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7 février 2009 6 07 /02 /février /2009 09:24


Pâte à brioche façon Laurent
 Pour robot type Kenwood       


Ingrédients

- 500 g de farine ( 45 ou 55 )
- 60 g de sucre
- 300 g d’œufs – 5 gros ou 6 moyens, mais, important, les peser et ne pas dépasser 300 g
- 20 g de levure de boulanger
- 25 g de lait
- 300 g de beurre tempéré, presque mou
- 15 g de sel

- 1 œuf pour la dorure


Délayer la levure dans un peu d’eau tiède et pétrir tous les ingrédients SAUF le beurre

Travailler vigoureusement la pâte pour lui donner de l’élasticité
Attendre que la pâte se décolle des parois – débuter en vitesse minimum puis vitesse 3 - peut durer 15 à 20 minutes 
Quand elle se décolle des parois du bol mélangeur, en une fois ajouter le beurre tempéré
Pétrir à nouveau jusqu’à ce que la pâte se re-décolle des parois

Rassembler en boule
Première pousse : 45 minutes dans une pièce à 20° ( couvrir d’un linge sec )
Rompre la pâte en la tapotant pour lui faire reprendre son volume initial

Deuxième pousse : 45 minutes au réfrigérateur ( couvrir d’un linge sec )

Façonnage :
Soit des petites pièces de 60 g environ, ou des grandes pièces ( Nanterre ) de 250-300 g
Suivant le moule

Bien beurrer et fariner le moule
Beurrer comme pour un soufflé, du bas vers le haut du moule, les lignes du pinceau doivent
permettre à la pâte de  monter facilement

Laisser lever ( le volume doit doubler )
Badigeonner à l’œuf battu – éviter de faire couler l’œuf sur le moule pour ne pas gêner la montée de la pâte

Cuire 15 minutes à 240° ( th 8 ) pour les petites pièces
et 25 – 30 minutes à 200° ( th 6-7 ) pour les grandes pièces

Toujours attendre que le moule refroidisse avant de démouler et poser sur une grille pour évacuer l’humidité

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Published by Patrice - dans Pâtisserie autre
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