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26 mai 2009 2 26 /05 /mai /2009 14:55


- Pour 4 personnes - Préparation 15 mn - Cuisson 15 mn



- 900 g de foie de veau
- 1,5 kg d'épinards
- 200 g d'échalotes
- 125 g de beurre
- 25 cl de vin blanc sec
- 50 g de miel
- 12,5 cl de crème fraîche double
- 1 litre de fond de veau
- Le jus de 3 citrons
- 3 citrons
- 1 gousse d'ail pelée
- Sel, poivre du moulin, poivre de Cayenne



- Equeuter les épinards, mes laver, les blanchir rapidement
- Les laisser refroidir avec de la glace pour qu'ils ne noircissent pas, les égoutter et réserver

- Prélever les zestes des 3 citrons et les blanchir fortement

- Peler et émincer les échalotes, les faire revenir au beurre puis les mouiller avec le vin blanc
- Ajouter le miel et le fond de veau
- Faire réduire d'un tiers sur feu doux
- Ajouter alors le jus de citron et la crème fraîche
- Réduire légèrement, saler, poivrer, ajouter du poivre de Cayenne puis filtrer

- Incorporer les zestes blanchis et monter la sauce au beurre, réserver

- Couper le foie de veau en bâtonnets de la taille d'une grosse frite, les faire sauter rapidement sur feu vif

- Réchauffer les épinards en les remuant avec la gousse d'ail pelée, piquée sur une fourchette

- Oter la peau des citrons à vif, en prélever délicatement quelques quartiers

- Dresser les épinards au centre de chaque assiette, y poser dessus le foie de veau en étoile
- Décorer de quartiers de citron te napper de sauce au miel et citron

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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Veau
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24 mai 2009 7 24 /05 /mai /2009 10:28



- Pour 4 personnes - Préparation 10 mn - Cuisson 7 minutes



- 500 g de crevettes moyennes
- 150 g de tomates cerises
- 2 gousses d'ail
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 petit piment d'oiseau
- 1 cuillère à soupe de coriandre
- Sel, poivre du moulin



- Rincer les crevettes et les éponger
- Peler les gousses d'ail et les couper en fines lamelles
- Laver les tomates et les couper en 4
- Ciseler la coriandre

- Mettre l'huile, l'ail et le piment d'oiseau dans une sauteuse
- Faire chauffer 1 mn sur feu doux puis ajouter les crevettes
- Mélanger et faire cuire à feu moyen 8 à 10 mn en remuant de temps en temps
- Ajouter les tomates, mélanger et laisser cuire encore 3 mn
- Hors du feu, ajouter la coriandre et servir aussitôt

** On peut remplacer la coriandre par du basilic ou de l'estragon

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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Crustacés et fruits de mer
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23 mai 2009 6 23 /05 /mai /2009 07:53


- Pour 4 personnes - Préparation 25 mn - Cuisson 20 mn



- 16 asperges très tendres
- 4 larges tranches fines de jambon (ici jambon de Parme)
- Quelques feuilles de laitue
- 1 ou 2 tomates
- Quelques brins de persil
- Beurre demi-sel
- Fleur de sel

Pour la mayonnaise chantilly :

- Un jaune d'oeuf
- une cuillère à café de moutarde forte
- 2 dl d'huile
- 1 dl de crème fraîche
- Sel, poivre du moulin



- Peler les asperges, les faire cuire environ 20 mn à l'eau bouillante salée, pointes en l'air (ou dans un cuiseur à asperges)
- Les égoutter soigneusement, les laisser bien refroidir

- Laver et essorer les feuilles de laitue
- Couper la ou les tomates en rondelles, saupoudrer de fleur de sel
- Hacher la moitié du persil

- Préparer une mayonnaise très ferme avec le jaune d'oeuf, la moutarde et l'huile, saler, poivrer
- Battre la crème fraîche en chantilly
- L'incorporer à la mayonnaise en mélangeant bien

- Tapisser le plat de service avec les feuilles de laitue
- Répartir les asperges en 4 botillons
- Entourer leur base d'une tranche de jambon et les disposer sur le plat
- Décorer avec les rondelles de tomates saupoudrées de fleur de sel et le persil (photo)

- Servir frais en présentant à part la mayonnaise à la chantilly et le beurre demi-sel


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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Hors-d'oeuvre - entrées
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22 mai 2009 5 22 /05 /mai /2009 07:30


- Pour 4 personnes - Préparation et cuisson 50 mn



- 1 kg de sardines
- 5 cl d'huile
- Sel, poivre du moulin

Pour les aubergines :

- 4 aubergines
- 1 dl de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 1 oignon haché menu
- 1 gousse d'ail hachée
- 1 cuillère à café de persil haché
- Le jus de 1/2 citron
- 1 pincée de fleur de thym
- Sel, poivre du moulin



- Peler les aubergines, les couper en petits dés
- Dans une sauteuse ou un poêlon, faire chauffer l'huile, y ajouter l'ail, le thym, l'oignon et le persil hachés

