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18 mars 2009 3 18 /03 /mars /2009 08:56
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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Idées de décors
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18 mars 2009 3 18 /03 /mars /2009 08:50


Pour 4 personnes - Préparation et cuisson 50 mn environ

- 1 côte de boeuf de 1 kg
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 feuilles de laurier émiettées
- 1 cuillère à café de fleurs de thym
- 1 cuillère à café mignonnette (poivre noir concassé)
- 6 gros oignons
- 1 cuillère à soupe de moutarde forte
- 100 g de crème fraîche
- 1/2 cuillère à café de curry
- 50 g de beurre
- un peu de romarin pour la fin ( facultatif )
- sel



- 4 à 6 heures à l'avance, préparer la marinade :
mettre le vinaigre, l'huile, le thym, le laurier et le poivre mignonnette dans un bol. Battre à la fourchette jusqu'à obtenir une émulsion.

- Poser la côte sur un plat creux, verser par-dessus la moitié de la marinade, puis retourner la viande et la napper du reste de marinade.
- Mettre le plat au réfrigérateur pour 4 à 6 heures en retournant la côte 2 fois

- 1 heure avant de faire cuire la viande, la retirer du réfrigérateur.
- 45 mn avant de servir le plat, éplucher les oignons et les émincer
- Les mettre dans une poêle et les faire suer en ne cessant de les tourner pendant 15 mn à feu doux, puis ajouter la crème fraîche et le curry et laisser mijoter 5 mn

- Pendant ce temps, préparer les braise du barbecue, ou faute de barbecue, faire chauffer le gril du four.
- Eponger la côte de boeuf puis la faire griller 12 à 15 mn de chaque côté, selon que l'on aime la viande saignante ou à point, en la retournant à mi-cuisson et en ne la plaçant pas trop près de la source de chaleur.
On peut ajouter un décor de romarin avant la fin de cuisson

- Lorsque la viande est cuite, la dresser dans un plat de service, verser le contenu de la poêle dans une saucière et porter à table pour découpe immédiate.

Accompagner de salades ou légumes de saison ( haricots verts au beurre, tomates au four, champignons grillés ...)

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !
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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Gril et barbecue
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17 mars 2009 2 17 /03 /mars /2009 07:41
  

- les yeux en concentré de tomate
- les moustaches avec de la mayonnaise colorée au paprika ( ou autre )
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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Idées de décors
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17 mars 2009 2 17 /03 /mars /2009 07:36


Pour 6 personnes - Préparation 10 mn - Cuisson 30 mn

- 1,2 kg de filet de boeuf ficelé non bardé
- 2 cuillères à café de poivre noir
- 2 cuillères à café de poivre blanc
- 2 cuillères à café de poivre vert
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 5 cl d'armagnac
- 2 échalotes
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 150 g de crème fraîche
- 50 g de beurre
- Sel



- Concasser les 3 poivres ensemble au pilon dans un mortier
- Huiler le rôti, le rouler dans le poivre en appuyant avec la paume de la main
- Faire chauffer la rôtissoire
- Embrocher le rôti et le mettre à cuire 30 mn pour une cuisson à point, au-dessus d'un plat à feu posé sur la lèchefrite
- Préparer la sauce : éplucher les échalotes, les hacher menu et les mettre dans une petite casserole sur feu très doux, avec 20 g de beurre.
Lorsque les échalotes sont transparentes, après environ 5 mn de cuisson, ajouter la crème et, dès le premier bouillon, la moutarde.
- Rectifier l'assaisonnement en sel et tenir la sauce au chaud
- Lorsque le rôti est cuit, l'arroser d'armagnac en se servant d'une longue louche à bec pointu : au contact de la source de chaleur, l'alcool s'enflammera aussitôt ... attention !
- Eteindre le feu, poser le rôti sur une planche à découper
- Déglacer le plat à feu avec une cuillère à soupe d'eau, ajouter ce jus dans la casserole
- Découper le rôti, le dresser dans un plat de service
- Faire réchauffer la sauce jusqu'au premier bouillon, puis éteindre le feu et ajouter le beurre restant en battant avec une fourchette
- Verser la sauce en saucière à travers une passoire fine, y ajouter le jus rendu au moment du découpage et servir aussitôt

