L'Alsace d'AlsaCuisine

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23 mars 2009 1 23 /03 /mars /2009 05:27

Rôti de veau à l'orange

- Pour 6 personnes - Préparation 20 minutes - Cuisson - 1 h 45

- 1,5 kg de longe ou de noix de veau ficelée en rôti
- 8 échalotes
- 4 oranges
- 2 cuillères à soupe de pignons
- 2 gousses d'ail
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre

- Peler et émincer les échalotes
- Brosser une orange sous l'eau chaude, essuyer et râper finement son zeste, et le parsemer sur le rôti de veau, saler et poivrer

- Dans une cocotte, chauffer l'huile d'olive avec les gousses d'ail écrasées
- Ajouter le rôti, le faire dorer pendant 10 à 12 minutes sur feu doux, en le retournant
- Le retirer et le remplacer par les échalotes, les faire fondre 3 minutes sur feu doux
- Remettre le rôti dans la cocotte, l'arroser du jus des 4 oranges et couvrir
- Laisser cuire à feu doux pendant 1 h 30, en retournant régulièrement le rôti

- Faire dorer les pignons à sec dans une poêle anti-adhésive bien chaude, éparpiller ces pignons sur le rôti en fin de cuisson
- Présenter le rôti entouré de sa garniture d'échalotes
- Le couper en tranches à table pour le servir bien chaud

* Accompagner de pâtes fraîches et/ou de légumes verts au choix (pois gourmands, brocolis, haricots verts)
* Pour une cuisson "sans surveillance" du rôti, on peut glisser la cocotte dans le four préchauffé th. 5 (150°) pendant 1 h 30
* Pour une note douce et subtile, assaisonner le rôti de baies "éclatées" de poivre de Sichuan, aux arômes piquants et citronnés

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

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22 mars 2009 7 22 /03 /mars /2009 06:07

Soupe aux pétoncles

- Pour 4 personnes - Préparation et cuisson environ 35 mn

- 2 pommes de terre
- 1,5 kg de carottes
- 24 noix de pétoncles
- 2 gousses d'ail
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- 1 bouquet garni
- 10 cl de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Persil pour garniture
- Sel, poivre

- Eplucher et laver les carottes et les pommes de terre, les détailler en rondelles
- Peler l'ail, le mettre avec les carottes, les pommes de terre et le bouquet garni dans une cocotte
- Verser 1,5 litre d'eau, saler, poivrer et faire cuire 25 minutes
- Oter le bouquet garni
- Mixer la soupe, ajouter la crème fraîche, le cumin, rectifier l'assaisonnement et réserver
- Pendant la cuisson de la soupe, nettoyer les pétoncles et les sécher sur du papier absorbant
- Avant la fin de cuisson de la soupe, faire chauffe l'huile dans une poêle, y mettre les pétoncles à dorer de chaque côté, saler et poivrer
- Au moment de servir, réchauffer la soupe quelques instants et répartir les pétoncles et le persil dessus

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Soupes - potages
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22 mars 2009 7 22 /03 /mars /2009 06:03

Poulet de Bresse à la crème

- Pour 6 personnes - Cuisson 1 heure

- 1 poulet de Bresse
- 350 g de champignons
- 15 cl de vin blanc sec
- 1 grand pot de crème fraîche
- 2 jaunes d'oeufs
- 50 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile
- ciboulette
- 1 pincée d'estragon
- 1 feuille de laurier
- Sel, poivre

- Faire chauffer 25 g de beurre et 2 cuillerées à soupe d'huile dans une cocotte, y mettre à dorer à feu vif le poulet découpé en morceaux, après avoir salé la viande
- Quand le poulet a pris couleur, mouiller avec le vin blanc, aromatiser d'un peu de laurier et d'estragon, poivrer au moulin, et laisser cuire 30 minutes à couvert
- Pendant ce temps, débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver, les sécher sur du papier absorbant et les détailler en lamelles
- Les faire sauter à l poêle dans une noix de beurre, saler
- Quand le poulet a cuit le temps nécessaire, réserver les morceaux sur un plat de service tenu au chaud
- Incorporer la crème à la sauce et laisser réduire d'un bon tiers sur feu vif
- Détendre dans un bol les jaunes d'oeufs au fouet avec un peu de sauce bouillante et, hors du feu, verser ce mélange dans la cocotte
- Ajouter la ciboulette hachée, les champignons, rectifier l'assaisonnement, et verser cette préparation sur les morceaux de poulet
- Servir immédiatement

Un filet de citron sur les champignons en fin de cuisson à la poêle rehaussera la saveur de l'ensemble

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Volailles
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21 mars 2009 6 21 /03 /mars /2009 09:09

