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1 avril 2009 3 01 /04 /avril /2009 11:12


- Pour 4 personnes - Préparation 20 mn - Cuisson 20 mn



- 4 tournedos (150 / 200 g pièce)
- 700 g de cèpes
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 1 branche de persil plat
- 1 petit verre de whisky Redbreast
- 5 cl de crème fraîche
- 1 cuillère à café de concentré de tomates
- 4 cuillères à soupe d'huile
- 1 noisette de beurre
- Sel, poivre du moulin



- Oter le pied terreux des cèpes, passer rapidement les champignons sous l'eau courante et les sécher soigneusement dans un torchon
- Les détailler en fines lamelles

- Faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une sauteuse, y mettre les champignons à dorer, remuer de temps en temps à la spatule en bois et laisser cuire une douzaine de minutes, saler et poivrer

- Pendant ce temps, faire chauffer sur feu vif un peu d'huile et de beurre dans une poêle, y faire saisir les tournedos
- Laisser la viande cuire 2 à 4 mn sur chaque face selon qu'on la désire saignante ou à point, saler et poivrer

- Passé ce temps, verser le whisky et flamber, puis sortir les tournedos de la poêle et les réserver au chaud sur un plat de service

- Hors du feu, incorporer la crème fraîche à la sauce de cuisson, ajouter le concentré de tomates, remettre la poêle sur le feu jusqu'à ébullition, remuer, et napper les tournedos de cette sauce

- Peler les échalotes et les gousses d'ail, laver le persil et hacher ensemble ces 3 ingrédients
- Parsemer les champignons de ce hachis, les verser dans un plat creux de service, et servir avec la viande

** Accompagner d'un Cahors

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !



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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Boeuf
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1 avril 2009 3 01 /04 /avril /2009 11:08


- Quantité normale pour 4 / 6 personnes



- 1 kg de farine
- 20 à 30 cl de lait
- 50 gr de levure de boulanger
- 20 gr de sel
- 4 oeufs, dont 2 jaunes d'oeufs
- 180 à 200 gr de beurre
- 150 gr de sucre
- 1 petit verre de kirsch
- canelle
- huile pour la friture
- garder un peu de farine dans une assiette pour malaxer par la suite



- Préparer le levain.
- Le sel est mis à fondre dans le lait, le beurre devra être fondu.

- Tous les ingrédiens se rajoutent au levain après sa levée, puis malaxer soigneusement jusqu'à ce que la pâte se libère des parois du plat dans lequel elle est préparée
- La pâte doit être ferme.

- Poser la préparation dans un endroit chaud, recouverte d'un linge et laisser travailler la pâte.

- Enduire le plan de travail de farine et étaler la pâte sur 10 cm de large et 40 à 50 cm de long.

- Former de longs boudins que l'on presse de la main et couper des morceaux en forme de losange que l'on dépose sur de la farine.
- Les laisser reposer et légèrement monter.

- Chauffer l'huile de friture

- Faire frire ces petits paquets, mais pas trop, les sortir et les déposer sur un linge propre pour qu'il ne gardent pas la graisse.
- Un papier absorbant style sopalin est là je crois le bienvenu.

- Après refroidissement recouvrir de sucre et de cannelle.

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !



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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Pâtisserie autre
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31 mars 2009 2 31 /03 /mars /2009 06:48


- Pour 4 personnes - Préparation 10 mn - Cuisson 15 mn



- 4 filets de saumon
- 1 courgette
- 50 g de beurre
- 2 carottes
- 30 g de câpres
- 25 cl de crème liquide
- Huile d'olive
- Sel, poivre du moulin



- Laver, essuyer et détailler la courgette en fines rondelles sans l'éplucher, poser les rondelles dans un plat
- Faire fondre le beurre et en arroser la courgette
- Huiler la plaque du four

- Saler et poivrer les filets de saumon et les poser sur la plaque
- Disposer les rondelles de courgettes sur le poisson comme des écailles
- Couvrir de film alimentaire et placer au frais

- Préchauffer le four th.6 (180°)
- Peler les carottes, les détailler en 4, puis en petits dés
- Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et y mettre les carottes à cuire rapidement, saler, poivrer
- Faire chauffer la crème liquide avec les câpres, assaisonner

- Retirer le film du saumon, enfourner 10 à 15 mn
- Mettre les dés de carottes dans la sauce aux câpres et servir avec les filets de saumon


AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !


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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Poissons mer & rivière
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31 mars 2009 2 31 /03 /mars /2009 06:45


- Pour 4 personnes - Préparation 20 mn - Cuisson 40 mn



- 1 côte de 1,5 kg
- 200 g d'échalotes
- 250 g de champignons de Paris frais
- 1/2 bouteille de côtes-du-rhône (Côte-rôtie si possible, mais cher)
- 75 g de beurre
- 1 tablette de concentré de boeuf
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 cuillère à soupe d'huile
- Estragon
- 1 feuille de laurier
- Sel et poivre du moulin



- Faire fondre 25 g de beurre dans une casserole, y mettre les échalotes finement hachées à blondir sur feu très doux
- Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les passer à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant, puis les détailler en fines lamelles et les mettre à dorer à la poêle dans une bonne noix de beurre

- Quand les échalotes ont pris couleur, mouiller avec le vin rouge, ajouter la feuille de laurier, quelques feuilles d'estragon hachées, et laisser mijoter à découvert, sur feu doux, jusqu'à ce que le mélange réduise de moitié

- Préparer un bouillon en faisant dissoudre la tablette de concentré de boeuf dans 2 verres d'eau bouillante pendant 3 à 4 mn

- Faire fondre 25 g de beurre dans une casserole, ajouter 1 cuillère à soupe de farine et laisser colorer 2 à 3 mn en remuant constamment avec une cuillère en bois
- Verser alors le bouillon sur le roux obtenu, bien mélanger, saler, poivrer et laisser cuire 10 mn à petit feu
- Incorporer la réduction de vin à cette préparation, ajouter les champignons après les avoir légèrement salés, et laisser mijoter doucement la sauce pendant quelques minutes

- Pendant ce temps, huiler légèrement la côte de boeuf, la mettre au four sous le gril, 6 à 10 mn sur chaque face selon le degré de cuisson désiré (bien surveiller)

- Quand la côte est cuite selon votre goût, la saler et la poivrer, la dresser sur un grand plat de service chaud
- La napper légèrement de sauce, présenter le reste en saucière et servir aussitôt

** Si possible, utiliser pour la sauce, le même vin que celui qui sera servi à table
** Testée avec du pommard, excellent, goût tout autre
dans ce cas, appeler la recette Côte de boeuf vigneron de Pommard, et relever un peu plus en forçant (légèrement tout de même) sur le poivre et l'échalote


AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Boeuf
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30 mars 2009 1 30 /03 /mars /2009 06:15


- Pour 4 personnes - Préparation 15 mn - Cuisson 25 mn environ



- 1 queue de lotte (ou baudroie) de 1,2 kg
- 1 tête d'ail rose (de Provence, plus parfumé et plus digeste)
- 1/2 cuillère à café de brindilles de thym
- 1 feuille de laurier
- 1/2 cuillère à café de graines de fenouil
- 1 dl d'huile d'olive
- le jus d'1 citron
- Sel, poivre du moulin



- Allumer le four th.7
- Retirer la peau du poisson (si ce n'est pas déjà fait par le poissonnier), le laver, l'essuyer et le ficeler comme un gigot (le poisson, pas le poissonnier hi hi)

- Eplucher 2 gousses d'ail, les couper en fines lamelles et en piquer le poisson, comme un gigot

- Faire chauffer l'huile dans un plat à feu, y poser le poisson et le faire dorer à feu moyen, de toutes parts, pendant 5 mn, puis éteindre le feu
- Arroser le poisson de jus de citron, le poudrer de thym et de fenouil, le saler et le poivrer
- L'entourer des gousses d'ail restantes, entières et non pelées, ajouter la feuille de laurier et mettre le plat au four pour 20 mn
- Arroser souvent en cours de cuisson

- Lorsque le poisson est cuit, le dresser sur un plat de service et ôter la ficelle, l'entourer des gousses d'ail rôties que chacun pourra déguster à son gré, l'arroser de son jus de cuisson et servir sans attendre

** Il faut toujours exiger que la lotte soit non pelée sur l'étal, car sa chair tendre et délicate, brûle au contact de la glace, ce qui détériore son goût très fin et sa consistance particulière rappelant celle de la langouste, alors, peler la lotte soi-même, ou la faire dépouiller au moment de l'achat
** On peut accompagner ce gigot de lotte d'épinards en branches, de tomates grillées, de pommes de terre dentelle, de fenouils braisés etc...
** On peut réaliser cette recette avec de l'ail nouveau, on a alors un plat délicat et très parfumé


AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !



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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Poissons mer & rivière
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30 mars 2009 1 30 /03 /mars /2009 06:07


- Pour 4 personnes - Préparation 15 mn - Marinade 1h - Cuisson 10 mn



- 6 endives
- 3 pommes rouges
- 20 gambas crues
- 1 cuillère à soupe de curry en poudre
- 3 cuillères à soupe d'huile
- 1 cuillère à soupe de beurre
- cerfeuil
- Sel, poivre du moulin



- Décortiquer les crevettes en conservant la queue
- Les placer dans un plat creux avec l'huile et la poudre de curry
- Laisser mariner 1 heure au frais après avoir filmé le plat

- Couper les endives en lamelles de 1 cm en ayant préalablement ôté le cône central (amer)
- Couper les pommes en petits cubes en conservant la peau

- Faire fondre le beurre dans une poêle, égoutter les crevettes et les faire revenir rapidement sur les 2 faces : elles ne doivent pas être trop cuites pour conserver leur goût
- Réserver

- Verser les pommes dans le beurre de cuisson des crevettes et les faire bien dorer
- Ajouter les endives et continuer la cuisson environ 3 mn pour qu'elles fondent, saler poivrer

- Ajouter les crevettes, mélanger délicatement, saupoudrer de cerfeuil ciselé et servir aussitôt


AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !


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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Hors-d'oeuvre - entrées
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29 mars 2009 7 29 /03 /mars /2009 07:57


- Pour 4 personnes - Préparation et cuisson environ 25 mn



- 4 tranches de saumon fumé (Norvège ou Atlantique sans importance vu la recette)
- 8 oeufs
- 20 cl de crème fraîche
- 1 poivron vert
- 15 g de beurre
- 5/6 brins de ciboulette
- Sel, poivre du moulin



- Tapisser les parois de 4 ramequins (pouvant aller au fou) avec une tranche de saumon enroulée
- Laver et épépiner le poivron, le peler, le détailler en petits dés et le faire revenir dans une poêle beurrée pendant 5 mn

- Hacher la ciboulette, ajouter les dés de poivron, et les mélanger à la crème, saler et poivrer
- Préchauffer le four th.6 (180°)

- Répartir la crème dans les ramequins
- Casser 2 oeufs dans chaque
- Enfourner les ramequins et faire cuire environ 10 mn, le blanc d'oeuf doit être pris

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !


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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Hors-d'oeuvre - entrées
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29 mars 2009 7 29 /03 /mars /2009 07:53


- Pour 6 personnes - Préparation 20 mn - Cuisson 30 mn



- 1 kg d'endives
- 4 échalotes grises hachées
- 12 brins de cerfeuil
- 1 cuillère à soupe de cassonade
- 1 cube de bouillon de volaille
- 20 cl de crème fraîche liquide
- curry
- 1 cuillère à soupe d'huile
- Sel, poivre du moulin



- Retirer les feuilles abîmées des endives ainsi que le cône amer à leur base, les rincer et les couper en tronçons
- Laver et sécher le cerfeuil
- Faire fondre la cassonade dans un verre d'eau chaude

- Faire revenir les échalotes dans l'huile, avec les endives et le cerfeuil
- Arroser d'eau sucrée, saler peu et poivrer
- Couvrir et laisser cuire 10 mn sur feu doux

- Diluer le cube de bouillon de volaille dans 75 cl d'eau frémissante
- En arroser les endives et laisser cuire 10 mn (les endives doivent être pratiquement transparentes)
- Passer au mixer afin d'obtenir un velouté
- Ajouter la crème fraîche et mixer à nouveau

- Faire réchauffer le velouté sur feu doux, sans jamais atteindre l'ébullition
- Le répartir dans des bols et poivrer en donnant 2 tours de moulin
- Saupoudrer d'un peu de curry, décorer avec 1 ou 2 petites feuilles d'endives, du cerfeuil ou du persil plat

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Soupes - potages
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28 mars 2009 6 28 /03 /mars /2009 06:45


- Pour 4 personnes - Préparation 30 mn + 1 heure de repos - Cuisson 30 mn



- 4 pommes reinettes
- 250 g de farine
- 70 g de sucre semoule
- 2 oeufs
- 175 g de beurre
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1 citron
- 1 pincée de sel



- Préparer la pâte : mélanger la farine, le sel et 20 g de sucre dans une terrine
- Y incorporer 1 oeuf puis 125 g de beurre en noisettes
- Ajouter un peu d'eau si la pâte n'est pas assez malléable, la façonner en boule, couvrir la terrine d'un torchon, et laisser reposer au moins 1 heure

- Malaxer le reste de sucre avec le reste de beurre et la cannelle, et réserver

- Lorsque la pâte a suffisamment reposé, l'abaisser au rouleau sur une épaisseur de 2 mm et la couper en 4

- Peler les pommes, les évider
- Presser le citron et arroser les pommes avec le jus obtenu pour qu'elle ne noircissent pas
- Poser chacune d'elles sur un morceau de pâte, emplir les cavités centrales avec le beurre à la cannelle, et s'il en reste, l'étaler sur les pommes
- Remonter la pâte autour des fruits pour bien les envelopper et souder hermétiquement les bords en pinçant avec les doigts

- Allumer le four (th.6), battre le dernier oeuf avec une cuillère à soupe d'eau, badigeonner toute la surface des douillons
- Humidifier légèrement une tôle à pâtisserie (ou utiliser un papier sulfurisé), y poser les douillons, mettre au four et laisser cuire pendant 30 mn
- Laisser refroidir avant de servir

** On peut remplacer les pommes par des poires
** Servir avec un cidre doux, clairette de Die, monbazillac, sainte-croix-du-mont

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Desserts et entremets
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28 mars 2009 6 28 /03 /mars /2009 06:37


- Pour 4 personnes - Préparation 15 mn - Cuisson 1 h 10



- 1 kg d'épaule de mouton désossée (demander au boucher)
- 100 g d'oignons
- 100 g de champignons
- 1 citron
- 100 g de beurre
- 2,5 dl de lait
- 20 g de farine
- Sel, poivre



- Presser le citron, peler les oignons et les hacher
- Nettoyer les champignons et les couper en dés

- Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, y faire blondir les oignons à feu doux 7 à 8 mn, puis ajouter les champignons et le jus de citron, couvrir et laisser cuire 7 à 8 mn

- Poudrer le contenu de la casserole avec la farine, mélanger, arroser avec le lait, saler, poivrer et faire cuire à nouveau 7 à 8 mn en remuant souvent

- Etaler la viande sur le plan de travail, en plaçant vers soi l'emplacement de l'os, y verser le contenu de la casserole, rouler la viande et la ficeler

- Allumer le four (th.6)
- Beurrer un plat à four, y poser l'épaule farcie et roulée, répartir dessus le reste du beurre en petites noisettes
- Mettre le plat au four et laisser cuire pendant 45 mn, le mouton doit être bien cuit

- Servir bien chaud après découpe avec des légumes braisés par exemple

** Un Chinon va très bien avec ce plat

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Agneau & mouton
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