Accompagner de pommes dauphines, pommes sautées ou de pets-de-nonne au fromage

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !
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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Boeuf
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16 mars 2009 1 16 /03 /mars /2009 07:29


- Evider l'anse du panier
- Garnir de persil frisé
- Ajouter de petites boules pour le rouge (concentré de tomates)
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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Idées de décors
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16 mars 2009 1 16 /03 /mars /2009 07:02


Pour 6 personnes - Cuisson 45 mn

- 1,2 kg de lotte
(pour cette recette, éviter les queues de lotte, choisissez un beau tronçon dans le corps du poisson, de la forme d'un rôti)
- 1 litre de moules
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 carotte
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 2 échalotes
- 80 gr de beurre
- 200 gr de mie de pain
- 1 verre de lait
- Persil
- Estragon
- Fenouil
- 1 verre à liqueur de cognac
- Sel, poivre



- Sur un beau tronçon de lotte, pratiquer sur le dos deux profondes incisions, de part et d'autre de l'arête dorsale
- Hacher un bouquet de persil, quelques feuilles d'estragon, un peu de fenouil, et mélanger ce hachis d'herbes à la mie de pain que vous aurez au préalable fait tremper dans le lait
- Poivrer, saler, ajouter le cognac, et mélanger bien de façon à obtenir un mélange homogène
- Eplucher la carotte et les échalotes
- Les couper en rondelles, hacher l'ail
- Mettre ces légumes à blondir légèrement avec une noix de beurre, dans un grand récipient
- Ajouter le bouquet garni, mouiller avec le vin blanc, saler et poivrer
- Dès l'ébullition, y jeter les moules bien lavées au préalable
- Remuer et couvrir le temps que les coquillages s'entrouvent
- Oter alors le récipient du feu, et séparer les moules de leur coquille
- Passer le jus de cuisson au chinois et réserver
- Garnir la lotte de la farce dans les 2 incisions pratiquées
- Saler et poivrer le poisson puis le placer dans un plat allant au four, préalablement beurré
- Arroser avec le jus de cuisson des moules, parsemer de quelques noisettes de beurre et mettre à four chaud 1/2 heure environ
- Quelques minutes avant la fin de cuisson, disposer les moules autour du poisson
- Servir dans le plat et accompagner de pommes vapeur

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !
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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Poissons mer & rivière
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15 mars 2009 7 15 /03 /mars /2009 07:13


Pour 4 personnes - Cuisson 5 à 10 mn

- 4 tranches de filet de boeuf de 200 gr environ
- 2 petits verres de fine champagne
- 1 cuillerée d'huile
- 30 gr de beurre
- 1 petit pot de crème fraîche
- Sel
- Poivre en grains



- Demander au boucher 4 steaks dans le filet ( tranchés épais )
- Dans un sachet ( type sachet congélation ), mettre une poignée de grains de poivre ( noir de préférence - l'arôme est plus puissant que le gris )
- A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, concasser grossièrement les grains
- Placer les steaks dans une grande assiette et les garnir de poivre sur les 2 faces. Bien appuyer avec les doigts pour que le poivre s'incruste dans la viande
- Faire chauffer le mélange d'huile et de beurre dans une poêle et mettre les steaks à cuire
- Les laisser 1 à 4 mn sur chaque face ( selon qu'on les veut bleus, saignants ou à point )
- Lorsque la viande est cuite, ôter la graisse de cuisson, saler les steaks dans la poêle encore chaude, puis les arroser de fine champagne et les flamber hors du feu
- Retirer les steaks de la poêle, les garder au chaud, et déglacer le fond de la poêle avec la crème fraîche
- Mettre à feu très doux et bien racler le fond du récipient avec une cuiller en bois pour décoller tous les sucs de cuisson
- Disposer les steaks sur un plat de service, décorer autour avec cresson ou feuilles de salade, et les napper de sauce
- Servir immédiatement

Pommes paille ou allumettes en garniture

** Le filet est la partie la plus tendre du boeuf, mais si vous aimez une viande plus "goûteuse", achetez du faux-filet ou même du rumsteack **


AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !
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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Boeuf
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15 mars 2009 7 15 /03 /mars /2009 06:40


