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20 février 2009 5 20 /02 /février /2009 19:17


Pour 10 personnes
• 10 pièces de cuisses de canard confit
• 10 morceaux de saucisses de Toulouse
• 5 manchons de canard confit
• 0,500 kg de couenne de porc
• 2 kg de carcasses de canard (cou, ailerons, os…)
• 0,500 kg de graisse de canard
• 1,500 kg de haricots ‘lingot d’Ariège’
• 0,750 kg d’oignons
• 0,750 kg de carottes
• 3 feuilles de laurier
• 3 branches de thym
• 3 clous de girofle
• Une pincée d’herbes de Provence
• Sel, poivre

Préparer les haricots lingots
La veille, faire tremper les haricots dans de l’eau froide, et les laisser toute la nuit.

- Couper un oignon en 2 et le faire brûler sur la plaque du feu.
- Tailler la couenne en tout petits dés.
- Éplucher, laver les oignons et les carottes et les émincer.
- Mettre la graisse de canard dans une marmite, la laisser fondre doucement puis ajouter les oignons, les carottes, la couenne, les manchons de canard, les carcasses, les aromates, et les laisser à peine blondir.
- Adjoindre les haricots égouttés, et laisser mijoter sur le bord du fourneau en remuant délicatement, de temps en temps, pendant 1 h.
- Mouiller à l’eau froide 10 cm au-dessus des haricots.
- Laisser cuire à toute petite ébullition 3 à 4 h en rajoutant de l’eau chaude en cours de cuisson.
- Au bout de 2 h 30, saler et poivrer.
- Au terme de la cuisson, les ‘lingots d’Ariège’ doivent être souples en les écrasant légèrement entre les doigts.
- Sortir alors les carcasses de canard, récupérer la chair et la remettre dans les haricots.
- Vérifier l’assaisonnement

Finition
- Verser le cassoulet dans des poêlons individuels et les faire gratiner, sans rien, au four.
- Mélanger au moins une fois en cours de gratin.
- Ranger dans le poêlon une cuisse de canard confit et un morceau de saucisse de Toulouse, et remettre au four.
- Sortir du four lorsque le dessus est parfaitement doré.
- Servir aussitôt.

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !
 
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Published by Patrice - dans Plats uniques
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19 février 2009 4 19 /02 /février /2009 06:51


Pour 4 personnes

- 4 truites de 200 gr environ chacune
- 75 gr de beurre
- 2 verres de crème fraîche
- 2 gousses d'ail
- 1 cuillerée à soupe de Cognac
- sel, poivre, 1 citron, du persil



- Préchauffer le four à 220 - 230°
- Vider, laver les truites, les sécher dans un papier absorbant.
- Les placer côte à côte dans un plat à gratin beurré
- Saler, poivrer, parsemer de beurre en petits morceaux et mettre à four chaud 15 minutes, en les retournant à mi-cuisson
- Dresser les truites sur un plat long tenu au chaud
- Mettre le jus de cuisson sur un feu vif, y incorporer l'ail haché très finement
- Ajouter la crème en fouettant fort
- Au premier bouillon, retirer du feu et passer la sauce au chinois, puis la remettre dans une casserole à feu doux pour la réchauffer
- Ajouter le Cognac et verser cette préparation sur les truites
- Décorer avec du citron et du persil

Servir très chaud et accompagner d'un vin blanc sec.

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !
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18 février 2009 3 18 /02 /février /2009 08:39
  * pour lutter contre le froid *
  - un quart de jus de citron
  - trois quarts de Cognac
  - la moitié d'une cuillerée de curaçao
  - la moitié d'une cuillerée de sucre
  Secouer dans le shaker avec un peu de glace en cubes
  Servir dans un calice pansu, avec une petite tranche de citron
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18 février 2009 3 18 /02 /février /2009 07:47


Pour 4 personnes

- 10 pommes de terre (pour purée)
- 20 cl de lait entier
- 80 g de beurre
- 1 ou 2 blancs de poireau
- 3 échalotes
- 1 cuil. à soupe de persil plat
- 4 cuisses de canard confites
- 4 cuil. à soupe de chapelure
- quelques feuille de persil ( pour la déco. - facultatif )
- 1 pincée de noix de muscade (facultatif selon le goût)
gros sel
sel
poivre



Purée :
- Eplucher, laver et tailler les pommes de terre en morceaux (selon leur grosseur).
- Les cuire à l’eau bouillante salée au gros sel jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Les égoutter, les réduire en purée à l’aide d’un moulin à légumes.
- Cuire très lentement en remuant ( environ 5 mn ), afin de sécher les pommes de terre, attention à ne pas les brûler.
- Ajouter lentement le lait préalablement chauffé, 20 g de beurre et la muscade (facultatif), mélanger et assaisonner. Finir au fouet, on obtient une purée très aérée.

- Laver le poireau, le tailler en petits tronçons et le faire revenir 10 minutes dans 20 g de beurre (il doit rester légèrement croquant) - ou à l'eau salée si vous le désirez fondant.
- Eplucher, laver et ciseler les échalotes.
- Laver, effeuiller et hacher le persil.
- Désosser les cuisses de canard et effilocher la viande.
- Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre, y faire revenir les échalotes, ajouter le persil et la viande de canard effilochée, cuire 5 minutes environ.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Beurrer un plat à gratin.
- Disposer une première couche de purée, une couche de poireau, l’effilochée de canard. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients (terminer par la purée).
- Parsemer de chapelure et de parcelles de beurre.
- Enfourner 15 à 20 minutes. Augmenter la chaleur du four 3 à 4 minutes avant la fin de la cuisson afin de gratiner la surface du hachis.
- décorer le parmentier servi avec quelques feuilles de persil

- Servir avec une salade iceberg.