- Lorsque le mélange a blondi,y ajouter les dés d'aubergines et les faire revenir 5 mn, puis mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer
- Lorsque le vin s'est évaporé de moitié, ajouter le jus de citron et le concentré de tomate délayé dans 1 dl d'eau
- Laisser cuire 20 mn à feu doux et à couvert, en tournant souvent, jusqu'à ce que les aubergines soient réduites en purée, puis retirer du feu

- Ecailler, vider et laver les sardines
- Les saler et les poivrer à l'intérieur comme à l'extérieur, les huiler et les faire griller à feu vif 10 mn au barbecue en les retournant à mi-cuisson et en les huilant plusieurs fois

** La purée d'aubergines peut être servie tiède ou froide
** Excellent également avec des rougets !!


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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Gril et barbecue
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21 mai 2009 4 21 /05 /mai /2009 09:48


- Pour 4 personnes - Préparation 25 mn - Cuisson 25 mn



- 1,2 kg d'asperges
- 6 oeufs
- 1 cuillère à soupe de persil haché fin
- 125 g de beurre
- Sel, poivre du moulin



- Couper la partie dure à la base des asperges, les peler
- Les ficeler en 4 bottillons et les plonger dans un cuiseur à asperges (ou dans une grande marmite d'eau bouillante salée - pointes en l'air)
- Laisser cuire 20 à 25 mn (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau)

- Faire les oeufs durs, les passer ensuite à l'eau froide, les écaler et les tenir au chaud dans une casserole d'eau

- Passer une terrine à l'eau bouillante et l'essuyer
- Mettre le beurre dans cette terrine et le travailler à la fourchette pour le ramollir en crème
- Lui ajouter le jaune de 4 oeufs durs et continuer à travailler pour obtenir une crème lisse
- Assaisonner sans ménager le poivre, tenir au chaud dans une saucière posée dans un bain-marie tiède

- Egoutter les asperges et les dresser sur un plat long garni d'une serviette pliée
- Saupoudrer les pointes de persil haché et des 2 derniers oeufs durs (blanc et jaune) passés à la moulinette
- Servir immédiatement


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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Autres légumes
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20 mai 2009 3 20 /05 /mai /2009 07:46


- Pour 4 personnes - Préparation 10 mn - Marinade 2h - Cuisson 8 mn



- 4 fines tranches d'espadon (ou de thon)
- 4 tranches de saumon
- 8 grosses langoustines
- 1 gousse d'ail pelée
- Le jus de 1 citron
- 2 dl d'huile
- Sel, poivre du moulin



- Rincer le saumon, l'espadon et les langoustines, les essuyer et les ranger dans un grand plat

Préparer la marinade :

- Presser l'ail au presse-ail et en recueillir le jus dans un bol, ajouter l'huile et le jus de citron, saler, poivrer
- Battre à la fourchette et en arroser les poissons
- Laisser mariner 2 heures au frais

- Au bout de ce temps, quand la grille du barbecue est bien chaude, y faire griller les poissons et crustacés 4 mn de chaque côté, en les arrosant de marinade

- Servir très chaud, accompagné de quartiers de citron, de petits oignons frais et d'une salade


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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Gril et barbecue
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19 mai 2009 2 19 /05 /mai /2009 07:58


- Pour 4 personnes - Préparation 25 mn - Cuisson 15 mn



- 500 g de ris de veau
- 200 g de champignons de Paris
- 200 g de lard fumé
- Le jus de 1 citron
- 100 g de chapelure
- 50 g de beurre fondu
- Sel, poivre du moulin

Pour la sauce madère :
- 50 g de beurre
- 25 g de farine
- 1,5 dl de bouillon de volaille
- 5 cl de madère
- Sel, poivre du moulin



- Remplir une grande casserole d'eau froide, y ajouter le jus de citron et 1 cuillère à café de sel
- Y plonger le ris de veau et laisser dégorger pendant 15 mn

Préparer la sauce madère :

- Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu doux, y ajouter la farine en pluie en mélangeant sans cesse avec une spatule
- Lorsque la farine a bondi, verser le bouillon de volaille en ne cessant de remuer, puis laisser cuire pendant 5 mn toujours en remuant
- Ajouter le madère, saler, poivrer, retirer du feu et garder au chaud

- Couper le lard en bâtonnets de 1 cm de large
- Couper le pied terreux des champignons, les laver, les essuyer

- Egoutter le ris de veau, le couper en cubes de 2 cm de côté
- Préparer 4 brochettes en alternant les morceaux de ris de veau, le lard, les champignons

- Badigeonner les brochettes de beurre fondu, les passer dans la chapelure et les ranger sur la grille du barbecue
- Faire cuire environ 10 à 15 mn en les retournant souvent jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées
- Saler, poivrer
- Servir très chaud avec la sauce madère

** On peut garnir ces brochettes de tomates à la provençale, de pommes de terre sautées et de quartiers de citron (voir photo)


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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Gril et barbecue
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18 mai 2009 1 18 /05 /mai /2009 06:59


