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3 mars 2010 3 03 /03 /mars /2010 08:11
pain paysan bürebrot alsacuisine alsace

A quoi cela sert-il de faire de bons plats si l'on a pas de bon pain ?
Alors aujourd'hui, on change un peu ...

Pour 2 pains de 400 g
Préparation 30 mn - Cuisson 45 mn
Fermentation - 20 mn / 1 h



- 375 g de farine type 55
- 125 g de farine de seigle
- 375 g d'eau
- 10 g de levure
- 10 g de sel



- Dans un récipient assez grand déposer le sel.
- Verser par dessus un peu d'eau prélevée sur les 375 g, juste pour le dissoudre
- Ajouter la farine puis la levure que l'on aura aussi délayée dans un peu d'eau.
- Ajouter le reste de l'eau, et du bout des doigts, faire le mélange (s'appelle le frasage)
- Selon la qualité de la farine, ajouter de l'eau ou non
- Assurer un pétrissage complet afin d'obtenir une pâte bien lisse
- Couvrir d'un linge sec et laisser lever 15-20 mn
- Façonner en "bâtards" 2 pains de 400 g chacun
- Les placer sur le torchon sec en prenant soin de les recouvrir.
- Laisser lever à nouveau 45 mn à 1h
- On peut le fariner ou non
- Signer le pain (faire des griffes ou entailles) pour qu'il n'éclate pas
- Mettre au four chaud à 250°C pendant 40-45 mn (lire les conseils) avec un récipient rempli d'eau pour obtenir le brillant de la croûte.



** Conseils :
- On peut le façonner en boules ou en couronne
- Toujours enfourner à four très chaud au départ, légèrement réduire en enfournant et, pour terminer la cuisson, entrouvrir le four en fin de cuisson pour sécher les pains
- Cuisson à four préchauffé à 250C° (th.8-9) 15 mn, puis à 230°C (th.8) 30 mn
- Si le four est équipé de la fonction fournil, mettre sur 230°C
- Le pain est cuit, lorsqu'en tapant dessous, il sonne creux
- La proportion de seigle peut varier selon les goûts de chacun, mais ne jamais dépasser les 30 %
- Ce pain a pour principale qualité de se conserver longtemps sans rassir.
- Le pain paysan est très voisin du pain de campagne, c'est la proportion de farine de seigle qui fait la différence.

En ce qui me concerne, je pétris la pâte dans un batteur mécanique, type Kenwood, avec le crochet, à vitesse lente en premier lieu pour ne pas "brûler" la pâte, puis j'augmente la vitesse jusqu'à ce que la pâte se détache du bol (sur 3-4), après les temps de levage il est enfourné dans un four à pain, il est alors posé sur une pierre réfractaire.

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !
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Published by Patrice - AlsaCuisine - dans Pâtisserie autre
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commentaires

Gali 09/03/2010 14:46


ce pain est magnifique !


Fantaisie 04/03/2010 21:10


Un pain comme chez les vrais boulangers !
Bon séjour Patrice, que c'est dur la vie parfois de testeur de recettes !!!
Biz


Christelle 03/03/2010 18:05


Il est magnifique ton pain Patrice, j'en mangerais bien une petite tranchette en Bruschetta hi hi Bonne soirée Bisou$$$


Patrice - AlsaCuisine 03/03/2010 19:01


Il est effectivement très bon, bien croustillant et très parfumé ...
Biz et très bonne soirée


hellenique 03/03/2010 17:25


Superbe pain! C'est ton boulanger qui ne sera peut-être pas très content car tu n'as plus besoin de lui! Bises.


Patrice - AlsaCuisine 03/03/2010 19:03


Si, si, j'y vais toujours, la baguette et les croissants pour le p'tit déj. je ne fais pas tous les jours hi hi
biz et très bonne soirée


mariellen 03/03/2010 17:07


on le dirait sorti tout droit de chez le boulanger, et même mieux, certains ne le réussisent pas aussi bien que toi, il est magnifique, bravo Patrice, bisou$, mariellen


Patrice - AlsaCuisine 03/03/2010 19:05


Merci, ça fait plaisir, et de plus, c'est vrai qu'il est très bon, quand il est frais et que j'ai des invités, il n'y en a pas pour le lendemain ...
biz et très bonne soirée


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