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8 février 2009 7 08 /02 /février /2009 07:12


Préparation et cuisson 2 h 30 - pour 6 personnes

Première recette - recette salée

- 25 cl de lait
- 1 cube de levure de boulanger ( 40 gr )
- 30 gr de sucre en poudre
- 60 gr de beurre
- 500 gr de farine
- 2 oeufs
- sel fin
- gros sel
- huile


Dans un récipient, délayer levure, sel, sucre et beurre ramoli avec le lait légèrement tiédi.
Ajouter la farine tamisée

Travailler la pâte en la soulevant pour l'aérer jusqu'à ce qu'elle se détache du récipient et ne colle plus aux doigts.

Laisser reposer cette pâte pendant 1 heure pour la faire lever.
L'abaisser au rouleau sur un plan fariné, sur une épaisseur d'environ 3 cm
Laisser à nouveau reposer 30 mn.
Découper des rondelles avec un grand verre par exemple.

Faire chauffer l'huile dans une cocotte ( en fonte de préférence ) pouvant fermer hermétiquement.
Dès que l'huile est chaude, y jeter un peu de gros sel, y mettre des rondelles et ajouter rapidement 20 cl d'eau tiède et fermer immédiatement le couvercle.

Les dampfnüdle sont à point lorsqu'un petite croûte jaune doré commence à se former.
Ils peuvent être tenus au four ou réchauffés le lendemain dans du papier alu.

Une soupe poireaux pommes de terre accompagne idéalement ces dampfnüdle

Soupe de poireaux pommes de terre

8 pommes de terre
2 poireaux
2 branches de céléri
crème
sel - poivre
ajouter un peu de beurre après cuisson et mixage de tous ces ingrédients

Deuxième recette - recette sucrée

pour 8 à 10 personnes :

- 400-500 g farine
- 25 g de levure de boulanger
- 20 cl de lait
- 1 oeuf
- 1 jaune d'oeuf
- 75 g de sucre
- 50 g de beurre
- 8 g de sel

Après avoir préparé le levain on mélange les ingrédients et on malaxe bien l'appareil,
on le laisse monter une deuxième fois.

A l'aide d'un verre on fabrique des petites boules de pâte que l'on farine et que l'on installe sur une plaque pour une dernière montée.

Préparer ensuite une grande casserole avec couvercle en fer noir
Y faire fondre un beau morceau de beurre et quelques gouttes d'huile.

Y installer délicatement quelques dampfnüdeln sans qu'ils se touchent dans la casserole à deux doigts les uns des autres
Y verser l'équivalent d'un demi verre d'eau et très vite fermer le couvercle.
Au bout d'un petit moment, en fonction du nombre de dampfnüdeln installés et du volume d'eau l'on voit sortir la vapeur qui fait les fait cuire.
Il ne faut surtout pas découvrir la casserole jusqu'à totale finition.

Essayez les premiers, les suivants seront parfaits.

Les Dampfnüdeln doivent rester souples, clairs sur le dessus et plus légèrement dorés en dessous.
Ma grand'mère nous servait ce plat avec de la compote.

 

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

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Published by Patrice - dans Plats uniques
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7 février 2009 6 07 /02 /février /2009 09:24


Pâte à brioche façon Laurent
 Pour robot type Kenwood       


Ingrédients

- 500 g de farine ( 45 ou 55 )
- 60 g de sucre
- 300 g d’œufs – 5 gros ou 6 moyens, mais, important, les peser et ne pas dépasser 300 g
- 20 g de levure de boulanger
- 25 g de lait
- 300 g de beurre tempéré, presque mou
- 15 g de sel

- 1 œuf pour la dorure


Délayer la levure dans un peu d’eau tiède et pétrir tous les ingrédients SAUF le beurre

Travailler vigoureusement la pâte pour lui donner de l’élasticité
Attendre que la pâte se décolle des parois – débuter en vitesse minimum puis vitesse 3 - peut durer 15 à 20 minutes 
Quand elle se décolle des parois du bol mélangeur, en une fois ajouter le beurre tempéré
Pétrir à nouveau jusqu’à ce que la pâte se re-décolle des parois

