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14 mai 2009 4 14 /05 /mai /2009 07:52


Pour 4 personnes - Préparation 10 mn - Cuisson 7 mn



- 8 petites escalopes de veau (80 g environ)
- 8 feuilles de sauge fraîche
- 8 tranches fines de jambon de Parme
- 50 g de beurre
- 10 cl de vin blanc sec
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche
- Sel, poivre du moulin



- Laver et sécher les feuilles de sauge
- Aplatir légèrement les escalopes puis disposer sur chacune d'elles une tranche jambon de Parme puis une feuille de sauge
- S'aider d'un pic pour faire tenir ces ingrédients (voir photo)

- Faire revenir 5 mn les escalopes dans le beurre, côté non garni de jambon en premier lieu
- Les retourner et poursuivre la cuisson 2 mn
- Saler, poivrer et les réserver au chaud recouvertes de papier alu.

- Jeter le beurre de cuisson et déglacer les sucs avec le vin blanc en grattant bien le fond de la poêle
- Laisser réduire de moitié puis ajouter la crème
- Porter à ébullition en remuant et laisser réduire 1 mn
- Napper les escalopes de cette sauce


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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Veau
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11 mai 2009 1 11 /05 /mai /2009 08:32


Pour 4 personnes - Préparation 30 mn - Cuisson 12 mn



- 1 kg de seiches
Pour la sauce :
- 8 filets d'anchois
- 50 g d'amandes grillées
- 2 gousses d'ail
- 3 tomates
- 1 tranche de pain frit
- 5 cl d'huile d'olive



- Ebouillanter les tomates pendant quelques minutes puis les peler
- Les faire revenir 5 mn dans une sauteuse avec une cuillère à soupe d'huile et les gousses d'ail très finement hachées

- Mixer les tomates et l'ail avec les amandes grillées, les anchois, le pain, l'huile d'olive et du poivre
** Ne pas saler, les anchois contenant généralement une bonne dose de sel

- Essuyer les seiches après les avoir bien nettoyées, les enduire d'huile et les faire cuire sur la grille huilée très chaude pendant 5 à 6 mn de chaque côté

- Saler et poivrer les seiches
- Verser un peu de sauce tomate aux anchois dans chaque assiette et poser les seiches dessus
- Décorer avec des feuilles de salade et des quartiers de tomate

** On peut utiliser des "poches" de seiches surgelées et les farcie d'un brin de thym, d'une échalote émincée finement et d'une feuille de laurier avent de les faire griller


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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Gril et barbecue
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8 mai 2009 5 08 /05 /mai /2009 06:54


Pour 4 personnes - Préparation 15 mn - Cuisson 30 mn



- 4 petites langoustes de 350g environ (ou 4 queues de langouste surgelées)
- 4 pommes de terre
- 4 tomates
- 4 olives noires ou vertes
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 1 citron
- Persil ou basilic ou autre ... pour le décor
- Sel, poivre du moulin



- Plonger les langoustes entières dans de l'eau bouillante salée et poivrée en maintenant bien le couvercle du faitout
- Quand l'eau bout à nouveau, laisser cuire pendant 10 mn environ

- Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l'eau bouillante salée
- Quand elles sont cuites, les éplucher et les couper en rondelles fines et régulières
- Couper les tomates en 2 puis les couper en rondelles

- Egoutter les langoustes, retirer délicatement la chair et la couper en fins médaillons (la chair de la langouste est ferme et se coupe facilement)

- Disposer sur des assiettes des cercles de tomates, de langouste et de pommes de terre intercalées
- Terminer par une rosace de langouste
- Arroser d'huile mélangée au jus de citron et décorer d'une olive et de persil ou basilic ...