- Pour 4 personnes - Préparation 15 mn - Cuisson 10 mn

Je sais, je sais... , les brochettes antillaises sont faites avec boudin noir, boudin blanc, banane, citron ... selon le goût. Je vous propose moi des brochettes "antillaises d'Alsace" ... hi hi



- 250 g de filet mignon de porc
- 2 saucisses à griller (Bratwurst) ou de veau
- 2 saucisses de Strasbourg
- 100 g de lard maigre
- 100 g de crevettes décortiquées
- 4 tranches d'ananas
- 1 pomme
- 1 clémentine
- 5 cl d'huile
- Sel, poivre de Cayenne



- Couper le filet de porc en lamelles de 1,5 cm d'épaisseur, les saucisses à griller en rondelles de 2 cm d'épaisseur, les saucisses de Strasbourg en 4 et le lard en bâtonnets de 2 cm de large
- Eplucher la clémentine, la détacher en quartiers
- Peler la pomme, la couper en 4, ôter le coeur, couper chaque quartier en deux
- Partager les tranches d'ananas en 4

- Préparer 4 brochettes en y enfilant alternativement, saucisse de Strasbourg, clémentine, ananas, porc, puis 4 autres en alternant saucisse à griller, lard, pomme et ananas, enfin, 4 dernières composées uniquement de crevettes et d'ananas

- Badigeonner les brochettes d'huile, les poser sur la grille du barbecue, et les faire cuire environ 10 mn en les retournant souvent

- Lorsque les brochettes sont cuites, les saler, les poudrer de poivre de Cayenne et servir aussitôt


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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Gril et barbecue
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17 mai 2009 7 17 /05 /mai /2009 07:39


- Pour 3 personnes - Préparation et cuisson 40 mn



- 3 tranches de filet de boeuf de 180 g chacune
- 4 cuillères à soupe d'huile
- 3 cuillères à soupe de cognac
- le jus de 1/2 citron
- 1 pointe de raifort râpé
- 1/2 gousse d'ail
- 1 petit oignon
- 2 cuillères à soupe d'estragon, cerfeuil et basilic hachés
- Sel, poivre du moulin

Pour la garniture :
- 30 g de beurre
- 1 coeur de laitue
- 200 g de fonds d'artichauts
- 200 g de pointes d'asperges
- 4 petites tomates
- 8 brins de persil
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 150 g de sauce hollandaise
- 4 coeurs de palmier (facultatif)



- Aplatir les tranches de filet avec la paume de la main
- Préparer une marinade en mélangeant dans une terrine l'huile, le cognac, le jus de citron, le sel, le poivre et le raifort râpé
- Eplucher l'ail et l'oignon, écraser l'ail avec un peu de sel, râper l'oignon et les ajouter aux autres ingrédients
- Ajouter les 2 cuillères d'herbes aromatiques
- Immerger les tranches de filet dans cette préparation, les retourner plusieurs fois, couvrir et laisser mariner au moins 20 mn

- Nettoyer la salade, la laver, l'égoutter
- Faire réchauffer les fonds d'artichauts et les pointes d'asperges dans de l'eau frémissante salée
- Laver et essuyer les tomates puis pratiquer une incision en croix sur chacune d'elles
- Laver et égoutter le persil
- Faire chauffer le gril du four

- Retirer la viande de la marinade, la poser dans le four sur la grille au dessus de la lèchefrite avec les tomates
- Laisser cuire 6 mn environ en retournant la viande à mi-cuisson

- Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une poêle, y ajouter les coeurs de palmier et les faire revenir 5 mn

- Lorsque la viande est cuite, la saler, la poivrer des 2 côtés et la disposer dans un plat de service sur un lit de feuilles de laitues avec les tomates
- Entourer le tout de coeurs de palmier et de pointes d'asperges et poser sur chaque tranche de viande un fond d'artichaut

- Faire chauffer la sauce hollandaise au bain-marie, y incorporer le concentré de tomate et mélanger quelques instants
- Remplir avec cette sauce les fonds d'artichauts et garnie le plat de petits bouquets de persil

** Surtout ne jamais saler la viande avant de la faire griller. Le sel qui permet au jus de s'écouler facilement, empêche la caramélisation qui ne peut se produire que si la viande est sèche


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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Boeuf
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17 mai 2009 7 17 /05 /mai /2009 06:39


Pour 4 personnes - Préparation 10 mn - Cuisson 8 mn



- 650 g de foie de veau ou d'agneau
- 200 g de crépine de porc
- Cumin en poudre
- Sel, poivre du moulin



- Couper le foie en cubes de 3 cm de côté, le poudrer de cumin, de sel et de poivre
- Découper dans la crépine des carrés pouvant envelopper chaque cube de foie

- Envelopper chaque morceau de foie dans un morceau de crépine et l'enfiler sur une brochette
** Intercaler éventuellement de poivron ou d'oignon
- Préparer ainsi tous les morceaux de foie et confectionner 4 brochettes

- Poser sur le gril préalablement huilé et faire cuire les brochettes 6 à 8 mn en les retournant souvent

** Servir avec des pommes de terre sautées à la lyonnaise et de quartiers de citron


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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Gril et barbecue
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