Mon interview par le chef Damien sur 750g.com

Une petite interview par le chef Damien sur 750g
- http://www.750g.com/article.26.934.4428.htm ( 2 petites pages ) ----> c'est ici !

bonne journée

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Published by Patrice - AlsaCuisine
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21 mars 2009 6 21 /03 /mars /2009 06:45

Coquelets au vin rouge

- Pour 4 personnes - Préparation 25 mn - Cuisson 1 h 05

- 2 coquelets de 400 g
- Farine
- 60 ml d'huile d'olive
- 16 petits oignons
- 125 g de bacon, émincé
- 2 gousses d'ail, pilées
- 75 cl de vin rouge
- 12,5 ml de cognac ou similaire
- 4 feuilles de laurier
- 1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais
- 250 g de champignons de Paris
- Sel, poivre noir du moulin

- Retirer les abats et les amas de graisse les plus importants des coquelets
- Découper les coquelets en 4, les enrober légèrement de farine
- Dans une grande poêle faire cuire les coquelets de chaque côté dans l'huile pendant 2 minutes
- Ajouter les oignons, le bacon, l'ail, le vin, le cognac, les feuilles de laurier et le thym
- Amener à ébullition, réduire la chaleur et laisser cuire, à couvert, pendant 30 mn en remuant de temps en temps
- Ajouter les champignons, continuer la cuisson jusqu'à ce que la viande soit tendre
- Retirer le couvercle pour les 15 dernières minutes de cuisson, afin que la sauce réduise
- Assaisonner et servir chaud

Un vin rouge robuste comme un bourgogne est idéal pour cette recette

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Volailles
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21 mars 2009 6 21 /03 /mars /2009 06:37

Joues de boeuf confites au vin rouge

- Pour 4 personnes - Préparation et cuisson 2 heures 30

- 1 kg de joues de boeuf,
- 1 l de vin rouge corsé (Graves),
- 3 cl de fond de veau (à partir d'un concentré),
- 200 g de carottes,
- 200 g d'oignons,
- 4 gousses d'ail,
- 1 bouquet garni,
- 4 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisins,
- Sel, poivre

- Faire chauffer l'huile dans une cocotte et faire revenir les joues de boeuf en les retournant de tous les côtés, ne saler et poivrer qu'ensuite.
- Nettoyer et couper les carottes et l'oignon en petits dés, et émincer les gousses d'ail.
- Les ajouter dans la cocotte. laisser revenir quelques minutes puis ajouter le bouquet garni et verser le vin, puis le fond de veau.
- Porter à ébullition.
- Préchauffer le four th. 6 (180°C).
- Couvrir la cocotte et la mettre au four.
- Laisser cuire pendant 2 h 30, avant la fin de la cuisson, diminuer la température (th. 5 - 150°).
- Les joues de boeuf doivent être bien cuites et légèrement confites.
- Pour servir, retirer le bouquet garni et la garniture de carottes et oignons.

Accompagner d'une purée de pois cassés aux lardons ou d'une purée de pommes de terre et salade iceberg.

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Boeuf
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20 mars 2009 5 20 /03 /mars /2009 07:33

Filet de porc à la mousseline de pommes

- Pour 5-6 personnes - Préparation 15 mn - Cuisson 1h30

- 1 rôti de porc de 1,2 kg pris dans le filet, désossé et ficelé
- 1 kg de pommes golden
- 3 cuillères à soupe de vin blanc sec
- 100 g de crème fraîche épaisse
- Sel, poivre

- Allumer le four th. 8 (250°) - four très chaud
- Saler et poivrer le filet, le poser sur la grille d'un plat à four
- Lorsque le four est bien chaud, y mettre le plat
- Retourner le rôti pendant les 30 premières minutes pour qu'il dore uniformément
- Pendant ce temps, peler les pommes, les couper en quartiers, éliminer coeurs et pépins
- Au bout de 30 mn de cuisson, baisser le thermostat à 7 (230°), retirer le plat du four
- Eliminer tout le gras rendu par le rôti et poser celui-ci directement sur le plat en enlevant la grille
- Verser le vin et autant d'eau au fond du plat, et poser les pommes autour du rôti
- Faire cuire à nouveau pendant 1 heure
- Au bout de ce temps, retirer le rôti du four, le dresser sur un plat de service et le garder au chaud
- Passer les pommes et le fond de sauce du rôti au moulin à légumes, grille fine
- Y incorporer la crème fraîche et vérifier l'assaisonnement
- Découper le rôti, ranger les tranches sur le plat de service, entourer de la mousseline de pommes et servir

