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15 février 2009 7 15 /02 /février /2009 08:01

© Recette de Yannick Alleno -  chef du Meurice       


Ingrédients pour 4 personnes  :
- 4 côtes de biches
- 200 gr de foie gras de canard cru
- 2 dl de sauce périgourdine
 
Pour les pâtes au jus de truffes
- 40 pâtes coudées
- 40 dés de foie gras terrine
- 1 boite de jus de truffe
- 40 pastilles de truffe
 
Pour la sauce fleurette
- 1dl de fond blanc
- 100 gr de jus de truffe
- 100 gr de crème fleurette

Préparation des pâtes
Précuire les pâte à l'eau bouillante salée 4 minutes.
Faire chauffer le jus de truffe et finir la cuisson des pâtes.
Insérer les dés de foie gras et réserver.

Préparation des côtes de biche
Parer et gratter les os des côtes.
A l'aide d'un emporte pièce de 3 cm de diamètre, retirer le centre de la viande et remplacer par un beau morceau de foie gras.
Assaisonner et cuire sous vide à 65°C et stopper la cuisson quand la température à cœur est à 56 °c
Refroidir aussitôt.

Préparation de la sauce fleurette
Dans une sauteuse réunir le fond blanc et le jus de truffe, réduire de moitié, ajouter la crème fleurette, porter à ébullition et réserver au chaud.

Finition et présentation
Dans un sautoir , faire chauffer 2 cuillères d'huile et faire colorer les côtes de biche, glacer avec un peu de sauce périgourdine.
Faire chauffer à la vapeur les pâtes.
Dans des assiettes plates, cercler la sauce périgourdine, disposer les côtes de biche dessus et ranger les pâtes en haut des assiettes.
Emulsionner la sauce fleurette et saucer les pâtes. Ranger dessus les pastilles de truffes.

AlsaCuisine vous souhaite bon appétit bien sûr !

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Published by Patrice - dans Gibiers
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