L'Alsace d'AlsaCuisine

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14 février 2009 6 14 /02 /février /2009 09:32

Potage trop salé

Vous rattraperez un potage trop salé en procédant ainsi :
mettez une serviette propre au-dessus de la casserole et saupoudrez-la d'une poignée de farine.
Cette dernière absorbera l'excédent de sel.

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Published by Patrice - dans A savoir - rubrik' à trucs - astuces & tours de main
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14 février 2009 6 14 /02 /février /2009 06:31

Mannele

Très facile à faire !!

- 500g de farine
- 100g sucre semoule
- 100g beurre
- 25g levure boulanger
- 2 oeufs + 1 jaune
- 200g de lait
- 5g de sel

Tièdir la moitié du lait et le verser dans un récipient

Délayer la levure dans ce lait, y verser 100g de farine et mélanger

Couvrir d'un linge et laisser lever environ 20 mn

Dans une casserole, faire fondre le beurre, sans le faire bouillir, avec le reste de lait, le sucre et le sel. Laisser tiédir

Introduire cette préparation au levain préalablement préparé, tout en pétrissant

Inclure ensuite les 2 oeufs entiers et le reste de farine

Pétrir énergiquement quelques minutes

Couvrir de nouveau avec un linge et laisser lever environ 30 minutes

Mettre la pâte sur un plan de travail fariné et former de petits cylindres de 3 cm de diamètre et 15 cm de long

Inciser ces pâtons aux ciseaux afin de former la tête, les bras et les jambes

Poser les pièces sur des tôles beurrées ou papier sulfurisé

Les dorer avec le jaune d'oeuf puis former les yeux et le nez avec des petits raisins secs

Laisser lever 20 mn

Enfourner à four moyen, th 6 - 180° - pendant 25 minutes

On peut rajouter des pépites de chocolat dans la pâte au pétrissage

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Published by Patrice - dans Pâtisserie autre
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13 février 2009 5 13 /02 /février /2009 06:28

Ravioles

( recette de la vallée de l'Ubaye - Jo de l'Alpage )

Préparation pour 4 personnes

- Farine 400 g
- 2 oeufs
- sel : 1 cuillerée à café rase
- 10 cl d'eau tiède
- fromage râpé ( emmenthal, tomme ) : 150 gr environ
- Farce au choix ( ou restes de viandes en sauce )

Faire la pâte :
- Verser la farine dans un récipient, la mélanger avec le sel, et faire un puits.
- Y casser les oeufs, et les battre à la fourchette avec l'eau tiède.
- Incorporer la farine petit à petit en partant du centre.
- Finir en pétrissant à la main, la pâte doit rester souple, mais ne plus coller aux doigts.
- Eventuellement ajouter un peu de farine ou un peu d'eau ( tout dépend de la grosseur des oeufs ).
- Couvrir d'un linge ou couvercle, et laisser reposer 1 heure avant de procéder à la découpe.

1 ^ère méthode :
- Etaler finement toute la pâte, puis découper des ronds avec un verre.
- Déposer des petits tas de farce sur une moitié du cercle de pâte.
- Replier et souder les bords en humectant avec un peu d'eau.

2 ^ème méthode :
- Diviser la pâte en 2 parties
- Etaler finement les 2 morceaux de pâte en leur donnant la même forme ( carrée ou rectangulaire )
- Disposer des petits tas de farce de la grosseur d'une noix sur l'une des abaisses, tout en laissant la largeur d'un doigt en tous sens autour de chacun.
- Humidifier ce rebord en quadrillage entre les tas de farce.
- Recouvrir de la seconde abaisse et presser autour de la farce afin de souder chaque raviole.
- Découper les ravioles avec une roulette tout en vérifiant que les bords sont bien collés.
- Etaler les ravioles sur un linge et les laisser sécher au moins une demi-heure.

Cuisson pour les 2 méthodes :
- Faire frémir une grande quantité d'eau salée, y jeter les ravioles.
- Laisser reprendre la chaleur quelques minutes, puis réduire la flamme
- Laisser cuire doucement en couvrant le récipient pendant un quart d'heure.
- Egoutter les ravioles, les disposer sur un plat beurré.

Vous pouvez les arroser de jus de viande, les parsemer de fromage râpé, mettre le plat quelques minutes sous le grill ou à four très chaud.
Vous pouvez également cuire les ravioles dans un bouillon de viande.
Une fois égouttées, les arroser avec 20 cl de crème liquide, couvrir de fromage et finissez les comme indiqué ci-dessus.