Pour 4 personnes - Cuisson 40 mn

- 400 gr de boeuf
- 4 oignons
- 1 ou 2 gousses d'ail
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 350 gr de germes de soja
- 1 tablette de concentré de bouillon de boeuf
- Huile
- Sel, poivre



- Laver à grande eau les germes de soja et les égoutter
- Dans une grande casserole, mettre la viande coupée en très fines lanière avec un peu d'huile, et la faire dorer
- Ajouter les oignons finement hachés et les faire blondir
- Ajouter l'ail ( 1 ou 2 gousses dégermées et coupées menu )
- Faire dissoudre la tablette de concentré de bouillon dans 1 litre d'eau
- Verser sur la viande et les oignons le bouillon de boeuf ainsi que la sauce soja
- Laisser cuire environ 35 mn
- Plonger alors les germes de soja dans le bouillon porté à ébullition
- Laisser 2 à 3 mn et enlever la préparation du feu

** Surveiller attentivement la cuisson des germes de soja qui doit être très courte, en goûtant de temps en temps. Les germes doivent rester croquants. Trop cuits, ils deviennent mous et perdent l'essentiel de leur saveur **

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !
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Published by Patrice - dans Soupes - potages
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14 mars 2009 6 14 /03 /mars /2009 08:53


* Tout d'abord, elle attendrit la fibre des viandes, ensuite elle les parfume et, surtout, elle permet leur conservation.

* La durée de macération d'une viande dépend de son poids; une grosse pièce - un cuissot de chevreuil par ex. - peut mariner jusqu'à 6 jours, à condition d'être tenue dans un endroit très frais et d'être constamment immergée dans la marinade.

* Si le temps de macération est court (12 à 24h), il n'est pas obligatoire que la pièce soit entièrement immergée, mais il faut la tourner et la retourner régulièrement pour qu'elle s'imprègne de tous côtés.

* Penser à utiliser exclusivement des cuillères en bois ET NON EN MÉTAL pour retourner les viandes ou les poissons marinant dans du vin ou du vinaigre, sinon la marinade "tournerait" et serait gâchée.

* NE JAMAIS SALER une marinade, car la présence de sel fait s'écouler le sang des viandes. Elles deviennent alors désagréablement sèches et caoutchouteuses pendant la cuisson.


AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !
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14 mars 2009 6 14 /03 /mars /2009 06:05


Pour 4 personnes - Cuisson 15 mn environ

- 4 châteaubriands
- 250 gr de cèpes
- 1 gousse d'ail
- 5 cuillères à soupe d'huile
- 3 cuillères à soupe de madère
- 1 petit verre de cognac
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 4 tranches de pain
- 50 gr de beurre
- un petit bouquet de persil
- sel et poivre



- Couper la partie terreuse du pied des cèpes, les laver soigneusement à l'eau courante
- Les sécher sur du papier absorbant, puis les détailler en petites escalopes
- Laver et hacher un petit bouquet de persil
- Eplucher et hacher la gousse d'ail
- Faire chauffer dans une poêle 2 cuillères à soupe d'huile sur feu vif et y jeter les cèpes
- Faire dorer les champignons quelques minutes en les remuant de temps en temps avec une spatule en bois
- Après 7 à 8 minutes de cuisson, ajouter le hachis de persil et d'ail, et tenir au chaud sur feu très doux
- Dans une poêle, faire fondre 20 gr de beurre et 2 cuillères à soupe d'huile, et y mettre à dorer les tranches de pain des 2 côtés
- Faire fondre 30 gr de beurre avec 1 cuillère à soupe d'huile dans une sauteuse et, sur feu vif, faire saisir les châteaubriands
- Laisser de 2 à 4 minutes sur chaque face, selon que l'on désire des steaks bleus, saignant ou à point
- En fin de cuisson, saler et poivrer la viande
- Placer sur un plat de service les tranches de pain frites, disposer sur chacune un châteaubriand
- Déglacer la sauteuse avec le madère et le cognac, incorporer à la sauce 2 cuillères à soupe de crème fraîche, et napper la viande de cette préparation
- Accompagner avec la garniture de cèpes et servir immédiatement

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !
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Published by Patrice - dans Boeuf
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