** On peut également accompagner d'une mayonnaise

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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Crustacés et fruits de mer
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7 mai 2009 4 07 /05 /mai /2009 07:20


- Pour 4 personnes - Préparation 15 mn (30 mn à l'avance) - Cuisson 8 mn



- 400 g de blanc de poulet
- 400 g de raisin noir et blanc (de préférence à gros grains)
- 100 g de lard maigre
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 citron
- 1 grosse pincée d'origan
- Sel, poivre du moulin



Préparer une marinade :
- Fouetter l'huile d'olive avec le jus de citron, du sel, du poivre et la pincée d'origan
- Découper le poulet en gros cubes et les mettre dans cette marinade pendant 30 mn en les retournant 2 ou 3 fois

- Pendant ce temps, laver le raisin, le sécher puis l'égrener
- Tailler le lard en cubes et préparer les brochettes en alternant poulet, raisin noir, raisin blanc et cube de lard

- Déposer les brochettes sur un gril très chaud, huilé au préalable, et laisser cuire 8 mn environ en retournant les brochettes à mi-cuisson et en les arrosant de temps en temps avec un peu de marinade


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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Gril et barbecue
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5 mai 2009 2 05 /05 /mai /2009 08:16


- 1 cuillère à soupe de poivre vert
- 50 g de beurre
- 1 verre de Banyuls
- 1 bouillon cube délayé dans 15 cl d'eau et porté à ébullition
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- Sel, poivre du moulin



- Mettre une noix de beurre dans une casserole, ajouter le Banyuls
- Incorporer le concentré de tomate et bien délayer au fouet
- Verser le bouillon cube délayé et chaud
- Laisser réduire 2 mn à feu doux
- Ajouter le poivre vert
- Laisser infuser 2 mn
- Monter la sauce avec le reste de beurre

** Le poivre vert peut également être concassé
** Pour accompagner du jambon poêlé par exemple

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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Sauces
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3 mai 2009 7 03 /05 /mai /2009 07:43


- Pour 6 personnes - Préparation 30 mn - Cuisson 1 h 30



- 1,5 kg d'épaule ou de sous-noix de veau coupée en morceaux
- 1 citron confit
- 1 citron (normal)
- 2 pommes à chair acidulée
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à café de cumin
- 1 cuillère à café de piment doux
- 1 pointe de couteau de safran
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 16 olives mélangées (vertes et noires)
- 2 cuillères à soupe de pignons
- 2 brins de menthe
- 2 feuilles de laurier
- Sel, poivre du moulin



- Peler et éplucher l'oignon et l'ail
- Mettre les morceaux de veau dans une cocotte
- Ajouter l'oignon, l'ail, le cumin, le piment doux, le safran, les feuilles de laurier et l'huile d'olive et saler légèrement
- Mélanger, puis mouiller d'eau juste à hauteur et couvrir

- Laisser cuire 1h à feu doux, en retournant régulièrement la viande

- Retirer le coeur des pommes, les peler, les couper les en quartiers, puis en dés
- Les arroser du jus du citron pour éviter l'oxydation et les ajouter dans la cocotte avec le citron confit émincé
- Poursuivre la cuisson 20 mn

- Entre-temps, chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen et faire dorer les pignons sans ajouter de matière grasse et réserver

- Au terme de la cuisson, retirer la viande et les pommes avec une écumoire
- Faire bouillir et réduire le jus de cuisson sans couvrir, pendant 10 mn, jusqu'à ce qu'il soit sirupeux

- Tourner les morceaux de veau et de pommes dans ce jus
- Relever largement de poivre
- Ajouter les olives et réchauffer le tout à feu doux

- Servir très chaud, parsemé des pignons et de feuilles de menthe

** En fin de cuisson veiller à tourner délicatement les dés de pommes pour ne pas les écraser


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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Veau
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2 mai 2009 6 02 /05 /mai /2009 07:28


- Pour 4 personnes - préparation 15 mn - Cuisson 15 mn



- 800 g de lotte
- 16 tranches très fines de lard de poitrine fumée
- 16 feuilles de laurier frais
- 2 tomates
- 2 citrons
- 8 petits oignons
- 50 g de beurre
- Persil plat pour saupoudrer



- Couper la lotte en 16 noix
- Entourer les morceaux d'une tranche de lard

Composer les brochettes :
* 1 quartier de tomate
* 2 noix de lotte séparées par une feuille de laurier
* 1 oignon
* 1 quartier de citron
* 1 quartier de tomate ...