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Porc
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20 mars 2009 5 20 /03 /mars /2009 06:13

Oeufs farcis LATOUR

- Pour 4 personnes - Cuisson 35 mn

- 6 oeufs
- 80 g de champignons frais
- 60 g de blanc de poulet cuit
- 60 g de jambon
- 30 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe de porto
- 1 feuille d'oseille
- 1 branche de persil plat
- 20 g de gruyère râpé
- Sel, poivre

- Faire les oeufs durs, les refroidir sous l'eau froide, les écaler
- Les couper en 2 dans le sens de la longueur, en prenant soin de ne pas abîmer les blancs
- Oter les jaunes
- Couper le pied terreux des champignons, les passer rapidement sous l'eau courante, les sécher sur du papier absorbant, puis les hacher finement
- Hacher également ensemble le poulet, le jambon, l'oseille, le persil
- Mettre 30 g de beurre à fondre dans un casserole, y jeter les champignons hachés
- Laisser revenir sur feu doux 3 mn, puis ajouter le hachis de viandes et d'herbes
- Remuer, laisser encore 2 à 3 mn sur le feu, saler et poivrer
- En fin de cuisson, incorporer une cuillère de porto, un peu de crème fraîche
- Bien tourner cette farce hors du feu, et y ajouter les jaunes d'oeufs écrasés
- Garnir les demi-blancs d'oeufs de cette préparation, parsemer le dessus d'une pincée de gruyère râpé, et mettre à four chaud 4 à 5 mn
- Servir immédiatement

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Oeufs
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19 mars 2009 4 19 /03 /mars /2009 06:40

Boeuf glacé miel et moutarde

Quelques ingrédients frais, un peu de temps et une poêle suffisent pour préparer ce délicieux repas, à la portée de tous

- Pour 4 personnes - Préparation 5 mn - Cuisson 15 mn

- 4 tournedos de boeuf
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 2 cuillères à café de gingembre frais râpé
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1/2 tasse de bouillon de boeuf
- 1/3 de tasse de miel
- 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
- 1 cuillère à soupe et demi de moutarde forte
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- Persil plat, frais, haché, pour le service

- Faire chauffer l'huile dans une poêle
- Mettre les tournedos et laisser cuire 2 mn à feu vif de chaque côté
** Pour un tournedos à point, laisser cuire 4 à 6 mn de chaque côté
** Pour un tournedos saignant, laisser cuire à feu moyen 2 à 3 mn de chaque côté

- Sortir la viande de la poêle et la garder au chaud
- Mettre dans la poêle le gingembre, l'ail, le bouillon, le miel, la coriandre, la moutarde et la sauce soja
- Porter à ébullition
- Réduire à feu moyen, laisser mijoter à découvert 4 minutes jusqu'à ce que la sauce ait réduit et épaissi, en remuant souvent
- Napper les tournedos de sauce et parsemer de persil

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Boeuf
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19 mars 2009 4 19 /03 /mars /2009 06:17

Tarte au flan de foie gras

- Pour 6 à 8 personnes - Préparation 30 mn - repos de la pâte : 1h - Cuisson 40 mn

Pour la pâte brisée :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 jaune d'oeuf
- 2 cuillères à soupe d'eau

Pour la garniture :
- 150 g de foie gras de canard (en boite ou autre)
- 100 g de blanc de poulet
- 3 oeufs
- 50 cl de crème fraîche
- Sel, poivre

- Préparer la pâte :
- mettre dans un saladier la farine, le beurre coupé en petits morceaux, le sel, le jaune d'oeuf et l'eau
- Malaxer du bout des doigts sans trop travailler la pâte
- Faire une boule et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure, recouverte d'un film plastique

- Etaler la pâte et en garnir un moule à tarte de 20 à 22 cm de diamètre (à fond amovible si possible)
- Piquer le fond avec les dents d'une fourchette
- Recouvrir de papier alu et garnir de légumes secs (ou autre) pour empêcher la pâte de boursoufler
- Mettre à précuire pendant 20 mn à four préchauffé (200°- th. 6/7)
- Retirer le fond de tarte du four et ôter les légumes secs et le papier alu

- Préparer la garniture :
- Mixer dans le bol d'un robot le foie gras et le blanc de poulet cru
- Ajouter les oeufs et la crème fraîche tout en mixant afin d'obtenir une crème lisse et onctueuse
- Assaisonner de sel et de poivre

- Verser la préparation dans le fond de tarte et mettre à cuire pendant 20 mn à four chaud (180° - th. 6)
- Démouler la tarte et servir chaud

On peut ajouter à la garniture des champignons préalablement sautés à la poêle (cèpes, morilles, girolles, mousserons)

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

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