échalotes, carotte coupés en petits morceaux )
- Mouiller avec le Riesling
- Ajouter le fonds de volaille ( ou la tablette de bouillon de volaille dissoute dans 1/4 de litre d'eau ).
- Couvrir la cocotte et laisser mijoter pendant 1 heure 30.
- Pendant ce temps, préparer le beurre manié : mélanger les 100 gr de beurre, qui doit avoir la consistance d'une pommade, avec les 100 gr de farine.
- Lorsque le coq est cuit, sortir les morceaux et les garder au chaud.
- Mêler le beurre manié à la sauce à l'aide d'un fouet.
- Ajouter la crème fraîche et laisser réduire jusqu'à consistance de nappage ( c-a-d quand la sauce nappe la cuillère )
- Passer la sauce au chinois.
- Faire revenir au beurre les champignons et les disposer sur les morceaux de coq.
- Napper avec la sauce.

- Servir bien chaud, les 3 recettes s'accompagnent de Spätzele ... et de Riesling .

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !