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10 avril 2009 5 10 /04 /avril /2009 10:29


- Pour 6 personnes - Préparation 20 mn - Cuisson 25 mn



- 1 raie de 1,2 kg environ
- 2 verres de vinaigre
- 1 feuille de laurier
- 1 bouquet de persil
- Gros sel

Pour la sauce :
- 125 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 citron pour le décor
- 4 cuillères à soupe de câpres
- Sel, poivre du moulin



- Laver la raie à l'eau fraîche pour la débarrasser de l'enduit visqueux qui la recouvre
- La rincer dans de l'eau additionnée de la moitié du vinaigre
- La mettre à pocher dans une casserole d'eau froide avec une poignée de gros sel, le reste du vinaigre, le laurier et le persil
- Laisser frémir à petit feu pendant 20 mn

- Couper le beurre en petits morceaux, le verser dans une petite casserole, et le faire chauffer
- Dès qu'il prend une couleur brun clair, ajouter le jus de citron pour arrêter la cuisson, puis les câpres et assaisonner

- Egoutter la raie, la parer, lui retirer la peau, la détailler
- La dresser sur le plat de service, la napper avec la sauce, saupoudrer de persil haché
- Servir après avoir ajouté le citron sur le plat


AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Poissons mer & rivière
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10 avril 2009 5 10 /04 /avril /2009 10:22


- Pour 6 personnes - Préparation 15 mn - Cuisson 15 mn - Réfrigération 3 h



- 8 citrons
- 4 oeufs
- 220 g de sucre en poudre
- 25 g de farine tamisée



- Laver, essuyer les citrons
- Lever le zeste de l'un d'entre eux, le râper
- Presser tous les citrons pour obtenir 25 cl de jus

- Casser les oeufs, séparer les jaunes des blancs
- Dans une terrine, mélanger d'aabord les jaunes avec le sucre avec une cuillère en bois
- Ajouter la farine, le jus de citron et le zeste râpé
- Bien travailler le tout et verser dans une casserole

- Faire cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère
- Laisser refroidir

- Battre les blancs en neige très ferme
- Les incorporer à la crème refroidie à l'aide d'une fourchette ou d'une maryse et en soulevant le mélange pour ne pas briser les blancs

- Verser dans une grande coupe en verre et placer au réfrigérateur pendant 3 heures

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Desserts et entremets
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9 avril 2009 4 09 /04 /avril /2009 08:40


- Pour 30 bouchées - Préparation 30 mn (hors pâte feuilletée) - Cuisson 20 mn



Pour la pâte feuilletée :
- 200 g de farine
- 100 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 dl d'eau environ
( ou bien 250 g de pâte feuilletée toute prête )

Pour la garniture :
- 200 ml de lait
- 20 g de farine
- 1 oeuf
- Estragon
- Persil
- Cerfeuil
- Ciboulette
- 40 g de beurre
- Sel, poivre du moulin



- Préparer une pâte feuilletée ou bien l'acheter toute prête
- Etaler la pâte au rouleau et la découper en petits carrés de 5 cm de côté en nombre pair
- Evider le centre de la moitié de ces carrés avec la pointe du couteau

- Humidifier à l'eau le carré plein, puis poser le carré évidé dessus, bien faire adhérer
- Dorer à l'oeuf battu, sans oublier les couvercles
- Laisser reposer la pâte 30 mn puis faire dorer au four à 210° (th. 7)

- Pendant ce temps, faire blanchir les fines herbes, les égoutter et les hacher avec le beurre ramolli
- Avec le lait et la farine faire une sauce Béchamel, (sans mettre de beurre), y incorporer les fines herbes, saler et poivrer

- Fourrer les bouchées avec cette garniture
- Avant de servir, réchauffer les bouchées à four doux


AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Hors-d'oeuvre - entrées
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9 avril 2009 4 09 /04 /avril /2009 08:37


- Pour 6 personnes - Préparation 15 mn - Cuisson 50 mn



- 1 lapin de 1,8 kg environ
- 50 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 500 g d'oignons
- 1 cuillère à soupe de paprika
- 1 bouquet garni
- 1 bol de bouillon
- Persil haché
- 1 petite pincée de poivre de Cayenne
- 10 cl de crème fraîche
- Sel, poivre du moulin



- Couper le lapin en 12 morceaux, les saler, les poivrer
- Faire chauffer le beurre et l'huile dans une sauteuse, y faire revenir les morceaux de lapin en les retournant de tous les côtés, à feu pas trop vif
- Bien laisser rissoler, puis les retirer et garder au chaud

- Dans la même sauteuse, mettre les oignons épluchés et émincés, les faire revenir à feu moyen en remuant à la cuillère en bois, ils doivent dorer sans brunir

- Les oignons étant à point, y ajouter les morceaux de lapin
- Saupoudrer de paprika, mélanger à feu vif 3 à 4 mn
- Ajouter le poivre de Cayenne, le bouquet garni et mouiller avec le bouillon
- Laisser cuire 30 mn, la sauce doit être épaisse et bien réduite

- Ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement et laisser mijoter encore 5 à 6 mn, sans cesser de remuer

- Disposer les morceaux dans un plat, verser la sauce, saupoudrer de persil haché et servir sans attendre

** Accompagner de purée ou de nouilles

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Lapins
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8 avril 2009 3 08 /04 /avril /2009 14:43


- Pour 4 personnes - Préparation 20 mn - Cuisson - 10 mn



- 1 bel ananas bien mûr
- 30 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de cassonade
- 2 cl de rhum brun
- 2 jaunes d'oeufs et 3 blancs d'oeufs
- 40 g de sucre glace
- 1 cuillère à soupe de fécule
- 1 cuillère à soupe de crème liquide



- Couper l'ananas en deux, évider la chair de chaque moitié en prenant soin de ne pas percer l'écorce

- Emballer la partie extérieure de chaque moitié dans une feuille d'alu

- La chair de la partie centrale débarrassée, la couper en cubes et recueillir le jus de l'ananas

- Faire dorer les cubes d'ananas au beurre dans une poêle, les saupoudrer de cassonade et en regarnir les coques évidées

- Dans une terrine, mélanger les jaunes d'oeufs et 20 g de sucre glace, y ajouter la fécule et la crème
- Battre au fouet pour obtenir un mélange mousseux
- Ajouter le rhum brun et le jus d'ananas recueilli

- Préchauffer le four à 180° (th.6)

- Battre les blancs en neige en incorporant peu à peu le reste du sucre glace
- Les mélanger délicatement aux jaunes d'oeufs préparés

- Napper chaque moitié d'ananas de cet appareil à soufflé
- Mettre au four

- Quand le soufflé est bien doré, débarrasser les coques d'alu, agrémenter d'une pincée de sucre glace et servir sans tarder

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Desserts et entremets
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8 avril 2009 3 08 /04 /avril /2009 14:38


- Pour 4 personnes - Préparation 1 h - Cuisson 1 h 15



- 1 loup de 1,6 kg (ou bar)
- 500 g de pommes de terre
- 1 poireau
- 1 oignon
- 1 litre de fond blanc de volaille
- Sel, poivre du moulin

Pour le fumet :
- 20 g de beurre
- 3 échalotes
- 1 carotte
- 500 g de céleri en branches
- 1 bâton de vanille
- 25 cl de vin blanc sec

Pour la sauce :
- 100 g de beurre
- 2 sachets de thé
- fumet de poisson réduit



- Faire revenir les arêtes du loup avec les échalotes, la carotte, le céleri branche, le tout émincé
- Mouiller avec le vin blanc et 1,5 l d'eau, puis ajouter le bâton de vanille coupé en deux dans ce fumet
- Laisser cuire pendant 25 mn après ébullition

- Préparer les pommes de terre boulangère
- Couper les pommes de terre en tranches de 3 ou 4 cm d'épaisseur et les faire colorer à la poêle
- Emincer finement l'oignon puis le poireau et les laisser cuire dans du beurre

- Dresser dans un plat allant au four en disposant le poireau et l'oignon dans le fond et les pommes de terre au-dessus
- Réaliser 3 étages
- Saler et poivrer à chaque étape
- Mouiller avec le fond blanc et mettre au four 45 mn à 200°

- Pocher les portions de loup (180 g chacune) dans la moitié du fumet durant 10 à 15 mn, sans porter à ébullition
- Réserver le loup au chaud

- Faire réduire l'autre moitié du fumet des trois-quarts
- Une fois réduit, retirer du feu et y laisser infuser le thé 2 à 3 mn en couvrant
- Enlever les sachets de thé, puis monter la sauce au beurre et rectifier l'assaisonnement

- Dans une grande assiette, dresser les pommes boulangères dans le fond, en formant un arrondi, et ajouter le poireau et l'oignon
- Disposer le pavé de loup dessus, verser la sauce autour et servir


AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !


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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Poissons mer & rivière
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7 avril 2009 2 07 /04 /avril /2009 10:40


- Pour 4 personnes - Préparation 20 mn - Cuisson 5 mn



- 24 huîtres spéciales (des grosses)
- 50 cl de crème fraîche
- 1 bouquet de ciboulette
- 20 filaments de safran
- 1 petite échalote
- 50 cl de fumet de poisson



- Détacher la chair des huîtres des coquilles
- Verser le fumet de poisson dans une casserole et diluer avec la crème fraîche
- Laisser frémir, au bain-marie de préférence, puis pocher les huîtres dans ce fumet
- Verser dans une soupière
- Ajouter les 20 filaments de safran, la ciboulette, ainsi que l'échalote coupée en morceaux
- Servir très chaud

** On peut également verser la soupe dans 4 assiettes, y répartir les huîtres et parsemer de ciboulette
** On peut apporter une touche supplémentaire en éparpillant sur la soupe des oeufs de truite ou de saumon


AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Soupes - potages
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7 avril 2009 2 07 /04 /avril /2009 10:37


- Pour 6 personnes - Préparation 45 mn - Cuisson 1 h 15



- 1 poularde de 2 kg environ
- 1 kg d'asperges
- 1 barde de lard
- 125 g de pignons de pin
- 1 morceau de pain
- 1 citron
- 1 jaune d'oeuf
- 40 g de beurre
- 20 cl de vin blanc
- 1 bouquet de cerfeuil
- 3 brins de thym
- 3 gousses d'ail
- Sel, poivre du moulin



- Préchauffer le four à 210° (th. 7)
- Saler et poivrer la volaille, placer à l'intérieur le morceau de pain frotté au citron, le cerfeuil et le thym
- Barder la volaille avec le lard et la mettre dans un plat à four avec l'ail et 3 cuillères d'eau
- Faire cuire au four 1 h 15

- Peler les asperges, les rincer à l'eau froide, les lier et les laisser cuire les pointes en l'air pendant 15 mn dans un récipient d'eau bouillante salée
* L'eau doit juste affleurer les bourgeons afin qu'ils cuisent à la vapeur
- Egoutter et couper les asperges en tronçons de 2 cm, en conservant les têtes entières

- Faire sauter les pignons de pin dans une poêle anti-adhésive, réserver

- En fin de cuisson, ôter le pain et les herbes, découper la poularde en morceaux et réserver au chaud avec l'ail
- Déglacer le plat de cuisson avec le vin blanc et le jus de citron, faire chauffer

- Hors du feu, ajouter le beurre et le jaune d'oeuf au fouet
- Disposer les morceaux de volaille sur les asperges chaudes, arroser de sauce, décorer de pignons et servir de suite


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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Volailles
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6 avril 2009 1 06 /04 /avril /2009 10:31


- Pour 8 ramequins - Préparation 30 mn - Cuisson 10 mn - réfrigération 2 h



- 2 bananes
- 75 cl de lait entier
- 2 cuillères à soupe de thé à la bergamote
- 6 jaunes d'oeufs
- 1 cuillère à soupe rase de Maïzena
- 150 g de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe de cassonade
- 20 g de beurre

Pour le décor :
- 1 branche de menthe fraîche
- 2 petites bananes
- cassonade



- Verser 2 cuillères à soupe de lait dans un bol, y délayer la Maïzena, réserver
- Porter le reste du lait à frémissement dans une casserole
- Retirer du feu, ajouter le thé et laisser infuser 10 mn

- Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre jusqu'au blanchiment
- Ajouter la Maïzena dissoute et continuer à fouetter pendant 5 mn
- Filtrer le lait à travers une passoire fine, en le versant doucement sur la crème et mélanger petit à petit

- Verser la crème dans une casserole et la faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer, ne pas la laisser bouillir!
- La transvaser dans un saladier froid et laisser tiédir

- Couper les bananes en petits dés et les faire revenir quelques instants dans le beurre sur feu vif, puis verser la cassonade et réserver

- Répartir les bananes dans les ramequins, les recouvrir de la crème bien refroidie en lissant sa surface et mettre au réfrigérateur pendant 2 h

- Au moment de servir, décorer d'une tranche fine de petite banane coupée dans la longueur et saupoudrer de cassonade
- Agrémenter de menthe fraîche et servir frais


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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Desserts et entremets
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6 avril 2009 1 06 /04 /avril /2009 10:27


- Pour 4 personnes - Préparation 25 mn - Cuisson 45 mn



- 2 magrets de canard de 300 g chacun
- 2 cuillères à soupe de miel liquide
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
- 1 cuillère à café de graines de cumin
- Sel, poivre du moulin

Pour la confiture d'oignons :
- 1 kg d'oignons
- 10 cl de sirop de grenadine
- 10 cl de vinaigre de vin
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique (facultatif)
- 30 g de beurre
- 1 pincée de gingembre en poudre
- Sel, poivre du moulin



- Peler et émincer très finement les oignons, si possible avec un robot
- Faire chauffer le beurre dans une sauteuse, y mettre les oignons à fondre, sans colorer, en remuant, pendant une vingtaine de minutes
- Verser la grenadine et les vinaigres
- Saler, poivrer, ajouter le gingembre et mélanger

- Régler le feu au minimum, puis laisser confire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide et que les oignons aient bien réduit (45 mn)

- Dans le même temps, mettre les magrets à mariner
- Avec la pointe d'un couteau, former des croisillons dans la partie grasse des magrets
- Dans un bol, mélanger le miel et le vinaigre, en enduire les magrets et laisser mariner 30 mn dans un plat (non métallique)

- Faire chauffer une poêle à fond épais, quand la poêle est très chaude, y poser les magrets côté peau
- Saisir pendant 5 mn, puis les retourner sans les piquer, baisser le feu, couvrir et laisser cuire 7 mn à feu doux

- Emballer les magrets cuits dans une feuille d'alu et laisser reposer 5 mn pour qu'ils soient tendres et bien irrigués
- Les déballer, les couper en lamelles, en biais, saler, poivrer

- Servir chaud avec la confiture d'oignons parsemée de graines de cumin


AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !


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