Rassembler en boule
Première pousse : 45 minutes dans une pièce à 20° ( couvrir d’un linge sec )
Rompre la pâte en la tapotant pour lui faire reprendre son volume initial

Deuxième pousse : 45 minutes au réfrigérateur ( couvrir d’un linge sec )

Façonnage :
Soit des petites pièces de 60 g environ, ou des grandes pièces ( Nanterre ) de 250-300 g
Suivant le moule

Bien beurrer et fariner le moule
Beurrer comme pour un soufflé, du bas vers le haut du moule, les lignes du pinceau doivent
permettre à la pâte de  monter facilement

Laisser lever ( le volume doit doubler )
Badigeonner à l’œuf battu – éviter de faire couler l’œuf sur le moule pour ne pas gêner la montée de la pâte

Cuire 15 minutes à 240° ( th 8 ) pour les petites pièces
et 25 – 30 minutes à 200° ( th 6-7 ) pour les grandes pièces

Toujours attendre que le moule refroidisse avant de démouler et poser sur une grille pour évacuer l’humidité
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Published by Patrice - dans Pâtisserie autre
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7 février 2009 6 07 /02 /février /2009 09:23


Ingrédients

- 2 oeufs
- 50 gr de raisins secs de Corinthe
- autant d'amandes que de rainures au moule 
- 500 gr de farine
- 35 gr de levure de boulanger
- 80 gr de sucre semoule 
- 40 gr de sucre glace
- 10 gr de cannelle en poudre
- 10 gr de sel fin
- 1 dl de lait
- 220 gr de beurre


Faire tiédir 1 dl de lait. Délayer 35 g de levure de boulanger dans ce lait en
mélangeant à l'aide d'un fouet.

Mélanger intimement dans un robot 500 g de farine avec 80 g de sucre semoule,
10 g de sel fin et 2 oeufs. Verser ensuite dessus le mélange lait-levure,
bien mélanger afin d'obtenir une pâte homogène.
Puis incorporer 200 g de beurre pommade en prenant soin de ne pas chauffer la pâte. 

Rassembler la pâte en boule, la mettre dans un récipient, la recouvrir d'un linge,
et la laisser reposer 1h00 à température ambiante. 

Beurrer généreusement 1 moule à kouglof et y disposer 1 amande dans chaque rainure.

Mélanger à la pâte les raisins secs, puis l'allonger en un gros boudin, et la
disposer dans le moule en tournant, sans chercher à trop la tasser.
Laisser la pâte lever à nouveau 1h00 à température ambiante.

Préchauffer le four à 170°C en position statique.
Glisser le kouglof dans le four sur une grille, et le laisser cuire 40 minutes à 170°C.

Mélanger 40 g de sucre glace avec 10 g de cannelle en poudre.

La cuisson terminée, sortir le kouglof du four, le laisser tiédir 10 à 15 minutes,
puis le démouler et le saupoudrer du mélange de sucre glace et de cannelle.
Le laisser refroidir 1 à 2h00 avant de le déguster.

Sachant qu'il peut se conserver 1 semaine à température ambiante, l'envelopper
dans un film alimentaire afin qu'il ne sèche pas.

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Published by Patrice - dans Pâtisserie autre
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7 février 2009 6 07 /02 /février /2009 09:19


Préparation 30 mn - cuisson 1 heure

- 5 petits pains au lait rassis ( ou restes de pain )
- 1 oeuf entier / 4 jaunes d'oeufs
- lait bouillant : 50 cl
- un peu de vanille et de zeste de citron râpé
- 3 gr de cannelle en poudre
- 2 cl de kirsch
- 800 gr de cerises dénoyautées ou de pommes grossièrement émincées
- 125 gr de sucre


- Râper la croûte des petits pains et réserver la chapelure.
- Chauffer le lait et le verser sur les petits pains ( coupés en petits morceaux ) pour les détremper.
- Les écraser ensuite à la main ou au fouet.
- Ajouter le sucre, les jaunes d'oeufs, la vanille, le citron, la canelle et le kirsch.
- Malaxer le tout et ajouter en dernier les cerises ou les pommes.
- Beurrer grassement un moule ( à cake ou tourtière à bords relevés ).
- Verser l'appareil dans le moule, saupoudrer avec la chapelure des petits pains
- Cuire à four chaud

- Le Bettelmann se conserve pendant plusieurs jours.
- Le servir tiède, accompagné d'une crème anglaise à la vanille.