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !
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Published by Patrice - dans Plats uniques
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17 février 2009 2 17 /02 /février /2009 08:17
  * digestif *
  - deux tiers de cherry brandy
  - un tiers de grand marnier
  - une cuiller de jus de citron
  Agiter avec un peu de glace en cubes dans le shaker
  Servir avec une écorce de citron dans un calice bas
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17 février 2009 2 17 /02 /février /2009 07:53


pour 6 personnes

- 30 noix de Saint-Jacques sans corail
- 1 orange non traitée
- 1 pointe de couteau d'épices à pain d'épices
- 40 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- 1 petite botte de ciboulette
- 10 cl de Gewürztraminer



- Préchauffer le four à 160°
- Faire chauffer l'huile et 10 g de beurre dans une poêle anti-adhésive
- Y mettre les noix de Saint-Jacques et les cuire sur feu vif, 2 minutes sur chaque face,
- Les retirer et les réserver dans un plat, les mettre au four
- Verser dans la poêle de cuisson le jus de l'orange et le quart de son zeste râpé
- Ajouter le Gewürztraminer et les épices à pain d'épices
- Laisser mijoter 5 mn
- Ajouter 30 g de beurre, remuer délicatement jusqu'à frémissement
- Répartir les Saint-Jacques dans des assiettes chaudes
- Napper de sauce
- Présenter avec de la ciboulette ciselée et entière, et servir immédiatement.

Accompagner d'un Riesling

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !
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16 février 2009 1 16 /02 /février /2009 09:53
  * Apéritif *
  - un tiers de vermouth rouge
  - un tiers de bitter amer
  - un tiers de Cognac
  Agiter le shaker avec des cubes de glace
  Servir dans un calice bas
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16 février 2009 1 16 /02 /février /2009 09:46


En alsacien : Rotkrüt mit Epfel, Spack un Keschte

Aujourd'hui un plat qui réchauffe par ce temps neigeux :
pour 6 personnes

- 1 chou rouge ( environ 1 kg )
- 3 oignons
- 200 gr de lard fumé coupé en lardons
- 50 gr de saindoux ou de graisse d'oie ( ou 1 dl d'huile )
- 1 feuille de laurier
- 1 verre de vin rouge
- 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin ( facultatif )
- 1 verre d'eau
- 1 à 2 reinettes ( selon le goût désiré )
- 1 boite de marrons entiers au naturel
- sel, poivre



Laver le chou rouge

Le couper en 2, retirer le trognon, et couper le reste en très fines lanières.

Dans une cocotte ( à fond épais ) faire revenir les oignons émincés avec le saindoux ou la graisse d'oie.
Ajouter les lardons et les faire légèrement dorer.
Ajouter le chou rouge par couches en salant et poivrant successivement.
Ajouter le vinaigre, le vin, et le verre d'eau, ainsi que la feuille de laurier.

Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 30 mn.

Remuer régulièrement, éventuellement rajouter un peu d'eau pour que le chou n'attache pas. ( on peut aussi disposer des couennes de lard au fond, cela évitera d'attacher ).

Ajouter les marrons et les pommes épluchées et coupées en petits quartiers.

Couvrir et remettre à cuire pendant environ 10 mn.
Le chou doit être particulièrement tendre.

On peut servir ce plat avec du boudin et une purée de pommes de terre.

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !
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Published by Patrice - dans Autres légumes
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15 février 2009 7 15 /02 /février /2009 08:34
  * Apéritif *
  - un tiers de vermouth rouge
  - un tiers de bitter amer
  - un tiers de rhum
  - un soupçon de gentiane.
  Agiter dans le shaker avec de la glace en cubes.
  Servir dans un tumbler étroit
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15 février 2009 7 15 /02 /février /2009 08:01

© Recette de Yannick Alleno -  chef du Meurice       


Ingrédients pour 4 personnes  :
- 4 côtes de biches
- 200 gr de foie gras de canard cru
- 2 dl de sauce périgourdine
 
Pour les pâtes au jus de truffes
- 40 pâtes coudées
- 40 dés de foie gras terrine
- 1 boite de jus de truffe
- 40 pastilles de truffe
 
Pour la sauce fleurette
- 1dl de fond blanc
- 100 gr de jus de truffe
- 100 gr de crème fleurette

Préparation des pâtes
Précuire les pâte à l'eau bouillante salée 4 minutes.
Faire chauffer le jus de truffe et finir la cuisson des pâtes.
Insérer les dés de foie gras et réserver.

Préparation des côtes de biche
Parer et gratter les os des côtes.
A l'aide d'un emporte pièce de 3 cm de diamètre, retirer le centre de la viande et remplacer par un beau morceau de foie gras.
Assaisonner et cuire sous vide à 65°C et stopper la cuisson quand la température à cœur est à 56 °c
Refroidir aussitôt.

Préparation de la sauce fleurette
Dans une sauteuse réunir le fond blanc et le jus de truffe, réduire de moitié, ajouter la crème fleurette, porter à ébullition et réserver au chaud.

Finition et présentation
Dans un sautoir , faire chauffer 2 cuillères d'huile et faire colorer les côtes de biche, glacer avec un peu de sauce périgourdine.
Faire chauffer à la vapeur les pâtes.
Dans des assiettes plates, cercler la sauce périgourdine, disposer les côtes de biche dessus et ranger les pâtes en haut des assiettes.
Emulsionner la sauce fleurette et saucer les pâtes. Ranger dessus les pastilles de truffes.

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !
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Published by Patrice - dans Gibiers
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