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

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Published by Patrice - dans Pâtes et riz
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12 février 2009 4 12 /02 /février /2009 11:02

Profiteroles au chocolat

Ingrédients :
Pour la pâte à choux :
- 150 g de farine
- 4 oeufs
- 125 g de beurre
- 1 c. à soupe de sucre
- 2 pincées de sel

Pour la garniture :
- 50 cl de glace à la vanille
- 150 g de chocolat à pâtisserie
- 30 g de beurre
- 15 cl de lait

Préparation :

Préparez la pâte à choux.
Préchauffez le four th 7 (210°).
Coupez le beurre en petits morceaux dans une casserole.
Ajoutez le sucre, le sel et 25 cl d'eau. Faites chauffer.
Hors du feu, ajoutez la farine d'un seul coup en fouettant.
Remettez sur le feu et faites cuire en mélangeant vivement jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole.
Retirez la casserole du feu et incorporez les oeufs entiers un par un en fouettant avec un batteur électrique.
Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse.
Faites des petites boules de pâte sur une feuille de papier sulfurisé humidifiée en les espaçant bien car elles gonflent à la cuisson.
Enfournez et faites cuire 30 min en laissant la porte du four entrouverte.
Sortez les choux du four et laissez-les refroidir.

Cassez le chocolat dans une casserole.
Ajoutez le beurre en parcelles et le lait.
Faites fondre à feu doux en mélangeant en fin de cuisson pour obtenir une sauce.
Réservez au bain-marie.
Coupez les petits choux aux trois quarts de leur hauteur.
Remplissez chaque chou d'une petite boule de glace à la vanille.
Posez les chapeaux par-dessus.
Disposez les choux dans des bols ou dans des assiettes creuses et arrosez-les de sauce au chocolat.
Servez aussitôt.

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

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Published by Patrice - dans Desserts et entremets
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11 février 2009 3 11 /02 /février /2009 16:12

Béchamel

- C'est en ajoutant du sel au beurre fondu (avant d'y intégrer la farine) que vous éviterez la formation des ennemis de la sauce béchamel : les grumeaux.

- Elle ne peut être bonne que si la farine est cuite.

- Il faut avoir la patience de la tourner sur le feu pendant au moins 10mn en prenant soin de bien racler le fond de la casserole avec la spatule pour qu"elle n'attache pas.

- Evitez de la préparer dans une casserole en fonte ou en aluminium, elle prend une couleur grisâtre pas très appétissante. Préférez une casserole émaillée ou en inox.

- Si vous la préparez à l'avance, posez dessus, dès qu'elle est retirée du feu, une feuille d'aluminium beurrée (côté beurre contre la sauce), cela évitera qu'une pellicule ou crôute se forme à la surface.

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Published by Patrice - dans A savoir - rubrik' à trucs - astuces & tours de main
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11 février 2009 3 11 /02 /février /2009 10:14

Folie à 2 - spéciale St Valentin

Recette de mon fils Laurent spécialement créée pour la St Valentin

Recette pour 10 bûchettes
Recette assez complexe, mais le résultat est là.

COMPOSITION
Biscuit croquant citron vert.
gelée ananas gingembre.
Crème vanille.

Biscuit fleurette citron vert
Crème épaisse - 250 g
Oeufs - 360g
Farine - 500 g
Huile - 250 g
Sucre - 500 g
Backing - 20 g
Jus de citron vert - 60 g
Zeste de citron vert - 110 g

Peser tous les ingrédients, puis les mélanger dans l'ordre.
Couler en cadre 40 x 30
Cuire au four sole à 180° environ 25 minutes.
Couper le biscuit en rectangles de 9 cm sur 4.
Puncher puis isoler au chocolat blanc huilé.

Punch citron vert
Sirop à 30° - 500 g
Jus de citron vert - 200 g

Gelée ananas gingembre
Pulpe d'ananas - 800 g
Mg - 120 g
Sucre - 100 g
Gingembre frais - 30 g

Chauffer la pulpe, le sucre et le gingembre haché puis infuser et passer au chinois.
Ajouter la Mg, laisser refroidir.
Couler la gelée en rhodoïd roulé en tube ( 2 cm de diamètre ) puis bloquer.

Crème vanille
Crème fleurette - 150 g
Lait - 125 g
Sucre - 30 g
Vanille - 1 gousse
Jaunes - 25 g
Farine - 6 g
Poudre à flan - 6 g
Mg - 40 g
Chocolat blanc - 100 g
Crème montée - 350 g

Réaliser une crème pâtissière, ajouter la Mg, puis verser sur le chocolat blanc et laisser refroidir à 30°
Finir avec la crème montée.

Finition
Couler la crème vanille en rhodoïd roulé en tube ( 4 cm de diamètre ),
puis insérer la gelée d'ananas.
Mettre à bloquer, puis finir au chablon blanc, et couper à 9 cm de longueur.
Disposer sur le biscuit.
Décorer comme sur photo avec feuille d'or.