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Published by Patrice - dans Pâtisserie autre
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7 février 2009 6 07 /02 /février /2009 09:18
Conversion mesures
15 gr
1 / 2 oz
30 gr
1 oz
55 gr
1 / 8 lbs
115 gr
1 / 4 lbs
150 gr
1 / 3 lbs
170 gr
3 / 8 lbs
225 gr
1 / 2 lbs
285 gr
5 / 8 lbs
340 gr
3 / 4 lbs
400 gr
7 / 8 lbs
455 gr
1 livre
1 kg
2,2 lbs
   
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7 février 2009 6 07 /02 /février /2009 09:17

Conversion températures

thermostat 1
four tiède = 50°
thermostat 1 à 3
four très doux = 50° à 110°
thermostat 3 à 5
four doux = 110° à 170°
thermostat 5 à 7
four chaud = 170° à 230°
thermostat 7 à 9
four très chaud = 230° à 280°
thermostat 10
four brûlant = 300°
   
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7 février 2009 6 07 /02 /février /2009 09:16

Conversions diverses

ingrédients
cuillère à café
rase
cuillère à soupe
rase
cuillère à soupe
débordante
fécule
4 gr
12 gr
25 gr
gros sel
5 gr
20 gr
30 gr
sel fin
5 gr
15 gr
25 gr
café
5 gr
18 gr
25 gr
eau
5 gr
20 gr
 
gruyère râpé
4 gr
12 gr
20 gr
huile
5 gr
18 gr
 
riz cru
5 gr
18 gr
27 gr
sucre semoule
4 gr
15 gr
30 gr
tapioca
4 gr
12 gr
20 gr
semoule
4 gr
12 gr
25 gr
1 cuillerée à soupe
environ 2 cl
1 grand verre à eau
environ 2 dl
1 verre moyen à moutarde
environ 1,5 dl

 

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7 février 2009 6 07 /02 /février /2009 09:14

Les dates limites de consommation sont indiquées sur les produits, mais, lorsque l'on achète du beurre frais ou des légumes par exemple, il est bon d'avoir une indication de limitation de durée
dans tous les cas, AlsaCuisine ne peut être tenu responsable d'une éventuelle intoxication alimentaire ... hé hé
petit rappel : le réfrigérateur doit être dans un parfait état de propreté et entièrement nettoyé tous les 15 jours,
les durées données dépendent du type de réfrigérateur.

Aliments
Emballage
Emplacement
Durée moyenne conservation
Remarques
lait stérilisé ( UHT )
emballage d'origine
contre-porte en bas
8 jours à 8 semaines
selon préparation du lait
 
beurre
emballage d'origine
puis récipient couvert
contre-porte casier à beurre
2 - 3 semaines avant ouverture
5 à 6 jours après
les corps gras absorbent les odeurs : bien emballer
crème fraîche
pot fermé
contre-porte casier à beurre
3 à 10 jours selon la crème
se conserve mieux en pot en verre ou en plastique, qu'en pot de carton
fromage frais
boite bien fermée
clayette supérieure
3 à 6 jours en moyenne
isoler les fromages forts
des autres fromages
légumes frais : poireaux, carottes, choux, salades, endives, tomates, aubergines, courgettes
bac à légumes ou sac plastique ( ouvert sur le haut )
base du frigo
1 semaine
nettoyer avant rangement - les endives ne doivent pas être lavées - tomates, aubergines ne seront mises au frigo. que s'il faut ralentir la maturation
légumes frais : petits pois
récipient fermé
base du frigo
le moins possible
écosser pour conserver
légumes frais : champignons
récipient fermé
clayette du milieu
3 à 4 jours
 