- Faire fortement chauffer le gril du barbecue (ou la grille du four) après l'avoir bien graissé et y poser les brochettes
- Faire cuire 15 mn sur une braise atténuée (ou dans la partie basse du four) en arrosant de beurre fondu et en retournant les brochettes à mi-cuisson

- Les brochettes ne doivent pas être trop grillées (le poisson devient alors sec et les tomates tombent) mais simplement rissolées par endroits
- Les servir accompagnées de beurre fondu et saupoudrées de persil haché

** Varier les sauces pour accompagner :
- une sauce au yaourt battu avec des herbes ... ciboulette,
- une au fromage blanc avec 2 échalotes hachées et rougie de paprika,
- une confectionnée avec un avocat mixé avec une goutte de tabasco et 1 jus de citron ... etc 

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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Gril et barbecue
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2 mai 2009 6 02 /05 /mai /2009 06:56


- Pour 6 personnes - Préparation 20 mn - Cuisson 2h - Attente 6h



- 500 g de haricots blancs secs (cocos)
- 6 tranches fines de jambon serrano (environ 100 g)
- 2 gousses d'ail
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 bouquet garni
- 6 brins de persil plat
- Sel



- Mettre les haricots blancs dans une jatte
- Recouvrir largement d'eau froide
- Laisser tremper 6h

- Egoutter les haricots et les mettre dans une cocotte
- Ajouter les gousses d'ail écrasées, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et le bouquet garni
- Verser 2 litres d'eau et porter à ébullition
- Couvrir et laisser cuire 2h sur feu très doux, jusqu'à ce que les haricots soient tendres et s'écrasent sous la fourchette
- En fin de cuisson, retirer le bouquet garni

- Prélever la valeur de 2 louches de haricots et les passer au moulin à légumes, grille fine
- Reverser cette purée dans le reste de soupe
- Bien mélanger et saler à sa convenance

- Couper les tranches de jambon en lanières
- Les répartir dans 6 bols ou assiettes creuse de service
- Ajouter la soupe puis un filet d'huile d'olive sur chacune

- Servir très chaud parsemé de persil haché
- Proposer du poivre du moulin, ou du piment d'Espelette en poudre pour que chacun puisse relever sa soupe à sa guise

** Préférer le moulin à légumes pour réduire les haricots en purée, le mixer ne permettant pas d'éliminer les peaux

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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Soupes - potages
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1 mai 2009 5 01 /05 /mai /2009 07:20


Passez une excellente journée
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Published by Patrice - AlsaCuisine
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30 avril 2009 4 30 /04 /avril /2009 09:23


- Pour 6 personnes - Préparation 15 mn - Marinade 12 h - Cuisson 1 h



- 600 g de pâte feuilletée
- 250 g d'épaule de veau
- 250 g d'épaule de porc
- 30 g d'échalotes
- 5 cl vin blanc (d'Alsace bien sûr)
- 30 cl de crème
- 3 jaunes d'oeufs
- Cerfeuil
- Persil
- Ciboulette (ces 3 ingrédients à discrétion, selon votre envie)
- Sel, poivre du moulin



- Passer les viandes au hachoir (grille à gros trous)
- Hacher séparément les échalotes, le cerfeuil, la ciboulette, le persil
- Réunir tous ces éléments dans une terrine avec le vin blanc et le poivre à votre goût
- Laisser mariner 12 h au frais

- Avec les 2/3 de la pâte feuilletée, faire une abaisse ronde de 20 cm de diamètre
- Saler la farce, la poser au centre de l'abaisse
- Faire un autre disque avec le restant de pâte
- Le poser sur la préparation, souder les bords, dorer le dessus
- Pratiquer une ouverture au centre
- Faire cuire 30 min à four chaud (220°C)

- Mélanger la crème et les jaunes d'oeufs, couler ce flan à l'intérieur de la tourte par l'ouverture du couvercle
- Remettre au four environ 20 à 30 min

- Servir avec une salade

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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Plats uniques
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