15 mars 2010
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Puisqu'on me l'a demandée ... 3 fois ... alors, exceptionnellement :
pour 25 cl de sauce :
- 5 cl de vin blanc (muscadet par exemple)
- 5 cl de vinaigre de vin blanc
- 2 échalotes finement hachées
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche (facultatif)
- 250 g de beurre froid - en dés
- Sel et poivre blanc
pour accompagner par exemple le Panaché de poisson à la vapeur, sauce à l'aneth
- Dans une petite casserole, faire réduire le vin blanc, le vinaigre, les échalotes à feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste que la valeur d'une cuillère à soupe
- Ajouter la crème fraîche et faire bouillir à nouveau jusqu'à réduction
- Passer la réduction au travers d'un tamis et remettre dans une casserole à sauce plus grande
- Placer celle-ci dans un bain-marie et incorporer peu à peu les dés de beurre en fouettant énergiquement et sans arrêt à l'aide d'un fouet à main (pas de fouet électrique !)
- Servir sans attendre
** On peut ne pas passer au tamis pour conserver les échalotes
** On peut rajouter des herbes (persil, ciboulette, cerfeuil, estragon ..) selon goût - c'est alors un beurre blanc aux herbes
** On peut remplacer le vin blanc et le vinaigre par un vin rouge (dans ce cas, mettre 10 cl) et ajouter 1 cuillère à café de concentré de tomate pour accentuer la couleur - c'est alors un beurre bordelais (ou beurre rouge)
AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !
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pour 25 cl de sauce :
- 5 cl de vin blanc (muscadet par exemple)
- 5 cl de vinaigre de vin blanc
- 2 échalotes finement hachées
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche (facultatif)
- 250 g de beurre froid - en dés
- Sel et poivre blanc
pour accompagner par exemple le Panaché de poisson à la vapeur, sauce à l'aneth
- Dans une petite casserole, faire réduire le vin blanc, le vinaigre, les échalotes à feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste que la valeur d'une cuillère à soupe
- Ajouter la crème fraîche et faire bouillir à nouveau jusqu'à réduction
- Passer la réduction au travers d'un tamis et remettre dans une casserole à sauce plus grande
- Placer celle-ci dans un bain-marie et incorporer peu à peu les dés de beurre en fouettant énergiquement et sans arrêt à l'aide d'un fouet à main (pas de fouet électrique !)
- Servir sans attendre
** On peut ne pas passer au tamis pour conserver les échalotes
** On peut rajouter des herbes (persil, ciboulette, cerfeuil, estragon ..) selon goût - c'est alors un beurre blanc aux herbes
** On peut remplacer le vin blanc et le vinaigre par un vin rouge (dans ce cas, mettre 10 cl) et ajouter 1 cuillère à café de concentré de tomate pour accentuer la couleur - c'est alors un beurre bordelais (ou beurre rouge)
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