légumes frais : épinards, salades à cuire
récipient fermé
clayette du milieu
3 à 4 jours
nettoyer et cuire partiellement, terminer la cuisson lors de l'emploi
légumes cuits
récipient fermé
clayette du milieu
3 à 5 jours
 
fruits frais
récipient fermé
clayette du bas
selon maturité au rangement
emballage très soigné pour éviter que les parfums se répandent et se perdent
oeufs
boite spéciale ou récipient fermé
contre-porte au milieu ou emplacement spécialement prévu
15 jours à 3 semaines
nettoyer les oeufs salis avant rangement
viande crue
papier sulfurisé ou papier alu
clayette supérieure sous l'évaporateur
3 - 4 jours
le découpage réduit la conservation
abats très frais
papier sulfurisé ou papier alu
clayette supérieure sous l'évaporateur
1 à 2 jours
à la moindre odeur, ne pas conserver
viande hachée du jour
papier sulfurisé ou papier alu
clayette supérieure sous l'évaporateur
8 heures maxi
devrait être hachée juste avant consommation
viande cuite
récipients ou plats couverts
clayette supérieure sous l'évaporateur
variable - 3 à 4 jours maxi
la viande rôtie se conserve mieux que la viande farcie et en sauce
charcuterie
récipients ou plats couverts
clayette supérieure sous l'évaporateur
variable
 
poisson frais
papier alu ou boite hermétique
bac de dégivrage ou clayette supérieure
1 à 2 jours et 3 jours pour les poissons frais pêchés
vider et écailler avant d'emballer pour la conservation
poisson cuit
récipient fermé
clayette supérieure
1 à 4 jours
 
pâte à tarte crue
récipient fermé ou film plastique avec trous
clayette centrale
2 à 6 jours
 
   
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7 février 2009 6 07 /02 /février /2009 09:11

recette de Camille

Pour 4 personnes :

- 24 gros champignons
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 100g de jambon
- 50g de chapelure
- 50g de Comté
- 2 cuillères à soupe de persil haché


Hacher 2 oignons, 1 gousse d'ail et les queues de 24 gros champignons.
Faire revenir le tout dans du beurre, pendant 5 mn à feu doux avec 100g de jambon coupé en morceaux.
Ajouter 50g de chapelure, 50g de Comté râpé, 2 cuillères à soupe de persil haché, du sel et du poivre.
Mélanger et réserver hors du feu.
Disposer les têtes de champignons dans un plat allant au four, et les garnir avec la farce, puis ajouter une noisette de beurre.
Faire cuire 15 min. à four chaud ( 180° ).
Décorer de persil et servir aussitôt.

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !
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Published by Patrice - dans Champignons
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7 février 2009 6 07 /02 /février /2009 09:05


Préparation et cuisson 45 minutes
- Farine 300 g
- Trois œufs
- Sel 5 g
- Un peu d'eau
- Pour la finition 50 g de beurre
- Eau salée 5 l (gros sel 50 g)

 

Mettre la farine dans une terrine,
ajouter les œufs entiers battus en omelette, le sel et l'eau.

Travailler énergiquement à l'aide d'une spatule en bois jusqu'au moment où la pâte fait des bulles et se détache du récipient.
La pâte ne doit pas être épaisse, mais doit rester " coulante ".

Faire bouillir de l'eau salée dans une casserole,
Etaler de petites quantités de pâte sur une planchette,
Plonger rapidement la planchette avec la pâte dans l'eau bouillante,

Détacher avec une palette ou un couteau humide de petites lamelles de pâte (Spatzele) qui tombent dans l'eau bouillante; on continue ainsi jusqu'à épuisement de la pâte.

Retirer les Spatzele de l'eau bouillante juste au moment où ils remontent à la surface,
ils sont alors cuits.
Les passer immédiatement dans une bassine d'eau froide, puis les égoutter dans une passoire.

Quelques instants avant de les servir, les faire chauffer rapidement au four ou dans une poêle, avec 50 g de beurre.

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

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Published by Patrice - dans Pâtes et riz
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