Laurent, (assis devant, au centre) au St Régis ( Bora Bora ) - voir

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

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Published by Patrice - dans Recettes et plats plus complexes à réaliser
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11 février 2009 3 11 /02 /février /2009 06:14

Gateau au chocolat

Préparation : 10 mn - Cuisson : environ 25 mn

pour 6 personnes

INGREDIENTS :

- 200 gr de chocolat noir ( type Nestlé dessert )
- 4 oeufs
- 150 gr de sucre
- 80 gr de farine
- 200 gr de beurre

- préchauffer le four Th.6 ( 200°C )
- faire fondre le chocolat au bain marie
- ajouter le beurre et bien mélanger
- dans un saladier, mélanger ( au fouet électrique si possible ) les oeufs, le sucre, puis la farine.
- verser le chocolat fondu, puis mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- beurrer et fariner un moule ( ou plusieurs petits )
- y verser le mélange
- faire cuire environ 25 mn ( ajuster le temps de cuisson pour obtenir un coeur plus ou moins fondant ).
En général, des craquelures ou fentes apparaissent sur la croûte.

Encore plus moelleux en procédant de la même façon, mais avec les quantités suivantes :
- 6 oeufs
- 180 gr de beurre
- 300 gr de sucre
- 100 gr de farine

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

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10 février 2009 2 10 /02 /février /2009 06:06

Fondue aux oignons et aux oeufs (Kachelmues)

Préparation 20 mn - cuisson 30 mn - pour 6 personnes

- 1 kg d'oignons épluchés
- 100 gr de beurre
- 1 cuil. à soupe de farine
- 1 verre de lait
- 250 gr de crème fraîche épaisse
- 1 ou 2 oeufs par personne
- sel, poivre de Cayenne moulu à la main

- Faire blondir les oignons hachés dans le beurre.
- Saler, poivrer.
- Ajouter 1 cuillerée à soupe de farine dans la cocotte.
- Mouiller avec quelques cuillerées à soupe de lait froid - éviter les grumeaux.
- Laisser cuire à feux doux.
- Ajouter 2 cuillerées de crème.
- Bien mélanger le tout.
- Procéder ainsi jusqu'à épuisement de la crème.
- On obtient une sauce pas trop liquide à laquelle on incorporera des oeufs durs coupés en rondelles assez épaisses
- Servir avec des pommes de terre en robe de chambre tenues au chaud dans une serviette posée dans une terrine.

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

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9 février 2009 1 09 /02 /février /2009 09:20

Roïgabrageldi (pommes de terre du repas marcaire)

pour 6 personnes
- 2kg de pommes de terre
- 150 g de lardons (gras fumés)
- 6 tranches de palette fumée
- 2 gros oignons
- 100 g de beurre
- sel

Peler les pommes de terres et les couper en deux puis en lamelles.
Emincer les oignons.
Préchauffer le four à 230°
Mettre les lardons dans une cocotte en fonte et les faire rissoler quelques instants.
Recouvrir les lardons avec une couche de pommes de terre puis alterner avec une couche d'oignons puis une couche de pommes de terre jusqu'à épuisement des ingrédients.
Saler légèrement, (à cause du lard fumé), couvrir et laisser cuire à feux vif pendant une dizaine de minutes.
Mettre la cocotte au four et laisser cuire encore 1 heure.

Avant de servir, couper grossièrement les pommes de terre dans le plat si vous trouvez les tranches trop larges.

Servir avec de la palette fumée et de salade verte.
Accompagner de préférence d'un Riesling ou d'un Pinot-blanc.

C'est une recette du repas marcaire servi dans les ferme-auberges des Vosges.
Le premier plat étant une tourte de la vallée de Munster suivie des roïgabrageldi avec la palette fumée et de fromage de Munster pour la fin...

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

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9 février 2009 1 09 /02 /février /2009 06:05

Fricassée de grenouilles au Riesling

Préparation 20 mn - marinade 2 heures - cuisson 25 mn - pour 6 personnes

- 36 cuisses de grenouilles
- 1 bouteille de Riesling
- 100 gr de farine
- 120 gr de beurre
- 2 gousses d'ail
- 2 échalottes
- quelques brins de persil
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 dl de crème fraîche
- muscade
- sel, poivre

- Faire mariner pendant 2 heures les cuisses de grenouilles dans la moitié du vin blanc.
- Bien les essuyer, les fariner en les tapotant pour enlever l'excédent.
- Les faire dorer doucement au beurre dans un poêle.
- Les réserver au chaud dans le plat de service.
- A leur place, faire dorer l'ail et l'échalote hachés.
- Mouiller avec le reste de vin blanc.
- Ajouter le persil haché et laisser mijoter doucement une vingtaine de minutes.
- Hors du feu, lier la sauce avec les jaunes battus avec la crème.
- Assaisonner.
- Napper les cuisses et servir aussitôt.

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

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